По рецептам прабабушек
Шрифт:
1,5 кг очищенного и нарезанного кусками карпа положить на глубокое блюдо, посыпать солью, перцем, добавить 2-4 гвоздики, влить уксуса столько, чтобы он почти покрыл рыбу, и, периодически переворачивая, оставить на 30 минут. Потом растопить в кастрюле 1 столовую ложку Сливочного масла, влить 1 стакан пива, положить рыбу вместе с маринадом и 1/3 чайной чашки толченых пшеничных сухарей, закрыть крышкой и варить до готовности. Затем рыбу выложить на блюдо, а соус еще раз вскипятить, добавив немного корицы и 0,5 чайной ложки натертой лимонной цедры, облить им карпа и подать.
Очищенного, выпотрошенного и промытого карпа посолить, обвалять в муке, обжарить в растопленном сливочном масле с 2 сторон и поставить в горячую духовку на 15 минут. Вынуть, подлить немного рыбного бульона, дать настояться. Тем временем нашинковать 400 г свежей капусты, Отварить её в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, добавить 100 г сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 100 г оливок без косточек и 3 очищенных, нарезанных ломтиками соленых огурца. Перемешать, прибавить 100 г маринованных вишен, закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 20 минут. Затем карпа положить на блюдо, вокруг него тушеную капусту, политую оставшимся от карпа соком, и подать.
На дно сковороды уложить 50 г рубленого сала, мелко нарезанные 1 луковицу, 1 морковь, 1 корень петрушки, кожицу, снятую при чистке с 10-15 шампиньонов, букет зелени, сверху очищенного и выпотрошенного карпа, посолить, залить до половины водой или лучше рыбным бульоном, добавить 2-3 столовых ложки вина. Довести до кипения, через 10 минут накрыть рыбу промасленной бумагой и медленно дожаривать в умеренно нагретой духовке, не переворачивая и не поливая соком, до полной готовности. Тогда поместить карпа на нагретое блюдо, вокруг него положить отваренные шампиньоны, сверху залить соком, оставшимся на сковороде и прокипяченным с 1-2 столовыми ложками поджаренной муки, подать на стол.
Очистить, посолить леща, залить кипятком, слегка подкисленным уксусом, и подержать, в нем несколько минут, накрыв крышкой. Затем вынуть, залить рыбным бульоном с добавлением 1 луковицы, 1 моркови, 1 корня петрушки и сварить на сильном огне. Готового леща поместить на блюдо, обложить тертым хреном, смешанным с тертыми кислыми яблоками, взятыми в большом количестве, уксусом и 1 чайной ложкой сахарного песка. При желании можно подать отдельно в соуснике пивной или, как его еще называли, хлебный соус (см. главу "Соусы").
400 г сморчков тщательно промыть, потушить с 2 столовыми ложками сливочного масла до мягкости, мелко порубить. Гречневую кашу поджарить на сковороде с 0,5 рубленой луковицы и 1 столовой ложкой сливочного масла. Грибы смешать с кашей, посыпать перцем. 1 крупного леща выпотрошить, очистить, сделать надрез вдоль спины, вынуть хребтовую кость, внутрь положить приготовленный фарш, зашить ниткой, обвалять в муке и сухарях, жарить на плите или в духовке, периодически поливая маслом со сковороды. Перед подачей положить немного сметаны, прогреть на огне и подать.
0,8-1 кг осетрины отварить, нарезать ломтиками, обвалять в тертом белом хлебе и обжарить в 3 столовых ложках растительного масла. 200 г чернослива залить водой, довести до кипения, прибавить одну головку нашинкованного лука, чуть менее 1 столовой ложки сахарного песка, 1 столовую ложку муки, немного растительного масла, уксуса по вкусу и варить при слабом кипении до готовности. Осетрину уложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать.
1
кг осетрины опустить в кипяток на 3-5 минут, вынуть, снять чешую, положить в кастрюлю, прибавить 0,2 л огуречного рассола, 0,4 л воды,2 чайных ложки соли, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея, закрыть крышкой и тушить в умеренно нагретой духовке в течение 30 минут - до готовности. В отдельной кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками оливкового или горчичного масла, развести бульоном от тушеной осетрины, положить 2 столовые ложки томата пюре, 1 очищенный и нарезанный ломтиками соленый огурец, 3-5 так же нарезанных маринованных грибов, 100 г оливок, перемешать, залить этим соусом рыбу, прокипятить и подать.Навагу очистить, вымыть, обсушить, обвалять в муке и целиком обжарить на подсолнечном или горчичном масле. Сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, остудить, залить холодным маринадом, оставить на несколько часов, периодически переворачивая рыбу. Для приготовления настоящего, поварского маринада 0,6 л воды смешать с 0,3 л уксуса и 0,2 л белого или красного вина, добавить 1-2 лавровых листа, 1 столовую ложку соли, 0,5 столовой ложки горошин перца, немного тмина, мускатного ореха, несколько гвоздик, сахара по вкусу, вскипятить, положить нашинкованных и слегка поджаренных на подсолнечном или горчичном масле 3 головки лука-шалота, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, прокипятить еще 2-3 раза, снять с огня и остудить.
2 крупных окуня или 4—5 маленьких очистить, выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, прибавить 0,2 л белого столового вина, 0,2 л рыбного бульона, 2 головки лука, 1 корень петрушки, каких-либо пряностей, соли по вкусу и варить до готовности. Вынуть, уложить на блюдо. В отдельной кастрюле растопить 1—2 столовых ложки сливочного масла, всыпать 1 столовую ложку муки, перемешать, слегка поджарить, развести соусом из-под окуней, положить 7 горошин перца, немного тертого мускатного ореха, подержать на огне до загустения, полить окуней и подать.
6 свежих сельдей очистить, выпотрошить, промыть, распластать, удалить кости, обжарить, уложить на металлическое блюдо или противень, намазав каждую селедку с двух сторон сливочным маслом (100 г), растертым с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Запечь в духовке до готовности. Перед подачей полить соком, выжатым из 1 лимона.
20 пескарей очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, поместить в кастрюлю, на дно которой уложены мелко нарезанные репчатый лук, лук-шалот, корень петрушки, шампиньоны, а также тмин, базилик, лавровый лист. Пескарей посыпать солью и перцем, покрыть слоем таких же приправ, влить 0,2 л красного вина, закрыть крышкой и варить на сильном огне до готовности. Когда почти весь соус выкипит, подать на стол в той же кастрюле. Всего потребуется 1 головка репчатого лука, 2 лука-шалота, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 4-5 шампиньонов, щепотка тмина.
Какую-либо не очень мелкую рыбу (лучше всего карпа, судака, леща, но ни в коем случае не щуку) очистить, промыть, нарезать кусками, посолить, уложить в горшок, добавить кусочек сливочного масла, 1-2 лавровых листа, несколько горошин перца, нарезанные 1 морковь и 1 корень петрушки, сок из 1 лимона, при желании 2-3 столовых ложки белого вина, сверху положить тонкие ломтики ошпаренного кипятком лука. Накрыть крышкой, края которой обмазать тестом, и томить в умеренно нагретой духовке около 2 часов. Подать в горшке.