Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
12. Лопатка.
13. Кромка.
III СОРТ
14. Зашейная.
15. От краевой покромы.
16. Зачисток.
17. Зарез.
18. Ладыжка.
СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ В Г. НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе
2. Огузок.
3. Ссек.
4. Кострец.
5. Тонкий край.
6. Толстый край.
7. Соколок.
II СОРТ
8. Шея.
9. Окомель.
10. Лопатка.
11. Огузок передний.
12. Покромка.
13. Тонкая грудина.
III СОРТ
14. Зарез.
Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Толстый филе.
2. Ростбиф или тонкий филе.
3. Паховка.
4. Мякотный филе.
5. Огузок.
6. Ссек, внутренняя подляжка и часть огузка.
7. Край или тонкая ребровка.
8. Мыс грудины.
II СОРТ
9. Тонкая грудина.
10. Ляжка.
11. Степь или толстая ребровка.
12. Шар.
13. Колено.
14. Болон.
III СОРТ
15. Подплечье.
16. Зарез.
17. Передняя лытка.
18. Задняя лытка.
Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
2. Мякотный филе.
3. Край.
4. Тонкий филе.
5. Огузок, ссек.
II СОРТ
6. Кострец.
7. Завиток.
8. Челышко грив.
9. Грудина.
10. Железная.
11. Челышко железное.
III СОРТ
12. Гривка.
13. Дольная.
14. Литвенник.
15. Шея.
16. Зарез.
Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
3. и
7. Огузок и ссек.
8. и
2. Почечное.
4. Тонкий край.
II СОРТ
11. Толстый край.
9, 5. и
17. Грудина.
10. Лопатка.
13. Челышко.
15. Подкрылок.
III СОРТ
18. Шея.
19. Голяшка передняя.
14. Голяшка задняя.
Схема сортировки мясной туши в г. Люблине
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Кржижев.
2. Зразовка.
3. Розбротель.
10. Лоевая.
II СОРТ
1. Шпондер.
2. Пронг.
3. Плецовая.
4. Подгрудница.
5. Зарез.
6. Мостек.
11. Лата.
Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе.
2. Огуз и ссек.
3. Грудина и челышко.
4. Середка.
5. Лопатка задняя.
II СОРТ
6. Толстый край.
7. Передняя лопатка.
Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
1. Филе и вырезка.
2. Край.
3. Ссек и бедро.
II СОРТ
4. Грудина с челышкой и полкой.
5. Завиток.
III СОРТ
6. Шея.
7. Лопатка.
Схема сортировки мясной туши в г. Баку
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
3. Чилагач.
4. Задняя часть.
5. Грудная часть.
II СОРТ
1. Шейная часть.
2. Лопатка.
Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе
Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.
Для мясного музея в г. С.-Петербурге.
I СОРТ
8. Филе.
5. Кострец.
6. Край.
4. Грудина.
II СОРТ
7. Покромка.
3. Ссек.
2. Средина лопатки.
1. Средина шеи.
III СОРТ