Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин
Шрифт:
Далее Похлебкин ссылается на фундаментальный труд Прокоповича «О ращении солода». – СПб. – 1785 г.
4. Дрожжи. Никаких дрожжей, только ржаная закваска. Тоже не применяется в настоящее время, гонят дрожжевой суррогат. Рокфор а-ля рюс.
5. Композиция. Цитата:
«Рецептура состава затвора, соотношений зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных компонентов… всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования… Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменный, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого
Далее Похлебкин ссылается на фундаментальные труды 1773 и 1768 годов на эту тему.
6. Способы очистки спирта. Отстой после перегонки, вынос сразу на сильный мороз. Фильтрация исключительно высшими сортами древесного угля – бук, липа, дуб, ольха, береза (по убыванию качества). Липовый использовался даже в советское время, до 1940 года, потом пошло упрощение и деградация производства и шнапс. Хорошие результаты (но способ очень дорогой) давало очищение спирта рыбьим клеем – карлуком, позволяя идеально очищать ржаной спирт.
Видно, что для Гончара книга В. В. Похлебкина стала своеобразной библией. Ему и в голову не приходит сомневаться в ее содержании. А теперь посмотрим, что же он из нее почерпнул.
Выделим из текста ключевую фразу: «В этом важное традиционное отличие русской водки, сохранившейся и поныне(курсив мой. – Прим. ред.)».А дальше – крик души: «То пойло, которое сейчас продают в магазине, к водке не имеет НИКАКОГО отношения. Практически все – стопроцентный суррогат, который водкой называться не имеет никакого права».
На чем же основывается столь категорический вывод? На том, что:
• раньше водка делалась только из ржаного сырья, а сейчас сплошь из пшеницы и картофеля;
• вода применялась только родниковая (природная, мягкая), а сейчас «берут или мертвый дистиллят, или «убитую» водопроводную жесткую воду, которую никакой обратный осмос и фильтрация не вернут к жизни и не сделают родниковой»;
• солод всегда был исключительно ржаным, а теперь ячменный да пшеничный;
• раньше не использовали дрожжи, применяли только ржаную закваску, а сейчас «гонят дрожжевой суррогат»;
• раньше добавляли «к основному ржаному зерну небольшие, но акцентирующие количества других зерновых компонентов: ячменный, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих хозяйствах».
И невдомек безутешному читателю «Истории водки», что все это использовалось в производстве не русской водки («водки» в его понимании), а при изготовлении русских дистиллятов – хлебного вина.И для них это действительно важно. Потому что при дистилляции в перегонном кубе продукт сохраняет вкус и аромат исходных ингредиентов. Но наш автор ностальгирует не по хлебному вину, он переживает за привычную ему водку. Он-то, как и его учитель, не видит разницы между хлебным вином и современной водкой.
В. В. Похлебкин не рассказал ему, что привычная водка стала известна русскому народу только начиная с 1895 года, когда в угоду фискальным интересам Российского государства была введена водочная(на самом деле – винная, но так современному читателю понятней) монополия. И при этом было уничтожено веками складывающееся русское винокурение в тех самых перегонных кубах и произошел переход к изготовлению алкогольных напитков путем разведения чистейшего ректификованного этилового спирта водой. А спирту, если он действительно чистейший ректификованный, на самом деле все равно, из чего он сделан. Спирт – это не дистиллят со сложнейшим химическим составом; этиловый спирт – химическое вещество, формула которого – C2Н5ОН, и эта формула не зависит от исходного сырья. Поэтому этиловый спирт никогдане делался в массовом порядке из «уникальных сортов русской ржи». Монополия с самого начала делала спирт из самого на тот момент дешевого сырья [14] .
Рожь
в этом перечне действительно присутствует, но, как видим, занимает весьма скромную позицию по сравнению с картофелем. В дальнейшем, уже при советской власти, постепенно наращивалась зерновая составляющая, преимущественно за счет пшеницы. Но происходило это по мере изменения ценовых соотношений используемых сырьевых составляющих.Что царская, что советская монополии исходили из абсолютно циничных установок. Их интересовала исключительно наименьшая себестоимость. Тем более что рядовой потребитель, повторяю, не в состоянии отличить водки, сделанные из картофельного спирта или из зернового. Только, пожалуйста, не торопитесь мне возражать. Если вам удастся когда-нибудь одновременно достать бутылки водки из картофельного спирта и из зернового, продегустируйте их вслепую (единственное условие – чтобы водки были из одной ценовой категории), и если вы сможете их идентифицировать, мои поздравления: вы относитесь к избранным, у вас даже не способности, а настоящий талант дегустатора.
Абсолютное большинство людей пьют не содержимое бутылок, а их этикетки.
Чтобы проиллюстрировать это мое утверждение, я позволю себе отвлечься от обсуждаемой интернетовской темы (я обязательно к ней вернусь) и поведать три истории. Одна из них из собственного опыта, а две – из чужого.
История первая
Как-то мне на глаза попалась увлекательная книга Юрия Котова «Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата» [15] . Автор – профессиональный дипломат, прошел путь от дежурного референта до Чрезвычайного и Полномочного Посла. На каком-то этапе этого пути ему довелось служить в нашем посольстве во Франции в группе культуры. И одним из первых его самостоятельных заданий была организация выступления дагестанского ансамбля «Бешта» на фестивале фольклорного искусства в департаменте Шаранта, совсем недалеко от славного города Коньяка.
Во время этого фестиваля субпрефект департамента, с которым у нашего дипломата сложились хорошие, дружеские отношения, устроил ему экскурсию на ряд ведущих коньячных фирм. Вернулся Ю. Котов переполненный новыми знаниями и впечатлениями. Предоставляю слово автору, который начинает с благодарности субпрефекту.
...
Спасибо тебе огромное, старина, я прекрасно понимаю, что без твоего содействия все это было бы невозможно. Да и с познавательной точки зрения поездка была крайне полезной. Конечно, мне и ранее довелось отведать немало разновидностей этого напитка, включая произведенные в Советском Союзе, но теперь и теоретически я достаточно вооружен, чтобы распознать, какой коньяк стоит передо мной.
Последние мои слова были восприняты собеседником с нескрываемым удивлением.
– Как это в Советском Союзе? Не хочешь ли ты сказать, что в вашей стране также изготовляют коньяк? Вот уж никогда не поверю! Русская водка – это действительно всемирно известный напиток, а о русском коньяке я в жизни не слышал.
– Ну почему именно русский, – робко попытался возразить я, – прежде всего имеются в виду коньяки из Армении, Грузии, Молдавии. Среди них, во всяком случае, на мой вкус, иногда попадаются весьма неплохие. Кстати, – неожиданно вспомнил я, – а не хочешь ли сам убедиться? У меня наверху в чемодане как раз лежит бутылочкаармянского коньячка – совершенно случайно взял с собой, а она за ненадобностью так и осталась непочатой. Может быть, согласишься попробовать его – мне было бы очень интересно узнать твое просвещенное мнение на сей счет.
Мой субпрефект отнесся к этому предложению с плохо скрываемым скептицизмом, однако после настойчивых уговоров все-таки сдался. Я быстренько сбегал на второй этаж в свою спальню и торжественно принес искомую бутылку. Взяли дегустационные бокалы и, как положено, чуть-чуть плеснули туда янтарного напитка.
Дальше все шло по уже известной мне отлаженной схеме: внимательное изучение цвета, долгое «обоняние» аромата, смачивание губ, языка и только затем несколько крохотных глотков с небольшими интервалами после каждого.