Пекарня. Открываем и получаем прибыль

– Внутренние стены кирпичные (лофт дизайн) с деревянным массивом в сочетании.

– Витрины из стекла и дерева, и просто деревянные стеллажи.

– Деревянные полки с желтой подсветкой. Это придаст золотистый оттенок. Продукция визуально выигрывает, её прям хочется скушать.

– Меню, акции написаны мелом или меловым маркером на грифельной доске за/над продавцом.

На грифельной доске внизу прилавков мелом или меловым маркером различные надписи и пожелания, поздравления с праздником и другая интересная информация, которую хотите донести до покупателя. С покупателями нужно вести диалог, чтобы они знали, что вы о них думаете.

– Штендер с меню на улице. Здесь будет «завлекающая» и юмористическая информация.

– На окнах прикольные надписи, продукция и реклама «кофе с собой» или акции.

– Освещение дизайнерскими люстрами и лампочками теплого света с потолка.

– Местами плакаты с лозунгами советского времени о том, что хлеб полезен.

– Запах свежей выпечки должен быть в торговом зале.

– Играет фоновая музыка.

– Вывод вентиляционных каналов на улицу даст дополнительное привлечение (импульсная покупка) клиентов путем вкусного запаха свежей выпечки.

– Рядом с кассой место для рекламы новой продукции (дегустационные корзины) и полезных свойствах выпускаемой продукции.

1.6. Делаем ремонт

Что интересного и полезного можно написать в этом абзаце… Вышеописанный дизайн уже дает понимание ремонта и используемых материалов, но корей всего я вам тут не советчик, т.к. вы будете выполнять ремонт согласно своим предпочтеньям, месту расположения пекарни, возможностям. Могу сказать только одно: выполняйте ремонт так, чтобы производственное помещение соответствовало допускам разрешающих организаций. Это самое главное, что может вам помешать при открытии. Делая ремонт с самих стен и прокладкой коммуникаций, смотрите также на перспективу роста, когда будете устанавливать розетки (обязательно установите около столиков для клиентов и подзарядки их телефонов), т.к. вы будете докупать оборудование и при его установке нужны будут точки для питания, а в наших случаях удлинители (прям сижу и смеюсь, представив это) не пройдут. Розетки ставьте сразу напряжением 220 В и 380 В. Остальное – дело хозяйское и ваши вкусы. Если у вас трудности с ремонтом и дизайном, то пишите, и я вам помогу.

1.7. Вентиляция пекарни.

Некоторые руководители не совсем серьезно относятся к системе вентиляции на своем производстве. При открытии получили разрешение и больше не хотят вникать в процесс воздухообмена, хотя докупают и ставят новое дополнительное оборудование (я сейчас не имею в виду печи, которые требуют вентиляцию согласно принятым нормам по проекту установки). Наличие хорошей и правильно спроектированной вентиляции – важный момент в работе хлебопекарного производства и здоровья сотрудников компании. В процессе работы помещения загрязняются мучной, сахарной и прочей пылью, дымовыми газами (я видел предприятие, где копоть достигла уровня слабого тумана, и сотрудники из-за этого очень сильно портили своё здоровье. Прям жалко таких людей и если вы тоже попадаете в эту категорию, то бегите с этого предприятия или дайте почитать эту книгу своему руководству. Возможно, оно одумается и сделает всё возможное и невозможное, чтобы привести в норму вентиляционные каналы и вытяжки. Запомните, ваше здоровье важней любой работы!) и прочими разложениями и тепловым загрязнением воздуха, источниками которого является всё оборудование.

При правильном проектирование систем вентиляции, терморегуляция и вредные компоненты не будут превышать допустимых норм. Обустройство систем должно происходить при обоснованном и грамотном расчёте и способствовать обмену всего воздуха без лишней шумовой нагрузки, которой и так достаточно от оборудования. Обратите на это особое внимание и заключите договор с проектной организацией, что в случае неправильного проектирования и установки вентиляции согласно необходимым нормам и все расходы по переделке компания берёт на себя. Это даст вам гарантии на достижения нужного вам результата. Я встречал собственника предприятия, который доверился человеку по установки систем вентиляции и в конечном счёте она работает, но недостаточно мощностей для необходимого воздухообмена. Требуется переделка, но договора не было, ответственность и нормы не были прописаны, а это уже легло на новые затраты.

Вы также должны будете установить вытяжной зонт над дверью печей и расстойки, который будет удалять выходящий из них горячий воздух. Если есть возможность, то сделайте их немного шире рекомендованного размера, это даст возможность максимального сбора выходящего воздуха. Обычно на печи ставят небольшие и при открывании двери, часть горячего воздуха с копотью попадает в помещение. Зонты над дверьми расстойки устанавливают, но этого практически никто не делает, а очень зря. Температура в помещении довольно высокая, а постоянное открывание расстойки добавляет тёплого воздуха, чем увеличивает температуру в помещении.

Думаю, что этого будет достаточно, чтобы осознать и понять важность вентиляции и воздухообмена в помещениях производства. Не буду вдаваться и технические нормы установки систем вентиляции, да и незачем, ведь для этого есть специальные службы и предприятия, которые смогут всё грамотно рассчитать и спроектировать систему вентиляции. И не забудьте назначить ответственного за эксплуатацию ваших вентиляционных систем, иначе крайнего потом просто не найдете.

1.8. Закупаем оборудование

Никакое производство не обойдется без специализированного оборудования. На мой взгляд – самая затратная статья при открытии. Думаю, что вы со мной согласитесь, потому что помещение для производства можно взять готовое с ремонтом, но вот необходимое именно вам оборудование уже нужно приобрести. Может повести, и вы найдете и возьмете в аренду пекарню с оборудованием, но вероятней всего, вам придется что-то докупить. Ведь ваш ассортимент выпускаемой продукции может отличаться от вашего предшественника. Давайте посмотрим, что нам понадобится при открытии своей успешной пекарни. Вдруг вам повезёт найти с оборудованием, и вы по нашему списку просмотрите, что уже есть в наличии, а что нужно купить. Очень хорошее оборудование у европейских поставщиков, но я буду рассматривать отечественных производителей, которые по праву занимают достойное место в данном сегменте рынка. Поехали…

Мукопросеиватель

Первое, что «встречает» муку и с чего начинается производство – мукопросеиватель, который удаляет посторонние предметы, металлы. Если вы хотите качественную (не говорим о параметрах) муку без различного мусора и частиц, то без данного оборудования не обойтись. На моей практике (думаю, что и вы с таким сталкивались) было такое, что при просеивании муки в барабане оставалась мышь. Я сам в первый раз очень удивился. Если поразмыслить, то тут ничего не обычного нет. Мышку «засосало» при заполнении мешка мукой, и потом она попала к нам. Если бы не было мукопросеивателя, то она попала бы в тесто, а из теста в хлеб и на стол потребителю. Потребитель написал бы жалобу, и ждите проверок. А проверки, сами знаете, приносят только головную боль, а в некоторых случаях остановку производства. В итоге следует штраф и испорченная репутация, которую вернуть очень тяжело, а некоторые и название сразу меняют. Вот так расписал последствия…аж самому страшно… Это я преувеличил, т.к. при замесе теста или формовки продукции, пекарь бы обнаружил эту мышь, то её частички могли бы попасть в продукцию.

Мукопросеиватель еще хорош и тем, что при просеивании он насыщает муку кислородом. Изделия будут пышнее и вкуснее. А потребителю только это и надо.

Мукопросеиватели разделяют двух видов:

Вибрационные – просеивание муки осуществляется с помощью вибрирующего сита.

Центробежные – просеивание происходит с помощью барабана.

Вторые модели дороже, но производительнее. Это оборудование обязательное из основного перечня. Берите с перспективой – центробежные просеиватели.

Тестомес

Без данного оборудования не стоит даже затеваться открывать пекарню, ведь вы просто не замесите тесто для выпечки. Разновидностей тестомесов огромное количество, начиная с десятков тысяч, до нескольких миллионов. Выбирая тестомес, тщательно подумайте над тем, какой у вас ассортимент и что будете месить. Я работал на производстве, где было четыре тестомеса и на каждом месили определенные позиции. Например, на «вилочном» тестомесе, который предназначен для насыщения большей влаги и кислородом теста, невозможно замесить качественное тесто под хлеб первого сорта (месится на обычном односкоростном тестомесе с крюком). Структура теста получается пышней и не такой плотной, которой должна быть для первого сорта.