Повседневная жизнь Голландии во времена Рембрандта

Единственным видом обуви на селе служили продолговатые деревянные башмаки, выкрашенные в черный или желтый цвет. Такую роскошь, как туфли, позволяли себе только богатые фермеры, и то по воскресеньям. В 1600 году в деревне Ланге Дук на всех приходилось всего три пары туфель, которые надевали помощники бургомистра, отправляясь в Гаагу.

Члены некоторых цехов и представители определенных профессий носили костюмы, подчеркивавшие их исключительность; об этом будет говориться в последующих главах: о парадной униформе гильдий; маскарадных нарядах риториков; «зазывном» костюме медиков, хирургов и аптекарей; эксцентричных одеяниях ярмарочных шарлатанов. Священники, преподаватели и юристы носили (как символ достоинства и высокой морали) тогу или tabart— парадный вариант халата черного цвета, ниспадавший до пят, образуя на спине одну или несколько вертикальных складок; квадратный воротник закрывал плечи. Черная шапочка довершала этот странный наряд.

Глава VI Питание

Убранство стола

Отец семейства заправлял трапезой, как богослужением. Никто в мещанских семьях не смел отлучиться в этот час без уважительной причины. Весь клан собирался вокруг стола, служанка садилась в нижнем конце, детей пристраивали немного поодаль, на стульчиках или прямо на полу. Пищу принимали обыкновенно в «повседневных» комнатах, оставляя парадные покои для праздничных застолий.

До и после еды всегда молились, стоя возле своих мест (реже сидя), мужчины — с непокрытой головой. Отец читал утреннюю молитву, остальные вторили ему вполголоса, смиренно сложив ладони. Произнеся «аминь», мужчины натягивали шляпы, и все рассаживались по местам. Окончив трапезу, снова молились, вознося хвалу Господу. По завершении обеда во многих семьях за молитвой следовал разбор отрывка из Писания, затем отец или один из сыновей читал вслух несколько страниц из этой основополагающей книги. Во время еды взрослые говорили мало, нередко вовсе хранили гробовое молчание. От детей требовали соблюдать тишину.

Стол покрывала иногда роскошно вышитая скатерть. В некоторых семьях ее убирали и ели на голом столе. К столу подавали стеклянные и хрустальные кубки, оловянные или серебряные тарелки и плошки, фарфоровые блюда и доску для резки хлеба или мяса. У богачей в центре стола помещался колокольчик, которым подзывали лакеев. Столовые ножи вошли в обиход более чем за 100 лет до рассматриваемого времени, но ложки встречались еще довольно редко. Во многих мещанских семьях их считали чуть ли не украшением, ценным подарком, который бережно хранился в шкафу или комоде. Ели руками, помогая себе ножом. Вилка появилась только к 1700 году и долгое время оставалась роскошью. Поэтому без салфетки было не обойтись. Еще до окончания трапезы она превращалась в сальную тряпку. Некоторые буржуа, заботясь о внешних приличиях, вытирали пальцы о маленький кусочек ткани, спрятанный под безупречно чистой салфеткой.

Сам стол выглядел одновременно громоздким и торжественным, изобильным и не слишком приспособленным для каждого едока в отдельности. В нагромождении кухонных принадлежностей трудно было различать личные приборы и особые места каждого члена семьи. Однако богатство, разнообразие, удобство и красота посуды даже в домах самых простых людей составляли в глазах иностранцев одну из характерных черт нидерландской культуры. Блюда, горшки, тарелки, кувшины и даже сахарницы, масленки, соусницы, солонки, супницы, подставки для яиц, водочные графины, кубки и пивные кружки с крышками изготавливались из олова, которое с XVI века было наиболее популярным домашним металлом (серебро оставалось редкой роскошью). Только самые бедные продолжали, как в Средневековье, пользоваться деревянной посудой. Олово считалось красивым. Его любили обрабатывать, как драгоценный металл — гравировали декоративные сюжеты, семейные гербы. За неимением других предметов искусства мещане выставляли в своих гостиных горки с посудой. Олово имело практическое преимущество, плавясь при легко достижимой температуре в 250 градусов. Зато оно было ломким, и сделанная из этого металла утварь часто приходила в негодность. Бродячий лудильщик сзывал на улицах домохозяек, которые несли ему в передниках пришедшие в негодность тарелки, пробитые горшки и погнутые черпаки. Весь этот хлам лудильщик увозил в мастерскую на углу улицы и сбрасывал в нишу под каменной печью. Затем он расплавлял металл в бронзовых или железных формовках, и на новых кастрюлях, тарелках и половниках появлялась его торговая марка с традиционной виньеткой или фигуркой ангела. Счастлива была та хозяйка, которой не доводилось встречаться с нелегальными лудильщиками; их всегда хватало в больших городах. За работу они брали меньше, чем члены гильдии, зато бессовестно обворовывали на сплаве и весе изделия.

В изготовлении емкостей для питья стекло не уступало олову. ^{37} Круглая чаша на широкой ножке рейнского образца или высокий узкий фужер, оба украшенные латинскими или нидерландскими изречениями, библейскими или историческими сценами, гербами, пейзажами (продукция стеклодувных заводов Зютфена, основанных французом из Турне), пользовались заслуженной славой. В отношении блюд, горшков и тарелок богатые буржуа все более оказывали предпочтение фарфору. Последний считался дорогим экзотическим товаром, импорт которого оставался существенной частью торгового оборота. ^{38} Фарфоровые изделия поступали прямо из Китая и в виде традиционных поделок, и — чаще всего — в виде готовых заказов. Искусство дальневосточных художников ценилось мало, и любители фарфора сами решали вопросы, связанные с росписью изделий. Заказ направлялся при посредничестве агента Ост-Индской компании в Кантоне, в нем как можно более четко определялись форма изделия и декоративные сюжеты, которые должны его украсить. Чаще всего от художника требовалось не изображать «ни драконов, ни других зверей», избегать «китайских фантазий». На белом фоне тарелки заказчики обычно хотели видеть хорошо прорисованные красивые цветы, растущие в Голландии; фамильные гербы; собственные инициалы меж двух ангелов с трубами у надутых от усилий щечек; изречения или пословицы, которыми голландцы любили украшать посуду, скатерти, столовое серебро и стены; исторические и религиозные сцены; портреты Лютера или Молчаливого. [5] Но их ожидания были обмануты. Ангелы смотрели раскосыми глазами, а мифологические персонажи щеголяли в шелковых нарядах и китайских шляпах. Тамошние умельцы так странно воспринимали указания заказчиков! Одна домохозяйка, желая обновить столовый сервиз, отправила в Китай в качестве образца слегка надколотую чашку. Когда через несколько месяцев заказ был доставлен, она с удивлением обнаружила, что все предметы сервиза были с аккуратным треугольным сколом! Иногда макет оформления поручали голландским художникам. Так, Пронк выполнил для одного китайского фабриканта серию тарелок с видами Амстердама. По кайме же шли цветы и птицы восточного типа. На медальоне — человек с зонтиком от солнца; в центре блюда голландец собирает вишни.

5

Речь идет о Вильгельме I Оранском (Нассауском), убитом испанским агентом в 1584 году.

Фарфор оставался предметом роскоши. Он украшал стол, горки, придавал шик застольям богачей. В повседневной жизни на кухне олово соседствовало с медью, фаянсом и обожженной глиной. В большинстве городов имелись мастерские горшечников — широкие ангары, выходившие на улицу. Прохожие могли видеть длинные ряды полок, на которых сушились кувшины и вазы; у одной из перегородок — массивную кирпичную печь с зевлом, внутри которого гудел огонь; подмастерья, крутящего ворот, что приводил в движение гончарный круг. Котлы и металлическая посуда местного производства или привезенные из Германии ^{39} стоили дорого, и гордость их владельцев-мещан вполне понятна.

Нидерландцы любили поесть. Их пресловутое воздержание понималось в качественном отношении. Большинство из них поглощало огромное количество пищи. Ели нидерландцы четыре раза в день. Первый — рано утром, в пять или шесть утра, летом за стол садились, едва продрав глаза. Завтрак долгое время оставался весьма скромным, даже у богатых, — хлеб, масло и сыр; еду запивали молоком или пивом, после 1670 года их сменили чай и какао; иногда к завтраку подавали и остатки вчерашнего ужина. Единственным социальным отличием было качество хлеба. Но во второй половине столетия у высшего сословия вошло в привычку употреблять уже с этого раннего часа дичь, паштеты и жареную рыбу.

Затем следовал «полдник», то есть обед ( de noen), когда ели более всего. Обычно он включал в себя два или три блюда (суп и мясо или суп, рыбу и мясо) и заканчивался салатом или фруктами. Иногда на полдник подавали еще блины, вафли или рисовое пюре. Суп готовили главным образом из овощей и свиного сала, сваренных в молоке. Простые люди большую часть недели питались холодным мясом.

К трем часам пополудни, если позволяла работа, нидерландцы подкреплялись легкой закуской — хлебом и сыром, миндалем, изюмом или другими сладостями. Все это заливали пивом, иногда разбавляемым холодной или горячей водой. В конце века пиво вытеснил чай.

В восемь или девять вечера подавали ужин. У богатых буржуа он, как и полдник, обычно состоял из нескольких блюд. Но в большинстве случаев это были остатки блюд, подававшиеся на полдник, к которым при необходимости добавляли масло, сыр или тюрю из черствого хлеба, размоченного в молоке.

Голландская кухня

Пища была тяжелой, очень насыщенной, и готовили ее кое-как. «Масло, сыр, солонина — вот блюда, не требующие большого внимания, — отмечает аббат Сартр. — А бульон у них — не что иное, как вода, в которую вволю набросали соли и муската, риса и рубленого мяса, не имеющего вкуса, и эта бурда ясно доказует вам, что на ее приготовление ушло не больше часа». ^{40}

Эта цифра — один час — щедрое предположение. Парижские кулинары тратили на свой бульон полдня. Что до муската, то его добавляли только по торжественным случаям, поскольку, несмотря на оживленную торговлю, пряности стоили по-прежнему чрезвычайно дорого. ^{41}

Нидерландская домохозяйка, независимо от социального положения, сама занималась готовкой, но при этом не испытывала большой любви к кулинарному искусству. Во многих семьях стряпали один раз в неделю, в остальные шесть дней разогревали уже готовые блюда. Только очень высокопоставленные дамы держали метрдотеля и повара, во второй половине века — француза. Богатые хозяйки с утонченным вкусом черпали знания в кулинарных книгах, например в «Ловком поваре, или Аккуратной хозяйке, описывающих наилучший способ готовить, варить и жарить все виды блюд», ^{42} вышедшей в 1668 году в Амстердаме. Попадались и французские издания — «Французский кулинар» Ля Варена, «Превосходная школа служителям чрева». В этих книгах содержались отличные французские рецепты, но им редко отваживались следовать, а если и пытались, то скорее на словах. Тем не менее их влияние способствовало некоторому разнообразию рациона питания крупной буржуазии после 1660 года.

Испанский посланник увидел однажды в Гааге группу депутатов Генеральных штатов, мирно сидевших на лавочках и уминавших краюшки хлеба с сыром в ожидании начала заседания. «Такой народ победить нельзя!» — вскричал испанец. Подобных анекдотов много. Этот относится к 1610 году. Полвека спустя аристократы жили уже намного лучше. Но крестьяне питались почти исключительно овощами и молочными продуктами; матросы — рыбой, крупяной кашей и сыром. Стол мещан едва ли отличался многообразием. Неимущие довольствовались репой, жареным луком, черствым, если не заплесневелым хлебом и пивом. Социальные различия, ярко выраженные в обстановке дома и условиях жизни и почти незаметные в одежде, в питании также едва проявлялись. Национальным блюдом, чаще всего готовившимся на обед, можно назвать хютспот ( hutsepot). Его приготовляли из мелко нарубленной баранины или говядины, зеленых овощей, пастернака или слив, сбрызнутых лимонным или апельсиновым соком и пропитанных уксусом, которые тщательно перемешивали и долго варили с добавлением жира и имбиря… Существовало несколько разновидностей этого блюда, в частности луковый хютспот. Более изысканный олипотриго, пришедший из Испании, заменял хютспот по праздникам. В течение трех с половиной часов варились кусочки каплуна, ягненка, телятины, говядины, колбасы, свиной ноги, баранины, свиной головы, цикорий, артишоки и различные пряности. В полученный сок добавляли желтки четырех или пяти яиц, кислое вино и топленое масло. Соус варили отдельно, а затем поливали блюдо, которое подавалось с жареными каштанами ^{43} …