Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

маринованная………………………… 761

паровая под соусом

с капорцами……………………….. 529

Котлеты

в папильотах………………………….495

д’артуа………………………………….386

д’воляйль……………………………… 422

зингара…………………………………398

из дикой козы………………………… 661

картофельные с грибным соусом… 541

марешаль из дичи…………………… 412

новомихайловские………………….. 657

пожарские…………………………….. 312

рубленые……………………………… 163

рыбные…………………………………550

телячьи соте…………………………..428

Кофе……………………………………….. 679

турецкий……………………………….680

Крем

баваруаз (рис императрис)…………390

ванильный…………………………….188

кофейный заварной………………….271

яблочный……………………………… 351

Крендель шафранный………………….. 704

Крустад д’омар…………………………… 570

Крюшон……………………………………. 678

Кулебяка московская……………………635

Кулич

более простой………………………… 723

шафранный……………………………709

Курица

отварная с рисом

под белым соусом………………… 177

Курник……………………………………..639

Кюммель-нухен………………………….. 718

Ланспик…………………………………… 28

из телячьих ножек, головки

или воловьих ног………………….. 28

Лапша……………………………………… 263

Лещ

фаршированный…………………….. 342

Льезон……………………………………… 36,

93

Мазурек

из «Бакалия»………………………….706

из песочного теста………………….. 707

марцепанный………………………….706

на дрожжах……………………………705

Макароны огратен………………………. 615

Масло

а-ля метр д’отель……………………….97

жареное бер-нуар……………………. 99

монпельерское………………………… 99

раковое…………………………………. 98

Масседуан из разной зелени

и овощей………………………………. 515

Мателот из налима……………………… 610

Мервейль…………………………………. 722

Меренги

заварные (итальянские)…………… 722

сухие…………………………………….721

Морковь или коротель

а-ля Метр-Дотель……………………. 633

Мороженое

«гранит»……………………………….466

вишневое……………………………… 551

ореховое………………………………. 318

сливочное…………………………….. 142

фисташковое…………………………. 226

шатобриан……………………………..428

шоколадное…………………………… 314

Мусс

заварной……………………………….406

земляничный…………………………. 197

Мясо

по-гусарски

или гусарская печень…………….246

сладкое а-ля Периге………………… 624

тушеное с гарнирами

(беф-эстуфатто)……………………186

Наливашники постные……………….. 547

Наливка

абрикосовая………………………….. 744

вишневая……………………………… 745

наливка запеканка

черносмородинная……………….. 744

Огурцы фаршированные……………… 634

Окуни (или караси) в сметане………… 156

Оладьи…………………………………….. 332

с яблоками…………………………….530

Омлет фаршированный………………… 625

Осетрина

марешаль………………………………664

по-русски………………………………458

свежая и соленая……………………. 772

Парфе………………………………………371

из свежих фиалок……………………509

из чая………………………………….. 510

пралине……………………………….. 422

Пассеровка

белая горячая…………………………. 89

красная…………………………………. 89

холодная…………………………………92

Пасха

заварная………………………………. 675

красная (запеченная)………………. 677

сырая (царская)……………………… 675

творожная…………………………….. 674

царская (с пенками)………………… 676

шоколадная на сметане……………. 673

Паштет

горячий………………………………..620

из дичи………………………………… 587

огратен…………………………………584

Печенка

воловья…………………………………354

телячья соте…………………………..354

Печенье

английское мелкое к чаю………….. 716

итальянское………………………….. 716

мелкие печенья………………………. 727

песочное (зандкухен)………………. 720

постные печенья на розовой воде… 538

Пирог

воздушный (заварное суфле

из яблок)……………………………220

из кисло-слоеного теста……………..311

неаполитанский……………………… 697

с черносливом………………………..558

сладкий с яблоками…………………. 216

Пирожки

блинчатые…………………………….. 137

из кислого теста……………………… 185

канелоны………………………………443

королевские…………………………..450

пайль……………………………………506

пти-буше и волованчики………….. 410

слоеные……………………………….. 161

тарталетки……………………………. 513

Пирожное

пат-а-шу и эклеры…………………… 725

слоеные……………………………….. 719

тарталетки с кремом и релижье….. 726

Питье

американское………………………… 679

Пломбир

малиновый…………………………….282

сливочный……………………………. 167

фисташковый………………………… 516

Поросенок

вареный, фаршированный

(рулет)……………………………… 651

жареный фаршированный…………306

холодный……………………………… 575

Похлебка

грибная…………………………………528

из корюшки……………………………540

куриная……………………………….. 252

Почки

воловьи в сметане……………………346

телячьи соте…………………………..599

Пуддинг

абрикосовый…………………………. 381

дипломат………………………………. 491

из белого хлеба……………………….303

из творогу……………………………..359

нессельроде……………………………496

плумм-пуддинг……………………….502

рисовый……………………………….. 207

Пунш глясcе………………………………464

Пюре………………………………………..368

из зеленой спаржи………………….. 370

из картофеля…………………………. 167,

371

из каштанов…………………………… 371,

413

из луку………………………………….369

из моркови и сельдерея…………….369

из различных ягод…………………… 742

из репы…………………………………369

из свежих помидоров……………….369

из чернослива………………………..558

из шампиньонов…………………….. 370