Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина
Шрифт:
Но война требовала все больше денег, а питейный доход имел то преимущество, что его сбор не нуждался в понуждении налогоплательщиков и не вызывал жалоб. В только что основанном Петербурге в 1705 году близ «Невской першпективы» открылся первый кабак — «кружало»; скоро за ним последовали и другие. Государственное дело требовало надзора со стороны самой верховной власти, поэтому кабинет-министры Анны Иоанновны лично рассматривали планы и фасады строившихся в столице «питейных домов». Упомянутый доклад Остермана сообщал, что в 1741 году население империи обслуживали 1324 городских кабака и 763 уездных, часть которых отдавалась «на вере» городским обывателям. Если в 1626 году в Москве было всего 25 кабаков, то в 1775 году на 200 тысяч жителей приходилось 151 питейное заведение. Спустя десять лет в Москве по очередной «ревизии» при 220-тысячном населении насчитывалось 302 храма, один театр и 359 кабаков
Лишь в самых маленьких и бедных городках было по одному питейному дому; обычно же в уездных городах насчитывалось от 3 до 10 заведений, в губернских центрах — два-три десятка. Записная книга питейных поступлений по Кашинскому уезду 1726 года показывает, что в XVIII веке кабак «пошел» в деревню: питейные заведения появились в селах Медведицком, Матвеевском, Белегородке, Креве, Кочемле и деревне Вотре; лишь в деревне Шилухе торговля замерла — и то потому, что «кабацкое строение волею Божию в прошлых годех сгорело» {81} .
Возводили кабаки прежде всего на средства, предназначенные для казенного строительства. Как правило, этих денег не хватало; тогда требовалось разрешение императора на дополнительные ассигнования, которые выделялись из «питейного дохода». В провинции губернские власти объявляли «о вызове к постройке сего дома охочих людей». Затем здесь же в казенной палате устраивались торги; с победителем, предложившим наименьшую сумму, заключался договор о сроках и условиях строительства.
С переходом к откупной системе строительство питейных домов брали на себя откупщики, что оговаривалось в заключенных с ними контрактах. Они же должны были ремонтировать старые заведения таким образом, «чтоб сия починка не только не переменяла прежнего фасада, но и не делала бы гнусного вида». Питейные заведения размещались обычно у въезда в город и на оживленных улицах в центре; иногда — как, например, в Твери — расположенные симметрично одинаковые по архитектуре питейный и почтовый дома оформляли въезд в центр города со стороны предместья.
Питейные дома делились на «мелочные» или «чарочные», «ведерные» и «выставки». В первых напитки отпускали кружками и чарками; в «ведерных» торговали ведрами, полуведрами, четвертями, но могли совмещать мелочную и ведерную продажу «Выставками» назывались места временной винной продажи на праздниках или ярмарках.
Большинство питейных домов, в том числе в губернских городах, представляли собой простые бревенчатые избы, имевшие иногда наружные галереи. И торговали в них так же, как и в предыдущем веке: детины-целовальники «отмеривают известное количество желаемой водки, которую черпают из большого котла деревянной ложкой и наливают в деревянную же чару или ковш». Правда, зашедший в нижегородский кабак петровских времен голландский художник Корнилий де Бруин оценил хорошее качество напитка и отметил новшества по части дамской эмансипации: «Женщины приходят сюда так же, как и мужчины, и выпивают ничем не меньше и не хуже их» {82} .
Заведения екатерининской эпохи уже представляли собой внушительные каменные здания в стиле классицизма. В таких двухэтажных постройках различались зимние и летние помещения для продажи вина. Зимние отапливались печью и находились на первом этаже, холодные летние — на втором. Иногда зимнее и летнее помещения располагались на одном этаже и разделялись сенями. В постоянных заведениях имелись «палата» для продажи напитков, стойка (тесовая перегородка в половину человеческого роста с прилавком) и погреб с ледником для хранения бочек с вином — в подвале либо на улице.
Питейные дома уже могли помещаться под одной крышей с харчевнями — симметрично по разные стороны от общих сеней. В харчевнях допускались «фартинные игры» (в «гусек» и другие) «не на деньги, но для приохочивания покупателей на напитки и для приумножения казенного дохода и народного удовольствия». Одной из таких «фартин» стало популярное в Москве XVIII столетия заведение, известное под названиями «Раскат» или «Негасимая свеча», что находилось прямо на Красной площади у начала улицы Ильинки и в ходе современных строительных работ было исследовано московскими археологами.
В этом подвале без дневного света все время было тепло — зимой помещение обогревали выложенные изразцами печи — и людно. Приходил сюда народ торговый и служивый, многие при форме и с оружием. В столичном заведении пили из стаканов мутного зеленого и коричневого стекла не только отечественное
вино, но и заморские напитки из винных штофов. Закусывали рыбкой — множество костей сома, судака, стерляди, леща осталось лежать по углам. Посетители пили и ели с аппетитом и азартом, судя по остаткам более пяти тысяч разбитых стаканов, горшков и мисок. Тут же курили трубки, играли в кости, ссорились и дрались, о чем свидетельствуют выдранные «с мясом» и крючками форменные пуговицы. Завсегдатаями здесь были статские, зарабатывавшие на жизнь сочинением прошений и прочих бумаг, имея при себе перья и чернильницы {83} .Провинциальные заведения выглядели поскромнее. «В зимнем печь кирпичная с трубой, в нем стойка забрана тесом, трои двери на крюках и петлях и со скобами железными, шесть окон больших, оконницы стеклянные… В сенях пол и потолок тесовой, для входа наверх лестница забрана тесом, дверь на крюках и петлях железных и со скобами железными… В летнем стойка, и в стойке чулан забраны тесом, двои двери на крюках и петлях и со скобами и накладками железными… пол и потолок тесовые» — таким был интерьер одного из питейных домов Весьегонска, «называемого Рытой», по описи 1779 года. Среди прочего имущества опись упоминала «образ Святого чудотворца Николая»; однако трудно сказать, были ли иконы обязательной принадлежностью заведения и какие именно образа считались здесь наиболее уместными {84} . Зато даже самый непритязательный кабак мог быть украшен вывешенным у дверей гербом; использовались и другие виды убранства — знамена, флаги и вымпелы, пока Камер-коллегия не запретила эти вывески, велев над кабаками делать надписи: «В сем доме питейная продажа», а «других никаких непристойных знаков не выставлять».
Согласно «Уставу о вине», такой питейный дом со всем имуществом отдавался в распоряжение «казенному сидельцу» по описи с «оценкою, сделанною при присяжных свидетелях». Продавцы должны были наниматься «по уговору или за ежегодную плату, или означивая некоторую от продажи умеренную прибыль, из купечества или мещан, людей добрых и порядочных»; однако допускались также государственные крестьяне, однодворцы и отставные солдаты.
Торговали «сидельцы» вином, водкой (ординарной и «на подобие гданской» — подслащенной и со специями), пивом, медом на вынос или для распития на месте. Вина и ликеры, привезенные из-за границы через Петербург и Архангельск «дозволенным образом», также могли продаваться в питейных домах, однако только в той таре, в какой были доставлены («штофами и прочими склянками»), но не рюмками или чарками — однако едва ли эти напитки были актуальными для обычного потребителя в провинции.
Практика питейной торговли оставалась прежней. Правда, знаменитый петровский механик Андрей Нартов изобрел первые автоматы для продажи спиртного на одну и пять копеек, и такие «фонтаны» появились в кабаках. Но долго эти новшества не продержались: их портили сами же целовальники, поскольку техника препятствовала махинациям с обмером посетителей {85} .
Почти не ограничивалось время работы; запрещалось только, «чтоб в настоящие ночные часы продажи питей производимо не было». Питейный дом должен был закрываться при прохождении мимо него церковной процессии во время крестного хода, а также во время литургии, если он находился на расстоянии 20 саженей от церкви. Один из таких провинциальных домов, расположенный как раз напротив Трифонова монастыря в старой Вятке, был в 70-е годы XX века к своему двухсотлетнему юбилею отреставрирован, но почему-то стал после этого называться «приказной избой», хотя никогда на эту роль не претендовал. [см. илл.]
В народе по-старому официальные «питейные дома» называли кабаками, кружалами (от кружек, в которых продавалось вино) и «фартинами», что означало меру вина вроде штофа. Будучи самыми что ни на есть общественными заведениями, питейные дома получали неофициальные, но меткие имена. Одни из них назывались по месту расположения — например «Береговой» в Енисейске, «Столбовой» (стоял на столбовой дороге) в Тобольске, «Стрелка» в Весьегонске, «Песочный» в Нижнем Новгороде; «Волхонка», «Зацепа», «Ленивка», у «Тверской росстани», «Малороссиянка» — в Москве. Другие получали имена в соответствии с обликом и характером постройки: «Большой» и «Рытой» (с вырытым омшеником — подвалом со срубом, проконопаченным мхом) в Весьегонске; «Красный», «Высокий», «Мазанка» в Тобольске. Третьи отражали поведение посетителей: «Бражный» и «Веселок» в Тобольске, «Табачный» и «Загуляевский» в Енисейске, «Расстегай» в Весьегонске; «Веселуха» и «Разгуляй» в Москве. В старой Тюмени целый район назывался «Потаскуй» из-за скопления публичных домов и кабаков.