Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Пока фляки тушатся, приготовить соус так: поджарив на сковороде муку с маслом, развести ее крутокипящим мясным бульоном до такой густоты, чтобы соус стекал с лопаточки, затем положить половину всего назначенного количества сметаны и “высадить”, т. е. выкипятить соус до густоты хорошей сметаны, процедить его на фляки, дать им немного потушиться в соусе и перед самой подачей положить остальную половину сметаны, которую нужно прокипятить отдельно. К флякам подается толстая бычья кишка, называемая в Польше “оболянка”, которая начиняется рассыпчатой манной кашей, а потом поджаривается. Рассыпчатая манная каша приготовляется так же, как и гречневая, но, конечно, для этого следует брать лучший сорт манной крупы, так называемую “московскую”.

Из рубцов также можно приготовить очень вкусный суп с манной крупой и картофелем. Для этого также рубец нужно сначала промыть в холодной воде, затем ошпарить, соскоблить слизь, вымочить в воде, обланжирить, как воловьи почки, перетереть солью с имбирным порошком, еще раз промыть в холодной воде, нарезать желудок на куски и поставить варить из него обыкновенный бульон с прибавкою небольшого количества мяса. Для того чтобы суп был прозрачен, картофель следует утушить до полной готовности отдельно от бульона, а манную крупу обланжирить, т. е. залить крутым кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней и затем уже класть ее в бульон. Рубец перед подачей на стол вынуть, нарезать маленькими кусочками и опустить обратно в похлебку. Очень вкусны также фляки, приготовленные в виде зажаренного рулета, который приготовляется так: совершенно вычищенный и вымытый, как указано выше, рубец завернуть рулетом, предварительно посолив и посыпав перцем внутри, перевязать веревочкой для того, чтобы рулет не потерял своей формы, и отварить, как указано выше. Затем сложить на противень, посолить, полить отколерованным маслом и поставить жариться в духовой шкаф, посыпав немного нарезанными кореньями, луком и пряностями, т. е. перцем и лавровым листом. Когда рулет зарумянится, то поливать тем соком, который имеется на противне. Если соку мало, то можно прибавить немного бульону или кипятку. Когда рулет изжарится и будет совершенно мягкий, то, нарезав его тонкими ломтиками в поперечном направлении, уложить на блюдо, огарнировать кругом цельным жареным картофелем и подавать с соусом, приготовленным из того сока, который остался на противне после жарения. С этого сока следует снять лишний жир, заправить его куском сливочного масла, пюре из лука и, для придания густоты, холодной пассеровкой.

Гречневые блины (царские)

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Муки гречневой — 600 г

Муки пшеничной — 300 г

Яиц — 5 шт.

Масла — 100 г

Сметаны — 200 г

Густых сливок — 1/2 — 3/4 бутылки

Молока — 2 бутылки

Дрожжей — 25 г

Соли, сахару — по 1 ст. л.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вскипятить 1 бутылку молока, остудить его так, чтобы было чуть теплым; в отдельный стакан положить дрожжи, развести их несколькими ложками этого молока и влить их в остальное молоко. В просторную кастрюлю просеять всю пропорцию гречневой муки, развести ее понемногу молоком, соединенным с дрожжами, хорошо размешать и поставить подниматься в теплое место на 3/4 или на 1 час, как опару для кислого теста. Опара должна иметь густоту хорошей сметаны. Когда опара хорошо поднимается, то прибавить в нее желтки, растертые с маслом и со сметаной, всыпать всю пшеничную муку, прибавить еще 1 1/2 стакана теплого молока, соли и сахару и выбить хорошенько лопаточкой, чтобы не было комков и чтобы тесто хорошо отставало от лопатки, и поставить его еще подниматься на 1 1/2 –2 часа. По прошествии этого времени взбить в двух разных кастрюлях сливки и оставшиеся от желтков белки и затем соединить их вместе; положив белки в сливки, прибавить эту смесь в тесто, размешать все осторожно сверху вниз и дать еще постоять на столе 10–15 минут, чтобы немного подошло. Затем раскалить предварительно вычищенные чугунные сковороды, смазать их растопленным маслом, налить по полной ложке теста и печь сначала на одной стороне, а когда блин слегка зарумянится и будет отставать от сковороды, то полить его сверху маслом, перевернуть осторожно ножом на другую сторону и испечь также. Блины подаются с икрой, со сметаной, с маслом, с творогом, с семгой и проч.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Качества хорошей гречневой муки. Гречневая мука хороша только свежая; лежалая же для блинов совершенно непригодна. Покупая муку, необходимо обращать внимание на то, не имеет ли она затхлого запаха и комков, указывающих на то, что мука лежалая. Нередко лежалую муку, просеяв, прибавляют к свежей; тогда остающийся в ней, хотя и легкий, затхлый запах выдает эту подбавку. Кроме того, если смочить муку водой (хотя бы на чайной ложечке), то хорошая гречневая мука не содержит в себе никаких крапинок. Черные крапинки в гречневой муке, особенно ясно различаемые, если ее смочить, указывают на плохую очистку зерна от скорлупы. Такая мука для блинов мало пригодна. Чем суше мука, тем больше идет молока в тесто.

Количество гречневой муки вполне зависит от желания; можно брать гречневой муки вдвое более, чем пшеничной, как указано в пропорции, или обратно, пшеничной брать вдвое более, чем гречневой, или же брать ровные части как пшеничной, так и гречневой муки.

Если желают, чтобы опара подошла скорее, то ее ставят из пшеничной муки, а если с приготовлением блинов особенно не торопятся, то можно ставить опару из гречневой муки, в особенности в том случае, если гречневой муки взято больше, чем пшеничной. Гречневая мука тяжелее пшеничной, а потому и опара, замешанная на этой муке, поднимается дольше.

Опара для блинов. Во избежание неудачи, крайне важно уловить момент подъема опары. Чем лучше поднимается опара, тем рыхлее, нежнее блины. В то же время нельзя дать опаре много перестоять. Поэтому всегда лучше ставить опару в день приготовления блинов, а не накануне, как делают многие хозяйки: за ночь, в теплом месте, опара перейдет, т. е. перекиснет, и самые блины получат кислый привкус. Если опара “сядет”, т. е. станет уже заметно опускаться, то скоро отводянеет, и хотя бы вода эта была тщательно отцежена и само тесто обновлено новой порцией муки, блины уже не могут выйти рыхлыми и ровными во всей массе. Ввиду только что сказанного, понятно, почему нужно стараться заводить блины за 3 1/2 –4 часа до начала печения. Если бы почему-либо случилось завести их раньше и по ходу опары видно, что тесто перестоит, то, сняв с теплого места опару, поставить ее в комнате же в холодную воду или на снег, чтобы охладить ее со дна.

При этом, однако, нужно быть очень осторожным и не мешать опары, чтобы не дать ей сильно опасть и не застудить ее во всей массе. Когда нужно такой остуженной опаре дать подниматься, следует поставить кастрюлю в теплую воду, и опара будет продолжать подниматься.

Желтки и масло. Желтки и масло кладутся в опару в растертом виде для придания тесту более нежного вкуса.

Вся сдоба, т. е. желтки, масло и сметана, а также соль и сахар прибавляются в то время, когда опара поднялась, а не тогда, когда ее только заводят, так как сдоба замедляет подъем опары.

• Взбитые белки и сливки. Взбитые белки и сливки придают блинам легкость и пышность; при печении блины от прибавления взбитых белков и сливок хорошо поднимаются и делаются очень легкими. Ввиду того, что белки легче сливок, при соединении их белки всегда прибавляются в сливки, а не сливки в белки. Белки и сливки прибавляются в тесто перед самым печением; в противном случае опадут, отскочат водой, и блины не будут пышными. Так как тесто должно находиться у самой плиты во время печения блинов, то, чтобы оно не нагревалось, кастрюлю с ним можно поставить в холодную воду.

• Густота теста. Готовое тесто для блинов должно иметь густоту жидкой сметаны. Если тесто для блинов густое, то блины бывают толсты. Густое тесто можно разбавить молоком.

• Чистка сковород. Предназначенные для печения блинов сковородки прежде всего должны быть вычищены, но не вымыты; чтобы к сковороде не приставал блин, она должна быть чистою, глянцевитою. Для блинов всегда берутся толстые чугунные сковороды; тонкие же железные сковороды годятся только для пресных блинчиков.

Чистят сковородки следующим способом. Поставить сковородки на плиту, смазать их жиром, всыпать (побольше) крупной соли и, дав им хорошенько прокалиться, отставить. Когда они остынут настолько, что их можно придерживать за край рукой, взять толстой серой бумаги и, скомкав ее, быстро протереть ею сковородку, стараясь стереть всю приставшую грязь и нагар. Затем вытереть еще раз хорошенько сковородку сухой солью и, наконец, сухой чистой тряпкой. Так следует поступать как с новыми, еще не держанными сковородками, а равно и со сковородками, которые будто бы “вовсе не пекут”.