Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
1. Собрав лесные орехи в конце сентября, высушить их слегка на открытом воздухе, всыпать в бутылку, закупорить, засмолить, поставить в сухое место. 2. Высушенные орехи всыпать в полотняные мешочки, сложить их в ящички или ямы, засыпать рожью. 3. Орехи высушить в теплой печи, повторить это, если надо, раза 2, потом всыпать в полотняные мешочки, повесить в сухом месте. Через некоторое время можно опять просушить их в печи.
№ 3820. Способ хранения грецких орехов
Опустить грецкие орехи в посоленный кипяток, накрыть, дать постоять с полдня. Вынуть, сложить в банку. Перед употреблением обмыть в теплой воде, обтереть.
№ 3821. Грецкие орехи в сахаре
Сварить варенье из грецких орехов, вынуть
№ 3822. Орехи в меде
Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую кожицу, высушить в теплой печи так, чтобы они почти рассыпались. Если не высохнут в один раз, повторить это другой и третий раз. Белый мед вскипятить, мешая, всыпать орехов столько, чтобы масса сделалась густой, варить, но не очень долго, время от времени пробовать: если мед на ложке начнет застывать, отставить, Тотчас же брать орехи ложкой, класть кучками на противень или блюдо, смоченное водой, а когда орехи остынут и высохнут, сложить в банку, держать в холодном, но сухом месте.
№ 3823. Конфеты из орехов
На 3 стакана ядра каленых орехов взять 1 стакан меда, вскипятить его и, когда закипит, снять с плиты, положить в него раскаленный докрасна гвоздь, оставить его в меду, пока он перестанет шипеть. Затем его вынуть, всыпать в мед 3 стакана орехов, которые, отмерив, потолочь сначала в ступке, но не очень сильно, чтобы ядра только переломились на несколько частей, но никак бы не растолклись. Варить их, пока не будут отставать от стенок тазика. Можно еще пробовать так: налить на бумажку, выставить на воздух, и если застынет, то готово. Когда масса остынет, она должна быть такой твердой, что ее надо рубить ножом. Во время пробы тазик снимать с огня, чтобы в это время не кипело.
№ 3824. Смоленские отлученцы
Взять в равных долях сухой, толченной в порошок малины, растолченных орехов и растолченных сухарей из ржаного хлеба. На стакан меда положить 3 стакана этой смеси. Сначала мед вскипятить, потом всыпать смесь, уварить хорошенько, так, чтобы застывало, тогда разложить лепешечками на листе, подсушить, как сказано выше о малиновых лепешках.
№ 3825. Миндаль в сахаре
Обварить кипятком миндаль, очистить, высушить хорошенько. Приготовить сироп из 500 г сахара и 1 стакана воды. Когда сироп немного загустеет, всыпать 400 г миндаля, так, чтобы получилась густая масса. Мешая, варить еще немного времени. 400 г мелкого сахара насыпать на лист бумаги; когда миндаль будет готов, тотчас выложить его из кастрюльки в этот сахар, и пока один выкладывает из кастрюли, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, останется больше половины.
№ 3826. Миндаль в сахаре другим способом
800 г миндаля обварить кипятком, очистить, нашинковать продолговатыми кусочками, высушить хорошенько в печи (в духовке). Растолочь 200 г сахара, всыпать миндаль, подрумянить его, помешивая, выложить на блюдо, слегка смазанное оливковым маслом, сгладить дном другого блюда, также смазанного маслом. Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.
Заготовки из брусники
№ 3827. Брусничное варенье к жаркому
Бруснику перебрать, сложить в дуршлаг, обварить раза 3 кипятком. На 800 г брусники взять 400 г меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой. Варить вместе с брусникой очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками нарезанную тыкву, на половинки перерезанные груши, маленькими кусочками нарезанные апельсиновые цукаты (см. № 3782), кусочек корицы, 2–3 гвоздики. Когда варится брусника, кладут
в кастрюлю 3–4 и более серебряных чайных ложек; говорят, что серебро отнимает всякую горечь.Такое же варенье варят из клюквы. Если в то время, когда собрана брусника, не было меда, тогда ягоды сварить в их собственном соку, без воды; перелить в горшок; когда остынет, накрыть, держать в холодном, но сухом месте. Потом в любое время можно ее переваривать с медом. Но все же вкуснее такое варенье, когда варится с сахаром.
№ 3828. Салат из брусники к жаркому
Спелую бруснику испечь в печи (в духовке) в горшке или варить ее в тазике без воды, в собственном соку. Держать в банках или фаянсовой посуде; подавая на стол, посыпать сахаром.
№ 3829. Салат из брусники другим способом
Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в горшок. На ведро воды взять 800 г сахара, патоки или меда, гвоздику, корицу, немного душистого перца, немного соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.
№ 3830. Желе из брусники на меду
Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и, не добавляя воды, вскипятить в соку, который они пустят. Когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить сквозь сито, а потом процедить сквозь полотно и варить с медом, отметить лучинкой. Уварить до знака, как сказано в примечании о желе. На 2 стакана сока взять 2 стакана меда.
Подавать к жаркому.
№ 3831. Способ хранения брусники
Мелкую и мятую бруснику положить в горшок, наполнить его до самого верха, накрыть лучинками, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов, дать упреть. Утром вынуть из печи, опрокинуть на сито, дать стечь соку, который можно использовать для киселей, а ягоды протереть сквозь сито. Измерить протертое пюре и на 2 стакана этого пюре положить стакан меда, или 2 стакана сахара, или 1 1/2 стакана патоки, мешать хорошенько лопаткой в течение получаса, не меньше. Залить этим жидким пюре перебранную крупную бруснику, размешать осторожно, чтобы не измять ягоды, накрыть, поставить на лед до употребления, а с началом морозов перенести в винный погреб.
Эти ягоды подаются зимой как десерт.
№ 3832. Хранение брусники другим способом
Заготовить заранее цедру с 15 лимонов, потом, когда брусника созреет, взять 2 ведра хорошей перебранной брусники, сложить ее в какую-нибудь посуду, залить водой так, чтобы она вся покрылась, и наложить на нее донышко. Через час слить эту воду в медную кастрюлю, положить в нее 7,6 кг сахарного песка и заготовленную цедру с 15 лимонов. Но прежде чем класть сахар, измерить уровень воды лучинкой, а всыпав сахар, поставить кастрюлю на огонь, кипятить до значка на лучинке. Затем снять кастрюлю с огня, перелить сироп в миску; когда остынет, залить перебранную бруснику.
Приготовленная так брусника может быть свежей на протяжении целого года.
№ 3833. Пастила из брусники на меду
Приготовить из брусники пюре, как в № 3830, или следующим образом. Насыпать ягоды в медный таз, залить их водой, кипятить, пока ягоды не побелеют. После чего выложить их на сито, дать стечь воде. Бруснику протереть сквозь частое сито и из этого протертого пюре сделать пастилу таким образом. Измерить протертое пюре и на каждые 2 стакана этого пюре положить 1 стакан меда, который предварительно выбить лопаточкой отдельно, пока он не побелеет. Пюре же выбивать отдельно, потом смешать все вместе, вливая по стакану пюре и непрерывно мешая его в одну сторону, пока не получится гладкая масса. Затем разлить тонким слоем брусничное пюре в приготовленные формы для пастилы (см. № 3762), поставить в печь со слабым жаром, чтобы высохли. Поставив пастилу в печь, вынуть ее утром, налить новый слой и опять в печь до утра, и таким образом поступать, пока не наполнятся ящики. После чего ящики накрыть досочками, заколотить деревянными гвоздиками, поставить в сухое место.