Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги
Шрифт:
В готовом к употреблению виде сыр поступает уже натертый. Но считается, что тертый сыр является более удобным для работы в пиццерии и объем его потребления растет, что может привести к снижению цены на этот вид сыра. Для увеличения срока хранения готовый к употреблению сыр подвергают специальной обработке. Есть два метода:
– обработка газом
– быстрая заморозка.
Оба варианта сыра моцарелла упакованы в пластиковые мешки.
При упаковке сыра воздух в мешке, заменяется азотом или углекислым газом. В холодильниках срок хранения сыра составляет до 30 дней. Его также можно заморозить. Это необходимо делать быстро и поддерживать постоянную температуру ниже – 18°С.
Быстро замороженный сыр, иногда называемый, индивидуально быстро замороженный, специально подготавливают для замораживания и, как следует из названия, он быстро замораживается. Его можно наносить на пиццу либо в размороженном, либо в замороженном виде. Однако, когда персонал пиццерии впервые используют его в замороженном виде – часто возникают проблемы. Например, некоторые пиццерии обнаруживают, что частично замороженный сыр имеет тенденцию прилипать к контейнерам и измерительным устройствам (весам, термометрам), что затрудняет его применение. Также при быстром выпекании в печи не полностью размороженный сыр, может не расплавиться полностью. Поэтому для быстрого расплавления, равномерного растекания, хорошего выпекания и простого в использовании применения используйте только размороженный сыр. И наконец, для совершенной корочки, особенно при выпекании в конвейерных печах, сыр моцарелла должен иметь одинаковую температуру с самой пиццей, то есть, иметь одинаковую температуру с каждым ингредиентом и топпингом на пицце.
Если коробки с замороженные сыром при их размещении в холодильнике отстоят друг от друга, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, то в этом случае замороженный сыр моцарелла размораживается примерно через 24 часа.
Замороженный сыр не созревает (не стареет). Поэтому его производители заявляют, что его можно упаковывать в оптимальном возрасте, а затем, если хранить замороженным до дня, предшествующего использованию, он будет надлежащего возраста, когда он наносится на пиццу.
Во время размораживания сыр имеет тенденцию к образованию поверхностной влаги. Поскольку влага способствует росту плесени, сыр следует держать замороженным до дня до его применения и, после размораживания, его следует использовать в течение 72 часов.
Поскольку замороженный сыр имеет тенденцию терять влагу во время замораживания и размораживания, он изготавливается с несколько более высоким содержанием влаги, чем незамороженные типы сыра. (3)
Так какой сыр лучше всего – не тертый (блок) или готовый к употреблению (тертый)? Это зависит от ситуации в пиццерии. Если вы пытаетесь свести к минимуму затраты на работу и оборудование, то готовый к использованию (тертый) сыр предлагает различные преимущества. Плюс быстрозамороженная форма заранее снижает беспокойство из-за неправильно времени созревания сыра. Вы можете применять любые сыры моцарелла для нанесения на пиццу, так что выразите свое право свободы выбора. Можно экспериментировать с разными видами сыров и сырными смесями, однако, необходимо отметить следующее. Если вы покупаете натёртый или нарезанный сыр моцарелла, то он содержит меньше влаги, чем в варианте блока сыра. Этот факт может быть использован как ваше преимущество. Когда вы выпекаете пиццу с большим количеством влаги на поверхности, например, пиццу с свежими томатами, нарезанными кусочками, необходимо использовать купленный, уже натёртый сыр. Когда же вы выпекаете пиццу с небольшим количеством влаги на поверхности пиццы, то вам необходимо использовать сыр, который вы натерли или нарезали сами в пиццерии.
Если вы стремитесь к минимальному значению сырьевой себестоимости, то блоковый или брусковый вариант сыра может
быть привлекательнее, так как, очень часто он на 5–10 процентов дешевле, чем готовый к употреблению (тертый) сыр. А если вы хотите создать специальную смесь из двух и более сыров, то однородную смесь можно легко получить путем измельчения нескольких видов блочного сыра в сыротерке или овощерезке. В противном случае сыры должны быть закуплены уже тертыми и перемешаны вручную. Пиццерии, которые покупают блоки сыра, часто делают это, потому что они считают, что это позволяет им «знать, что они реально получают». Ведь они полагают, что в готовый к употреблению (тертый) сыр может быть внесена какая-то добавка.Хотя многие пиццерии по-прежнему покупают сыр в форме батона, есть тенденция к более широкому использованию готового к употреблению (тертого) варианта сыра. (3)
Получение сыра постоянного хорошего качества является главной проблемой многих пиццерий. Если у вас возникла проблема с постоянством качества, вам нужно сесть с поставщиком сыра и объяснить, что именно вы хотите. Остановимся на некоторых моментах, касающихся сыра моцарелла, которые оказывают большое влияние на качество сыра при его нанесении на пиццу:
Возраст сыра играет ключевую роль в том, как он запекается и если он если он куплен в виде блока, то также как он нарезается или натирается. Таким образом, весьма резонно получать сыр в пиццерию в приемлемом возрасте, скажем с 13 по 20 день со дня производства. Лучшее качество сыра моцарелла наблюдается у сыра, который имеет возраст от 14 до 28 дней. Однако, продукт с содержанием влаги между 45 % и 47 % будет сохранять свое качество до 60 дней с даты производства и даже дольше, если хранится при температуре от 1°C-2°C. Вы сами и ваш поставщик должны иметь возможность проверить возраст сыра привезённого в пиццерию. Если вы не можете проверить возраст сыра или поставщик не может составлять вам сыр с приемлемым возрастом, то хорошей идеей является поиск нового поставщика.
Как правило, дистрибьютор получает сыр моцарелла в возрасте от 6 до 13 дней. А большинство пиццерий сыр доставляется на 13–20 день с даты производства. Однако, небрежное отношение поставщика может привести к тому, что в пиццерию будет поставлен сыр, возраст которого уже находится за пределами этого оптимального диапазона.
Незрелый сыр моцарелла является безвкусным и имеет твердую, резиноподобную консистенцию. По мере старения, вкус и текстура становятся более мягкими. Когда сыр уже перезревает, то он становится мягким, пастообразным и его сложно нарезать и натирать.
Каждый тип сыра моцарелла имеет заданный диапазон содержания влаги. Например, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет содержание влаги от 45 % до 52 %. Есть ли разница в поведении сыра имеющего влажность 45 % и 52 %? Абсолютно. Сыр с 45 % влаги не такой, как сыр с 52 %, несмотря на то, что они оба имеют одинаковое название.
Прежде всего, из-за того, что вода – это дешевый продукт, 52-процентный сыр с влагой имеет более низкую стоимость производства и, таким образом, может продаваться по более низкой цене. Скорее всего, это будет "сделка."
Во-вторых, сыр с 52 процентами влаги будет стареть быстрее, оставляя меньшее окно для его использования в пиццерии и, станет старым раньше чем сыр с меньшим содержанием влаги.
В-третьих, когда содержание влаги в сыре моцарелла превышает 50 %, сыр становится более трудным для работы с ним в пиццерии. Кроме того, для измельченного или натертого сыра моцарелла с высокой влажностью требуется большее количество антислеживающего агента, препятствующего слипанию, для предотвращения образования комков. Пиццайоло чувствуют, что слишком большое количество такого агента, обычно это крахмал или целлюлоза, влияет на характеристики выпекания сыра и его вкус после печи.