Петербургские женщины XIX века

Для человека женатого обедать в ресторане уже немного неприлично — это означало, что жена не может как следует о нем позаботиться. Вот красноречивая цитата из письма Пушкина Наталье Николаевне, уехавшей весной 1834 года на Полотняный завод: «…Явился я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским и пуншем и спрашивать, не поеду ли я к Софье Астафьевне? Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beaf-steaks».

Женщина могла появиться в ресторане только на курорте или путешествуя со своей семьей. Зайти в ресторан в одиночестве и сделать заказ для дворянки означало мгновенно и непоправимо скомпрометировать себя.

Впрочем, правила для того и существуют, чтобы их нарушать. Вот какую историю рассказывает нам Анна Керн: «Прасковье Александровне (Осиповой) вздумалось состроить partie fine [тайный кутеж с участием дам (фр.)], и мы обедали вместе все у Дюме, а угощал нас Александр Сергеевич и ее сын Алексей Николаевич Вульф. Пушкин был любезен за этим обедом, острил довольно зло, и я не помню ничего особенно замечательного в его разговоре. За десертом „les quatres mendiants“ [„четверо нищих“ (фр.) — название блюда] г-н Дюме, воображая, что этот обед и в самом деле une partie fne, вошел в нашу комнату un peu cavalierement [несколько развязно (фр.)] и спросил: „Comment cela va ici?“ [Ну, как дела? (фр.)]. У Пушкина и Алексея Николаевича немножко вытянулось лицо от неожиданной любезности француза, и он сам, увидя чинность общества и дам в особенности, нашел, что его возглас и явление были не совсем приличны, и удалился. Вероятно, в прежние годы Пушкину случалось у него обедать и не совсем в таком обществе».

Читателю, наверное, интересно, что это за «Четверо нищих», которых подавали на десерт в ресторане Дюме. Это десерт французского происхождения, состоящий из лесных орехов, изюма, вяленых фиг и миндаля, выложенных на блюдо. Легенда рассказывает, что этим лакомством угощали заблудившегося на охоте короля Генриха IV четверо нищих. Подробно ее излагает Александр Куприн в рассказе, который так и называется «Четверо нищих».

* * *

Каждая уважающая себя хозяйка дома заводила хорошего повара, а каждый уважающий себя семьянин время от времени давал званые обеды.

Меню подобного обеда могло выглядеть, к примеру, так:

Первое:

Суп-пюре куриный с гренками.

Ботвинья с огурцами. Пирожки слоеные.

Второе холодное:

Филе говяжье, шпигованное каштанами.

Сиги, фаршированные шампиньонами.

Второе горячее:

Цыплята под шпинатным соусом.

Паштет из рябчиков с трюфелями.

Жаркое из тетерева.

Entremes:

Горошек зеленый отварной.

Третье:

Шарлотка яблочная из черного хлеба.

Крем баварский с мараскином (мараскин — бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни. — Е. П.).

Но, пожалуй, еще важнее, чем меню, было размещение за столом. Хозяин и хозяйка садились с торцов стола. По правую руку от хозяйки дома садился самый почетный гость, второй по «почетности» — по левую, третий — на третьем стуле справа от хозяйки дома (второй стул занимала дама), и т. д. По тому же принципу, но уже относительно хозяина дома, рассаживались дамы. При этом нужно было исхитриться и посадить рядом людей со сходным общественным положением, образованностью и находящихся в приязненных отношениях. Всякого рода ошибки и затруднительные положения, когда, к примеру, более молодой гость занимает более высокое положение, чем пожилой, и, соответственно, вправе претендовать на более почетное место, могли вызвать сильную досаду и испортить репутацию хозяев дома.

В помощь радушным хозяевам журнал «Московский наблюдатель» опубликовал в 1836 году статью, в которой анонимный автор описывал вошедший в моду во Франции в конце XVIII века обычай, согласно которому число лакеев в обеденной зале сводилось к минимуму и гости получали большую свободу: торжественный обед превращался в дружескую пирушку: «Кто хочет давать обеды, то есть хочет иметь влияние на ум и душу людей, на их действия, кто хочет будоражить партии, изменять жребий мира, — тот с величайшим вниманием должен читать статью нашу.

Правило первое, неизменное для всех стран и для всех народов: во время обеда ни хозяин, ни гости ни под каким предлогом не должны быть тревожны.

Во все время, пока органы пищеварения совершают благородный труд свой, старайтесь, чтобы такому важному и священному действию не помешало ни малейшее душевное движение, ни крошечки страха или беспокойства.

Почитайте обед за точку отдохновения на пути жизни: он то же, что оазис в пустыне забот человеческих.

Итак, во время обеда заприте дверь вашу, заприте герметически, закупорьте…

Второе общее правило состоит в том, чтобы хозяин совершенно изгнал во время обеда весь этикет, предоставил каждому полную свободу.

Гости ходят к нам не для церемоний, не для того, чтобы смотреть на длинных лакеев, не за тем, чтобы подчиняться строгой дисциплине. Они прежде всего хотят обедать без помехи, на свободе, весело.

Этикет всегда должен быть принесен в жертву гастрономии, которая сама по себе ничто без внутреннего глубокого, полного самоудовлетворения, при помощи которого человек умеет ценить наслаждения, и они для него удваиваются…

Для парадного обеда самое лучшее число гостей двенадцать. Но ограничьтесь только шестью, если хотите дать полный разгул удовольствиям каждого.

Более всего старайтесь быть предусмотрительны, предупреждайте желания каждого. Чтобы никто ни минуты не ждал, чтобы все, чего кто желает, было у каждого под рукой, чтобы не было ничего подано поздно.

Не только должно заранее размыслить о всех нужных принадлежностях, но надобно даже изобретать их, и притом так, чтобы они согласовались, гармонировали с кушаньями, которые должны сопровождаться ими…

С недавнего времени в некоторых знатных домах взошел обычай ставить перед каждым гостем маленький круглый столик, за которым он может распоряжаться, как хочет сам, не мешая никому другому. Такая утонченность обнаруживает в хозяине дома истинно поэта гастрономического.

Не так, к сожалению, думает большая часть хозяев домов; они постоянно содержат целую армию лакеев, одетых в галун, для общественного разорения и для того, чтобы скучать гостям… В лучших домах лакеи заставляют вас ждать по три минуты за соусом, который необходим к спарже, а между тем спаржа стынет и теряет вкус свой. Случается часто, что, обнося кушанье, они задевают вас рукавами по лицу. Но что сказать о частом похищении тарелок с кушаньем еще не докушанным, о необходимости тянуться со стаканом к слуге, который между тем глядит в потолок или на сидящую против вас даму.

Все это нестерпимо досадно, все предписывается смешным этикетом, недостойным нации просвещенной, все это следы времен варварских, и им давно бы уж пора совсем изгладиться.

Подумайте, что есть несвободно — значит быть самым несчастным существом в мире.

Предоставим гостям нашим полную свободу: они более будут благодарны за такую внимательность, чем тогда, когда бы выставили перед ними всю дичь лесов сибирских, все запасы икры, существующей в России; сколько мне случалось терпеть от таких обедов, и какие сладостные воспоминания, сколько благодарности осталось во мне от некоторых очень скромных обедов!