Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Ф. Ансело, описывая бал, данный в Петербурге чрезвычайным послом Франции, отмечает: «Офицеры в богато расшитых мундирах выстроились в прихожей, а в следующей зале кавалеры посольства встречали дам, вручали им по букету цветов и провожали на заранее отведенные для них места… Когда дамы, вслед за царской фамилией, направились в бальную залу, в руках у каждой было по маленькому хрупкому букетику — произведению кондитера, совершенно неотличимому от творений природы»{11}.

Позже вошло в моду ставить изящный букет возле каждого прибора: «Надо было пригласить придворного повара, прикупить посуды и хрусталя, заказать букеты (теперь так уже принято, чтобы перед каждым прибором был букет)…»{12}.

Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями «красовались» в окнах и вокруг стола. Иногда «сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете». Кроме канделябров, цветов, зеркальных подносов, на столах стояли «ананасы в горшках», тарелки для десерта, конфеты, «хрустальные вазы с крышками для вареньев», «фигурное пирожное красовалось по средине стола».

Обязательным элементом сервировки стола были вазы с фруктами. Скульптурные фигуры из золоченой бронзы поддерживали наполненные фруктами вазы-корзины. Спелые и живописные плоды помещали также в вазы, состоявшие из нескольких хрустальных или фарфоровых тарелок, поддерживаемых одним стержнем. [см.илл.]

Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века. Подтверждение этому находим в воспоминаниях М. Каменской:

«На первый бал я попала к графу Григорию Кушелеву… В этом доме я в первый раз увидела роскошь и богатство русских бар. Особенно кушелевская столовая поразила меня, потому что у себя дома за столом я, кроме серебряных столовых ложек, никогда никакого серебра не видывала; у нас даже серебряных ножей и вилок в заводе не было, а подавались с деревянными ручками, а тут, вообразите, белая мраморная столовая по голубым бархатным полкам, этажеркам, буфету и столам положительно была заставлена старинною русскою серебряной и золотой посудой и саксонскими и сервскими древними сервизами»{13}.

Ее Величество мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» в разделе «Моды» помещено следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах»{14}.

Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальными плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом». Большую часть кушаний приходилось есть остывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно».

«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, — писал в 1777 году из Франции Д. И. Фонвизин, — но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая»{15}.

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.

Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою». Другие вина рекомендовалось подавать после каждого блюда.

Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились…»{16}.

Бутылки дорогих французских вин украшали обеденный стол и в начале XIX века. Вспоминая парадный обед у губернатора, Н. Макаров отмечает: «В огромной зале был накрыт стол приборов на пятьдесят. Был этот стол уставлен, сверх посуды, графинами с прохладительными питиями, бутылками дорогих вин, хрустальными вазами с вареньем, конфектами и фруктами»{17}.

Обычно перед каждым прибором ставили «столько рюмок, сколько будет вин», «…нередко в конце большого обеда увидишь у каждого прибора до дюжины стаканов разной величины и формы, так как пьют за обедом много и часто меняют вино…» — читаем в мемуарах де Серанга{18}.

Глава VI.

«И за столам у них гостям носили блюда по чинам» ^[93]

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. «Сажать за стол гостей должно соответственно их чину или достоинству, летам и личному уважению. Оказывайте отличную учтивость знатным особам, в первый раз вас посещающим, а также тем, с коими знакомы вы недавно или по случаю. Сим приобретете вы себе право на их признательность и такое ваше с ними обхождение некогда конечно вознаградится ими. Первым за столом местом почитается обыкновенно с правой руки у хозяйки, а вторым с левой. В рассуждении первых мест для дам, разумеется, то же самое; только садятся они подле супруга хозяйки.

Прочих гостей должно сажать за стол соответственно их характеру или упражнению. Приспособляйте каждому разговор, для них приятный. Напишите имена посетителей на билетцах и прикажите сии билетцы положить на салфетки: тогда каждый узнает назначенное ему место»{1}.

«На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей, не зная в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный»{2}.