Пищевые добавки, красители и консерванты

Е528 – Гидроксид магния (Magnesium Hydroxide) – регулятор кислотности, стабилизатор цвета.

Е529 – Оксид кальция (Calcium Oxide) – регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е530 – Оксид магния (Magnesium Oxide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е535 – Ферроцианид натрия (Sodium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е536 – Ферроцианид калия (Potassium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е538 – Ферроцианид кальция (Calcium Ferrocyanide) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е539 – Тиосульфат натрия (Sodium Thiosulphate) – антиокислитель, комплексообразователь.

Е541 – Алюмофосфат натрия (sodium aluminium phosphate)

(i) Кислотный (Acidis)

(ii) Основной (Basic) – регулятор кислотности, эмульгатор.

Е542 – Костный фосфат (фосфат кальция) (Bone Phosphate (essentiale Calcium phosphate, tribasic)) – эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, водоудерживающий агент.

Е550 – Силикаты натрия (Sodium Silicates)

(i) Силикат натрия (Sodium silicate)

(ii) мета-Силикат натрия (Sodium metasilicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е551 – Диоксид кремния аморфный (Silicon Dioxide Amorphous) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е552 – Силикат кальция (Calcium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е553 – Силикаты магния (Magnesium Silicates)

(i) Силикат магния (Magnesium silicate)

(ii) Трисиликат магния (Magnesium trisilicate)

(iii) Тальк (Talc) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, порошок-носитель.

Е554 – Алюмосиликат натрия (Sodium Alumino-Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е555 – Алюмосиликат калия (Potassium Aluminium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е556 – Алюмосиликат кальция (Calcium Aluminium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е558 – Бентонит (Bentonite) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е559 – Алюмосиликат (Aluminium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е560 – Силикат калия (Potassium Silicate) – добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е570 – Жирные кислоты (Fatty Acids) – стабилизатор пены, глазирователь, пеногаситель.

Е574 – Глюконовая кислота (D-) (Gluconic Acid (D-)) – регулятор кислотности, разрыхлитель. Не более 20 гр в день!

Е575 – Глюконо-дельта лактон (Glucono Delta-Lactone) – регулятор кислотности, разрыхлитель. Не более 20 гр в день!

Е576 – Глюконат натрия (Sodium Gluconate) – комплексообразователь. Не более 20 гр в день!

Е577 – Глюконат калия (Potassium Gluconate) – комплексообразователь. Не более 20 гр в день!

Е578 – Глюконат кальция (Calcium Gluconate) – регулятор кислотности, отвердитель. Не более 20 гр в день!

Е579 – Глюконат железа (Ferrous Gluconate) – стабилизатор окраски. Не более 20 гр в день!

Е580 – Глюконат магния (Magnesium Gluconate) – регулятор кислотности, отвердитель.

Е585 – Лактат железа (Ferrous Lactate) – стабилизатор окраски.

6. Усилители вкуса и аромата (Е-600 – Е-699)

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.

Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов – веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов.

В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.

Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём.

Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии, в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты.

А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.

Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.

Рекомендуемая дозировка глутамата натрия – 0,5…0,4%. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко.

Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом.

При этом, достигается наибольшая экономия, за счёт эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг. глутамата можно использовать 1 кг Глурината – смеси глутамата, инозината и гуанилата в определённом соотношении.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.

Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами.

Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора.

Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения.

Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта.

Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного).

Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты.

Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.