Перец, баклажаны...
Шрифт:
Но если будут неудовлетворительными условия опыления цветка или же понижена жизнеспособность пыльцевых зерен, то число семян в плоде значительно уменьшается.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ
Перец — ценнейшая овощная культура. Основное достоинство плодов заключается в содержании большого количества витаминов (С, A, Bi, B2, Р, Е, РР). По накоплению аскорбиновой кислоты перец превосходит все возделываемые овощные культуры. Некоторые сорта сладкого перца по содержанию витамина С почти равноценны черной смородине, а каротина — моркови. Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от условий выращивания в плодах различных сортов острого перца колеблется в пределах 33-445 мг%, в зеленых плодах сладкого перца — до 270, в зрелых плодах — 132–482 мг%. Концентрируется она в основном в оболочке плода. Сильноокрашенные сорта содержат ее больше, чем белоплодные. Именно благодаря перцу в тридцатые годы XX в. американский биохимик, один из основателей биоэнергетики Альберт Сент-Дьёрдьи
Плоды перца — один из богатейших источников рутина, представляющего собой комплекс Р-активных веществ. Содержание этого витамина колеблется от 33 до 228 мг на 100 г массы. Максимальное количество Р-активных веществ отмечается в плодах, достигших технической спелости, и на этом уровне остается до их полного созревания. Рутин способствует повышению прочности кровеносных сосудов, оказывая благотворное физиологическое действие на организм человека.
Содержание тиамина и рибофлавина в перце незначительное и колеблется в зависимости от возраста и степени созревания плода от 0,02 до 0,09 мг по тиамину и от 0,02 до 0,1 мг на 100 г сырого веса по рибофлавину. В процессе созревания плода количество первого постепенно уменьшается, а второго, напротив, увеличивается.
Фолиевой кислоты накапливается 1,3–2,9 мг на 100 г сухого веса, и ее содержание немного уменьшается при созревании плодов. Характерно также, что ее больше у сортов, имеющих сочные толстостенные плоды.
Красящие вещества плодов перца состоят в основном из каротиноидов. Содержание каротина значительно изменяется в зависимости от сорта и колеблется в пределах от 0,2 до 4,8 мг на 100 г сырого веса у зеленых плодов и от 0,5 до 16,7 мг — при их созревании. Помимо каротина в плодах перца найдено (в % на сухой вес): капсантина — 0,354; капсорубина — 0,073; криптоксантина — 0,016; зеоксантина — 0,025. Имеется также ксантофилл, мутатохром, фолиаксантин, фолиахром, виолоксантин, аурохром, антероксантин, цисизомерные формы ксантофилла и виолоксантина, эпоксид ксантофилла. Капсантин окрашен в 10 раз интенсивнее других каротиноидов и составляет более 85 % всех красящих веществ перца. Растворяясь в жирах и маслах, он придает пище очень красивый окрашенный вид. У сортов, имеющих плоды цвета слоновой кости, в технической спелости каротиноиды совершенно отсутствуют и появляются лишь в период созревания.
Плоды перца бедны содержанием жира (до 3,9 % на сухой вес), в семенах его значительно больше (19–20 %).
Содержание сухих веществ в плодах колеблется в пределах 6-27,7 % (у распространенных в производстве сортов не более 19,3 %). Сухие вещества в плодах перца представлены в основном углеводами: сумма сахаров — 28–52,7 % от общей суммы сухих веществ; крахмал — 1,78-9,34 %; сырая клетчатка — 9,68–24 %; гемицеллюлоза — 0,85-3,14 %; пектиновые вещества — 6-13 %. Сахара в плодах перца состоят в основном из глюкозы и фруктозы. На долю азотистых веществ (главным образом белковых) приходится 11,2-35,7 %. Зола от общего количества сухих веществ составляет 1,03–11,82 %, из них более чем 50 % приходится на соли калия. Помимо последних имеются соли натрия, кальция, магния, железа, алюминия, а также соединения, содержащие фосфор, серу, хлор, кремний и др. элементы. В пересчете на сырое вещество в плодах перцев содержится солей калия около 0,5 %, кальция — 0,05, натрия — 0,13, железа — 0,16 %.
Специфический аромат плодов обусловлен наличием в перце эфирных масел, содержание которых в плодах колеблется в пределах 0,1–1,25 %, а в семенах — до 27 %. Ароматичность плодов присуща всем сортам. У крупноплодных образцов, отличающихся толстыми сочными стенками околоплодника, она менее выражена. Тонкостенные сорта, напротив, очень ароматичные независимо от размера плода.
Для перца характерно сильное варьирование химического состава плодов в зависимости от сорта и условий выращивания растений. Так, содержание питательных веществ и витаминов в плодах в дождливую погоду с низкой температурой значительно меньше, чем в теплую сухую.
Перец по вкусовым качествам условно делится на 2 формы: острый (горький, пряный) и сладкий (овощной). Различаются они по содержанию в плацентах плодов алкалоида капсаицина, обусловливающего горечь плодов. В плодах острого перца содержится 1–1,9 % на сухую массу жгучего вещества алкалоида капсаицина, а в сладком перце — в 100 раз меньше. Поэтому потребление острого перца из-за жгучего вкуса ограничивается применением в качестве приправ или специй к различным блюдам, консервам, соленьям, а широкое распространение сладкого перца обусловлено хорошими вкусовыми, диетическими и целебными свойствами плодов, используемых как в технической, так и биологической (семенной) спелости. Плоды сладкого перца широко используются в консервной промышленности как ценное сырье. В определенных дозах их включают в различные виды консервов в целях обогащения витаминами, они являются обязательной составной частью разнообразных соусов. Во многих странах готовят в больших количествах порошок (паприка) из сушеных плодов сладкого перца, представляющий собой своеобразный и очень насыщенный витаминный концентрат, содержащий более 1000 мг аскорбиновой кислоты в 100 г. Как приправа к различным блюдам паприка придает им специфический вкус и обогащает
витаминами. Такой же ценный по содержанию витаминов продукт можно получить путем постепенного выпаривания сока, отжатого из плодов, очищенных от семян, семяносцев и плодоножек. Этот концентрат содержит 60–80 % сухих веществ, более 1000 мг на 100 г массы аскорбиновой кислоты и более 2,5 мг каротина. Его можно использовать при изготовлении разнообразных консервов или блюд в домашней кулинарии.Паста или кетчуп из перца могут содержать витамина соответственно 300 и 190 мг на 100 г массы. Активность этих продуктов по аскорбиновой кислоте выше в 6 и 16 раз, чем пасты и кетчупа, полученных из томатов.
Плоды острого перца используются как хорошее средство для повышения аппетита, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности и медицине. Большое содержание в них веществ, определяющих остроту, способствовало широкому распространению этой формы перца в жарких тропических странах. По мнению некоторых ученых, острый перец в быту индейцев имеет такое же значение, как соль для европейского населения.
У сладкого перца потребляют в основном мясистую оболочку плодов в физиологической и технической зрелости, у острого — весь плод в зрелом состоянии.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СВОЙСТВА
Употребление сладкого перца рекомендуется как эффективное противоцинготное и антисклеротическое средство, для укрепления кровеносных сосудов, выведения из организма холестерина, для улучшения аппетита и пищеварения, при упадке сил, малокровии и т. д.
Сок перца сладкого (отжимают из созревших плодов) укрепляет кровеносные сосуды, обладает выраженным антисклеротическим свойством за счет высокого содержания витаминов Р и С, которые нормализуют проницаемость и эластичность стенок сосудов, способствуют выведению холестерина, повышают артериальное давление. Рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным, пожилым при некоторых инфекционных заболеваниях, сопровождающихся поражением сосудистой стенки (геморрагическая лихорадка, скарлатина и др.), при гипо- и авитаминозах, упадке сил, заболеваниях сердца, печени, малокровии, для повышения аппетита и стимуляции пищеварения. Сок укрепляет ногти и волосы, улучшает работу слезных протоков и сальных желез. Назначают по 1/2-1 стакану сока с 1 столовой ложкой меда 3 раза в день за 30 мин до еды. Сок противопоказан при язве желудка, двенадцатиперстной кишки, гастритах, холецистите.
Современная медицина рекомендует применять спиртовую настойку острого перца для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения (по 10–20 капель до еды), т. к. капсаицин в небольших дозах способствует выделению желудочного сока. Готовят настойку из расчета: 1 часть перца острого на 4 части спирта или 8 частей водки. Такая настойка обладает бактерицидными свойствами и ее можно применять при острых желудочно-кишечных расстройствах в соответствии с рекомендацией врачей. Спиртовая настойка острого перца в смеси с растительным маслом применяется для втирания в кожу как раздражающее и отвлекающее средство при ревматических болях в суставах, радикулитах, невралгиях, миозитах. Для таких растираний готовят различные линименты и мази, в состав которых входит спиртовая настойка острого перца. Ее обязательно включают в состав мази от обморожения.
Ученые из Тасманийского университета разработали необычную диету для людей, желающих похудеть. Она включает только очень острые блюда. Специалисты установили, что капсаицин заставляет кровь как бы «кипеть» в жилах, что способствует сгоранию в организме жировых клеток.
Американский врач Д. Джарвис рекомендует всем, кто страдает ухудшением памяти, проявлением усталости, простудой, плохим аппетитом, судорогами, онемением пальцев рук и ног, болезнью суставов, плохим сном, употреблять стручковый перец.
Следует помнить, что сорта острого перца категорически ПРОТИВОПОКАЗАНЫ (и как лекарственное средство, и как пищевой продукт) при заболеваниях желудка, кишечника, печени и почек.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
В обычных условиях растения перца в течение одного периода вегетации проходят весь цикл развития — от посева до созревания плодов и семян. От начала роста и до созревания семян для перца выделяют следующие фенологические фазы: прорастание семян (длится до появления семядольных листьев), появление настоящих листьев, бутонизация, цветение, техническая спелость плодов, биологическая или семенная спелость плодов. Растения в начале вегетации растут медленно, причем надземная часть интенсивнее корневой системы. Первый настоящий лист появляется через 5-20 дней после всходов. Через 50–80 дней появляются бутоны. Фаза цветения наступает через 15–45 дней после появления видимого бутона. Закладка цветковых почек начинается при развертывании у растения четвертого/настоящего листа. Первые из них формируются над девятым-четырнадцатым листом, а последующие — через каждые 1–2 листа, что определяется особенностями сорта и условиями среды. Нарастание надземной массы перца изменяется в зависимости от периода развития растений. Очень медленно идут процессы роста до начала закладки органов цветка (5–8 настоящих листьев). Резкий скачок активизации накопления сухой массы начинается в период спорогенеза и гаметогенеза и поддерживается на этом же уровне до конца вегетации растений. Продолжительность развития растений перца значительно изменяется в зависимости от факторов среды, подтверждается неодинаковой длиной вегетационного периода одних и тех же сортов, выращенных в различных экологических условиях.