Питание для здоровья

Каким целебным действием обладает кумыс?

Слово «кумыс» происходит от тюркского «кымыз», что означает «квашеное кобылье молоко». С незапамятных времен этот напиток приготовляется в местах традиционного коневодства. Достаточно сказать, что одно из первых упоминаний о кумысе встречается еще у древнегреческого историка Геродота (V век до н. э.) при описании быта кочевников – скифов. На протяжении веков кумыс называется в народе напитком бодрости, веселья и долголетия. При этом он используется не только как продукт питания, но и как лечебный напиток, употребляемый после перенесенных заболеваний, при истощении.

Вот как описывал целебное действие кумыса русский писатель С.Т. Аксаков: «Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса… И все, кто могут пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные впалые щеки…»

Действие кумыса оказывалось настолько благоприятным, что в начале XIX века им всерьез заинтересовались врачи, кумыс стали рекомендовать при различных заболеваниях. А в 1858 году около Самары была создана первая в России кумысолечебница.

Чем же объясняются целебные свойства кумыса, его общеукрепляющее действие на организм человека?

Как и коровье, кобылье молоко содержит белки, жиры, молочный сахар (лактозу), различные минеральные соли, микроэлементы. По сравнению с коровьим в этом молоке меньше жира и сухих веществ, но больше молочного сахара и витаминов. Различие вроде бы не очень существенное, но оно определяет ценность кумыса. При сквашивании (существует специальная комплексная закваска) кобылье молоко обогащается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов (молочнокислых бактерий) и молочных дрожжей: ферментами, витаминами, молочной кислотой, углекислым газом, спиртом и антибиотическими веществами. Все это в комплексе и оказывает целебное действие.

По технологии приготовления кумыс является продуктом смешанного брожения: молочнокислого и спиртового, что объясняется введением комплексной закваски, состоящей из культур болгарской палочки и молочных дрожжей. Приготовленная закваска вводится в парное или подогретое до температуры 32–34 °C молоко кобылицы. Сквашивают молоко в деревянных кадках, а в домашних условиях бурдючным способом – в кожаных мешках. После того как молоко закисло, его разливают в бутылки, закупоривают их и направляют на созревание в холодное место. При выдержке на холоде кислотность кумыса повышается незначительно, а количество углекислоты и спирта возрастает. Продолжительность созревания от 1 до 3 суток. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный) – 1 % спирта, средний (двухсуточный) – до 1,75 % спирта и крепкий (трехсуточный) – до 2,5 % спирта.

Но приготовление кумыса из кобыльего молока имеет свои недостатки. Во-первых, оно носит сезонный характер, а во-вторых, коневодство распространено в ограниченных районах нашей страны. Поэтому в настоящее время освоено производство кумыса из коровьего молока. Технология его приготовления в этом случае несколько иная, но получаемый напиток по своему химическому составу близок к кумысу из кобыльего молока. Правда, в последнем содержится больше витамина С.

Кумыс следует хранить в холодильнике, откупоривать только в охлажденном состоянии.В настоящее время доказано, что действие кумыса на организм человека весьма многогранно. Как ценное лечебно-профилактическое средство он применяется при различных заболеваниях: туберкулезе легких, истощении, переутомлении, при некоторых видах малокровия, различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Однако для систематического употребления кумыса есть и противопоказания: при ожирении, заболеваниях, сопровождающихся воспалительными процессами печени, почек пить его не следует. Поэтому употреблять кумыс систематически с лечебной целью можно только по рекомендации врача, который определяет время приема кумыса и его дозировку.

Чем ценен топинамбур?

Топинамбур, или земляная груша, – многолетнее растение, внешне похожее на подсолнечник, относится к семейству сложноцветных. Родина топинамбура – Северная Америка, в Россию он попал в XIX веке. Топинамбур имеет многочисленные подземные побеги, на которых образуется много клубней массой до 100 г белого, желтого или фиолетово-красного цвета в зависимости от сорта.

По своему химическому составу и вкусу клубни топинамбура напоминают картофель, но имеют сладковатый привкус. В них содержится от 15 до 22 % инулина, который состоит в основном из фруктозы. Учитывая, что фруктоза в меньшей мере, чем сахароза, влияет на повышение уровня сахара в крови больного сахарным диабетом, клубни топинамбура разрешается включать в рацион питания при этом недуге.

В некоторых публикациях утверждается, что в топинамбуре содержится инсулин. Это неверно, по-видимому, речь идет об инулине.

В топинамбуре, как и в картофеле, содержатся витамины С и группы В, калий, фосфор, другие минеральные вещества. Белка в клубнях топинамбура содержится 5,3 %.

Какие блюда готовят из топинамбура? Его тушат, запекают или жарят. Для приготовления печеного топинамбура вымытые клубни в кожуре или без нее запекают в духовке в течение 30–45 минут в зависимости от размера клубней, а затем заправляют маслом.Варят топинамбур в подсоленной воде. Клубни, выложенные на блюдо, заправляют растительным или сливочным маслом. Можно использовать клубни и в сыром виде, добавляя в салат из квашеной капусты, предварительно мелко порезав.

Яблочный уксус – специя или лекарство?

В последнее время многие люди проявляют повышенный интерес к яблочному уксусу. Возможно, это объясняется тем, что все большее число людей имеет садовые участки и собирает ежегодно большой урожай плодов. Немалую роль сыграло и появление книги американского автора Д.С. Джарвиса «Мед и другие естественные продукты» («Апимондия», Бухарест, 1990), в которой рекламируется яблочный уксус в качестве лечебного средства чуть ли не от всех болезней.

Яблочный уксус образуется в процессе уксуснокислого брожения яблок. В нем содержатся многие вещества, имеющиеся в яблоках или яблочном соке, в том числе такие важные для нормальной жизнедеятельности организма элементы, как калий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, а также уксусная и яблочная органические кислоты.

Уксусная кислота губительно воздействует на болезнетворные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, поэтому яблочный уксус можно использовать для консервирования овощей в домашних условиях. Обладая своеобразным вкусом и ароматом, яблочный уксус служит хорошей приправой ко многим блюдам и закускам, его включают в состав соусов и маринадов для улучшения вкусовых качеств пищи. Острые приправы, маринады и соусы повышают активность пищеварительного процесса: активизируется работа пищеварительных желез, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи, нормализуется кишечная флора.

Однако следует помнить, что многие острые приправы раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта и выделительной системы, возбуждают нервную систему. При некоторых заболеваниях, например обострении хронического гастрита с повышенной секрецией желудочного сока, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лечащий врач обычно рекомендует ограничивать употребление острых приправ, в том числе и яблочного уксуса, или полностью исключать их из рациона. В слишком больших количествах яблочный уксус вреден и здоровому человеку.

Лечебный эффект яблочного уксуса, по мнению Д.С. Джарвиса, определяется содержащимся в нем калием. Действительно, калий выполняет ряд функций, которые обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, и в этом отношении он незаменим. Однако по содержанию калия яблоки совсем не являются рекордсменами. В 100 г свежих яблок содержится 248 мг калия, в яблочном соке – 100 мг, в консервированных яблоках – 71–88 мг. Значительно больше имеется того же калия в сухофруктах. В 100 г кураги, например, калия содержится 1717 мг, изюма 860 мг, чернослива – 864 мг. Немало калия в картофеле (568 мг), мясе (300–320 мг), молоке (146 мг). Так что в рекомендованных Д.С. Джарвисом двух чайных ложках яблочного уксуса, разведенных в стакане воды, содержание калия весьма незначительно по сравнению с тем его количеством, которое мы получаем с дневным рационом, в том числе с картофелем, мясом и другими продуктами.