Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Присоединив белый хлеб к жиру, положить еще туда же пюре черной смородины, сахару, соли, размешать хорошенько, влить рому и положить, смотря по величине, от 3–4 шт. яиц целиком. Определить точную пропорцию яиц очень трудно, потому что иногда яйца бывают крупнее, иногда мельче. Во избежание ошибки, лучше всего руководствоваться густотою массы. Если последняя, сложенная горкой, держится плотно и не разваливается, то количество яиц достаточно, если же масса распадается на части, то яиц следует прибавить. Промешав еще раз всю массу хорошенько с яйцами, выложить в высокую пуддинговую форму, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой; накрыть салфеткой, тоже смазанной маслом, затем перевернуть форму дном вверх, завязать края салфетки узлом, продеть палку и опустить форму дном вверх в кастрюлю, наполненную кипятком; положить концы палки на края кастрюли и поставить пуддинг на плиту вариться, наблюдая, чтобы вся форма была покрыта водою и не доставала до дна кастрюли. Чем дольше пуддинг варится, тем он становится вкуснее; приблизительно каждые 400 г следует варить не менее получаса. Готовый, сваренный пуддинг вынуть из формы на блюдо, налить на то же блюдо полбутылки подогретого рому, зажечь его и в то время, когда он горит, обливать им пуддинг и немедля подавать его к столу. Ввиду продолжительности варки этого блюда, массу лучше всего заготовлять накануне. Этот же пуддинг можно запекать, тогда приготовленную для пуддинга массу нужно положить в шарлотную форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мукой (картофельной); держать в печке до тех пор, пока пуддинг свободно будет отставать от стенок формы.

Примечание. При варке пуддинга нужно соблюдать те же условия, что при варке беф-пайль (см. обед № 3 настоящего отдела).

Обед № 18

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из земляной груши, пирожки пайль

2. Турн-до соус беарнез

3. Шартрез из дичи

4. Парфе из фиалок

Суп-пюре из земляной груши

Все продукты для белого бульону

Земляной груши — 600 г

Порею — 1 шт.

Для льезона:

Сливок — 1 стакан, желтков — 2 шт.

Сливочного масла — 100 г

Для пассеровки: муки — 100 г, масла — 50 г

Пирожки пайль

Муки французской — 200 г

Масла столового — 200 г

Воды — 1/2 стакана

Сыру острого, натертого, для посыпки — 50 г

Желтков — для смазывания

Турн-до

Филейной вырезки — 1 кг

Масла для жарения — 100 г

Белого хлеба для крутонов — 5 ломтиков

Соус беарнез

Желтков — 4 шт.

Масла сливочного — 200 г

Фюме — 1/2 стакана

Луку — 1 шт. маленькую

Вина — 1/4 стакана

Пряностей — 1 ч. л.

Шартрез из дичи

Куропаток серых или рябчиков — 5 шт.

Капусты свежей — 400 г

Коренья: репы и моркови по 3–4 шт.

Картофель — 5 шт.

Трюфелей — 100 г

Копченой грудинки — 400 г

Сосисок — 5 шт.

Бульону из дичи — 2 стакана

Масла сливочного — 200 г

Соли, перцу — по вкусу

Для кнели:

Сливок густых — 1–1 1/4 стакана,

сливок ординарных — 1/4 стакана

Парфе из фиалок

Сахару — 150 г

Густых сливок — 1/2 бутылки

Желтков — 2–3 шт.

Ординарных сливок — 1/2 стакана

Фиалок лепестков — 200 г

Суп-пюре из земляной груши

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить белый бульон, как и для всех супов-пюре. Земляную грушу очистить от кожицы, как указано в общей статье о зелени, промыть с мукой, нарезать кусочками и утушить в собственном соку до мягкости, как и все овощи. Когда груша будет мягкая, то прибавить к ней горячую белую пассеровку из французской муки. Затем протереть все через сито и полученное пюре развести мясным или куриным бульоном. После того суп проваривать, поставив на пар, заправить льезоном из желтков и сливок и куском сливочного масла.

Примечания. Точно таким же способом можно приготовить суп-пюре из сладких кореньев “скорцинера”. При тушении земляной груши для лучшего вкуса можно прибавить мелко нарезанный порей. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки.

Пирожки пайль (paille)

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Раскатав слоеное тесто в шестой раз не складывая, посыпать его тертым пармезаном или каким-либо другим острым сухим сыром, после того сложить последний, шестой раз, втрое, как и всегда, и вынести на холод на 15–20 минут. Готовое тесто раскатать толщиною в 1/2 пальца, обрезать немного края, смазать все яйцом и посыпать сверху опять тертым сыром. Взяв длинный нож, смочить его горячей водой и разрезать тесто сначала на длинные полоски шириною в 1–1 1/2 пальца, а потом каждую полоску разрезать на несколько частей, чтобы получились полоски длиною в 1/2 вершка (2 см). Нарезав все полоски, сложить их на лист, смоченный холодной водой, и поставить печься в сильно горячий духовой шкаф. Когда пирожки поднимутся, заколеруются и будут свободно сходить с листа, вынув их из печки, уложить покрасивее (в виде колодца) на круглое блюдо, покрытое салфеткой, и подавать горячими. Этим пирожкам, кроме длинных, гладких полосок, можно также придать форму длинных завитушек. В последнем случае полоски нарезаются такой же длины, как и гладкие, но только немного уже, потом завиваются от руки и в таком виде складываются на лист и запекаются.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Сорт сыра. Для придания пирожкам пикантного вкуса следует брать острый старый сыр; лучше всего употреблять пармезан, но, за неимением последнего, можно брать какой-либо швейцарский и даже русско-швейцарский сыр. Необходимо выбирать сухой (тощий), а не жирный сыр, потому что во время печения жирный сыр обращается в масло и вытекает из слойки.

• Толщина слойки. Слойка для пирожков должна быть раскатана не менее как в 1/2 пальца толщины, чтобы пирожки поднялись и были высокими.

• Смазывание яйцом. Тесто смазывается яйцом для того, чтобы сыр приставал к нему.

• Нарезка теста. Перед нарезкой каждой полосы необходимо смочить нож горячей водой, чтобы он не приставал к тесту.

Турн-до соус беарнез

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистить филейную вырезку, нарезать ее ломтиками толщиною в палец, обровнять немного, чтобы они получили правильную овальную форму, и поджарить их на отколерованном масле, как бифштексы, до полной готовности, или немного с кровью. Под каждый ломтик мяса приготовить крутон из белого хлеба, как для филей миньон. Поджарив мясо, переложить его на крутоны, поставленные на блюдо, и полить соусом беарнез, а на гарнир положить картофель суфле.

Соус беарнез приготовляется так: нашинковать одну луковицу и зелень петрушки, положить в кастрюлю, прибавить туда же английский перец, гвоздику, кусочек сливочного масла и белое вино, закрыть крышкой и высадить, чтобы образовалась густая масса; тогда составить на стол, прибавить фюме или бульону, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусками, и проварить на пару, как голландский соус, а когда загустеет, то процедить через кисею или редкую салфетку и прибавить рубленого эстрагону (травы).