Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Холодная вода. Холодная вода прибавляется в соус для того, чтобы масло лучше соединилось с желтками и не отделялось от них и чтобы желтки, положенные в кастрюлю, не заварились сразу от прикосновения к ее горячему дну.
• Проваривание. Ввиду того, что голландский соус приготовляется совершенно без муки, его нужно проваривать очень осторожно на медленном огне, и притом на пару, иначе желтки сразу заварятся и свернутся, а масло отскочит (отделится) от них и соус сделается жидким и негладким.
Примечание о соусе без уксуса
Для
Поправка. Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1–2 ст. л. холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.
Заварной мусс
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Проварить в кастрюле на плите какое-либо пюре-консервы (сладкое) или пюре из свежих ягод, смешанное с сахаром. Отделить в другую просторную кастрюлю желтки и, взбивая веничком, как сабаион, вливать в них понемногу горячее пюре. Когда желтки поднимутся и обратятся в пену и все пюре будет уже соединено с ними, то заварить этой массой взбитые белки, оставшиеся от желтков, вливая взбитую массу в белки и продолжая в это время взбивать веничком. Затем остудить всю массу и прибавить к ней густые взбитые сливки, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в парфейный колпак или тумбу для мороженого и заморозить, как парфе, во льду с солью.
Примечание. Для мусса можно брать различные пюре, как то: малиновое, земляничное, абрикосовое, яблочное, из чернослива и проч. Вместо пюре можно брать ягодный или фруктовый сироп или сок из ягод, из которых нельзя приготовить пюре, как то: красную и черную смородину, вишни и проч. В этом случае обыкновенно очищенные сырые ягоды раздавливаются ложкой или толкут в каменной ступке, потом процеживают сок, прибавляют в него сахар, считая на каждый стакан соку полстакана сахару, и кипятят его, чтобы получился клейкий сироп, который потом взбивают с желтками, и дальше поступают во всем, как указано выше. Этот мусс можно сделать и не замороженным, а застуженным: тогда после прибавки густых сливок нужно прибавить желатин, как для крема (на эту порцию 6–8 листов), и застудить, как крем.
Обед № 6
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из спаржи. Пирожки буше
2. Сижки или судачки а-ля кольбер
3. Котлеты марешаль, пюре каштановое
4. Желе московит
Телячьей голяшки — 600 г
Курицу — 1 шт.
Спаржи — 600 г суповой
Сливочного масла — 150 г
Французской муки или готовый шлем (3 ст. л.) — 100 г для пассеровки
Для льезона:
Желтков — 2 шт.,
сливок — 1/2 бутылки
Воды — 8 тарелок
Муки французской — 200 г
Масла — 200 г
Воды — 1/2
стаканаДля фарша:
Телятины мякоти — 300 г
Ветчины — 100 г
Шампиньонов — 50 г
Трюфелей — 2 шт.
Соусу — 1/2 стакана (сюпрем)
Сижков или судачков порционных — 5 шт.
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу, муки — для посыпки
Лимон — 1 шт.
Фритюра — для жарения
Масла сливочного — 200 г
Лимон — 1 шт.
Зелени петрушки — 1 ст. л.
Рябчиков — 5 шт.
Фаршу кнелевого — 10 ст. л.
Сливочного масла для жарения — 100 г
Трюфелей — 50 г
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Ординарных сливок — 1/4 стакана, густых — 1/2 стакана
Каштанов — 600 г
Масла — 100 г
Сливок — 1/2 бутылки
Бульону из дичи — 3/4 стакана
Фюме — 1/4 стакана
Мадеры — 1/2 стакана
Муки картофельной — 1 ч. л.
Масла сливочного — 1/8 стакана
Трюфелей — 50 г
Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу
Сахару рафинаду — 300 г
Воды — 1 бутылка
Апельсинов — 4–5 шт.
Лимонов — 2 шт.
Желатину — 7 листов
Кошенили — для цвета
Суп-пюре из спаржи
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться белый бульон из телячьей голяшки и с костями курицы, из мякоти которой приготовить кнель. Отрезать головки спаржи, которые пойдут на гарнир, очистить остальную, нарезать небольшими кусочками и затушить в собственном соку до мягкости, прибавить горячую пассеровку или шлем, влить немного бульону, поварить с 1/4 часа, потом протереть через сито; волокна спаржи, оставшиеся на сите, опустить в бульон и поварить немного. Затем процедить готовый бульон через сито или салфетку, соединить его с приготовленным пюре из спаржи и прокипятить несколько раз, после того поставить на пар и заправить льезоном. Головки спаржи для гарнира отвариваются отдельно в крутом соленом кипятке и опускаются в суп перед подачей.