Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

В 1822 году А. Я. Булгаков писал брату: «Я точно читал печатное сообщение графа Кочубея о хлебе из моху У кн. Дм. Волод. ^[117]спекли такой хлеб; я его отведывал, на вкус хорош; остается решить, не вреден ли он для здоровья и так ли насыщает, как обыкновенный ржаной?{14} На этот вопрос ответил "доктор медицины и хирургии" Е. О. Мухин, который в 1823 году издал книгу "Способ печь хлебы из многопитательного пороста (исландского моху cetraria polytropha), изобретенный и описанный в Московских ведомостях 1822 года Ефремом Мухиным, и меры против черных рожков"».

Питательным и полезным признавали сторонники «филантропических мер» и хлеб из чилима ^[118]. «Наш Федор Данилович всегда в восторге, когда дело идет о какой-нибудь филантропической мере; прежде он очень превозносил румфордов суп, а теперь превозносит какое-то растение "рогатку", или "чилим", которое находится по берегам рек, прудов и озер и может быть употребляемо в пищу. Министр коммерции граф Румянцев предложил Экономическому обществу сделать испытание, в какой степени это растение, похожее на каштан или картофель, может быть полезно и как успешнее разводить его в большом количестве. Федор Данилович уверяет, что прибрежные жители реки Суры иногда едят его и находят вкусным и питательным и что оно может заменить хлеб. Все это прекрасно, но зачем же заботиться об успешном разведении "чилима", а не обратить лучше внимания на средства к успешному урожаю самой ржи или пшеницы там, где они плохо родятся? А где родятся хорошо, так на что ж там "чилим"? Что-то непонятно…»{15}

«Коммерческие ведомости», «Круг хозяйственных сведений» сообщали о подобных «открытиях», которые обсуждались в гостиных и нередко «испытывались на вкус».

Многие господа любили проводить время «на кухне»: следили за кухонным процессом, а иногда руководили приготовлением того или иного блюда. В часы досуга сочиняли кулинарные руководства и справочники. П. А. Ганнибал, двоюродный дед А. С. Пушкина, будучи хозяином Петровского имения, сочинил для своего дома подобное руководство.

Примечательно, что все вышедшие в то время кулинарные пособия были написаны, составлены или переведены с иностранного языка (чаще всего с французского или немецкого) мужчинами.

Самыми популярными изданиями были книги тульского помещика Василия Левшина: выходивший в 90-е годы XVIII века «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» ^[119], а также изданная в 1816 году «Русская поварня».

Хороший хозяин в первую очередь думает о том, как ему наилучшим образом обустроить кухню. Высланный в 1822 году из Петербурга в Костромскую губернию П. Катенин обращается в письме к Н. И. Бахтину со следующей просьбой: «…для нового дома в городе нужны мне английская кухня: сделайте милость, узнайте на заводе у Берта, что оная будет стоить и сколько выйдет пудов, ибо и провоз надобно в счет поставить; кажется, однако, вес не так огромен выйдет, главное: три плиты, а без чугунной легко и обойтись, она почти бесполезна; вместе уже купите un gril ^[120], на чем Святого Лаврентия жарили, и на чем я хочу жарить котлеты; у меня есть оный, да мал…»{16}

«Английская плита с железным шкафом, вмазанным котлом, с колпаком и русская печь — необходимые принадлежности хорошо устроенной кухни, которая должна быть снабжена кухонными принадлежностями не только в достаточном количестве, но даже в изобилии»{17}.

Глава XVIII.

«В кухню и людскую она никогда не ходила, это считалось неприличным»{1}

Повседневный быт представительниц высшего света отличался от образа жизни провинциальных дворянок. Нередко жительницы усадеб заправляли всеми делами в имении. Столичные аристократки были далеки от хозяйственных хлопот. В круг ежедневных обязанностей помещицы входило следить за приготовлением еды. Дамы высшего общества избегали заходить в кухню. Это считалось дурным тоном.

Автор «Поваренного календаря», изданного в 1808 году, посвящая свой труд «высокопочтеннейшим российским хозяйкам», адресует его в первую очередь дворянкам «средней руки»: «Хотя я не исключаю от сей обязанности хозяек домов знаменитых и богатых, кои, не знаю почему, себя лишают своего права и великого удовольствия заниматься внутренним хозяйством своего дома… обращаюсь к хозяйкам среднего состояния…»{2}

Однако к концу первого десятилетия XIX века ситуация несколько изменилась: представительницы высшего света стали проявлять интерес к ведению хозяйства.

В «Ручной книжке для молодых хозяек» содержатся следующие советы и наставления: «Кухмейстер или кухарка обязаны также подавать вам ежедневный отчет в своих покупках; и, если касательно сего предмета будет ведена книга, то сберегать ее для нужных иногда в рассуждении настоящих и пред тем бывших цен справок.

Впрочем, такая книга необходима. В ней хозяйка, с одной стороны оной, должна записывать получаемые ею от супруга своего определенные от него на месячное продовольствие деньги, а с другой — отмечать расход из них в том же самом месяце.

Заниматься сим лучше поутру, нежели в какие-либо иные часы дня, и притом тогда, как отдадите служащим на весь день приказы и когда будут выметаемы комнаты. Причем в таком случае надлежит удалиться в официантскую, которая тогда обыкновенно ничем занята не бывает»{2}.

«Переходя снова к описанию общества того времени, — отмечает Г. Т. Северцев, — нельзя не упомянуть о модном увлечении хозяйством. Даже богатые люди, не привыкшие считать свои расходы, следовали этой моде и сами отправлялись на рынок один раз в неделю для закупки всего необходимого. Это увлечение проникло к нам также из Англии, являвшейся в то время идеалом экономии и правильного ведения хозяйства.

Обыкновенно днем закупок являлась суббота. Уже с девяти часов утра и вплоть до двенадцати тянулась целая вереница экипажей в Гостиный двор. Разодетые в дорогие костюмы хозяйки, поддерживаемые сопровождавшими их лакеями, выскакивали на полутемную галерею. Пройти через толпу разряженных, разговаривающих между собою дам было затруднительно…

В Гостином дворе продавались в то время все товары, исключая мяса, рыбы и зелени. Последнее приобреталось, как и теперь, на Сенном рынке, куда направлялись экипажи хлопотливых хозяек после того, как все необходимое было закуплено в Гостином дворе и в Милютиных рядах, существовавших уже в то время и считавшихся лучшими в столице. На Сенной рынок ездили чаще»{3}.

В расходной книге одной из тогдашних хозяек отмечено следующее:

«Заплатила за убоину по 7 рублей 40 коп. за пуд ассигн… Солонину предлагали по 6 руб. ассигн. (1 рубль 70 коп.) дорого. Купила 10 пар рябых, заплатила 70 коп. ассигн. за пару. К рыбе и не приступись, ах ты, батюшки, за семгу норовят 45 коп. ассигн. за фунт взять (13 коп. сер.). Свежую икру платила 1 рубль 70 коп. ассигн. (50 коп. сер.), а паюсную мартовскую — рубль с гривной (32 коп. сер.). Сиги отдали бы по 45 коп. ассигн. за штуку (13 коп. сер.), а белугу просили четвертак (7 коп. сер.). Масло коровье купила 8 ¹/ ₂рублей ассигн. (2 рубля 12 коп.) за пуд»{4}.

«Мода на экономические закупки и ведение хозяйства продолжалась недолго. Регулярные кортежи на Сенной рынок экипажей высшего круга прекратились, в Гостиный же продолжали ездить, но не только в одну субботу, как раньше. Хозяйством начали снова заведывать различные метрдотели, повара, лакеи, а хозяйки успокоились после чуть ли не полуторагодичного, чуждого им, ради моды занятия»{5}.

Впрочем, не только мода заставляла светских львиц вести расходные книги. Интерес некоторых дам высшего общества к ведению домашнего хозяйства объяснялся, по словам мемуаристов, их скупостью.