Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания
Шрифт:
Те эксперты, которые <…> приветствуют идею изменения рациона нации в надежде предотвратить указанные разрушающие заболевания, полагают, что риски, связанные с изменением питания минимальны и в значительной степени опираются на эпидемиологические данные, с целью подтвердить свои заявления о вероятности благоприятного влияния. Однако невозможно предположить ни степень риска, ни степень пользы при отсутствии соответствующих доказательств <…>
Правление выражает озабоченность по поводу чрезмерных надежд и опасений в отношении многих современных настроений, касающихся вопросов еды и питания. Здоровое питание – не панацея. Хорошая пища, содержащая правильные пропорции питательных веществ, не должна рассматриваться как яд, лекарство или талисман. Пищу нужно есть и наслаждаться ею».
Для тех, кто не знаком с политикой в области питания, вряд ли будет очевидным тот факт, что приведенный отчет полон всевозможных нюансов и комментариев, направленных на сохранение статуса-кво – того самого, который отчеты Макговерна и наш, могли поставить под угрозу. Сначала в нем ловко употреблены некоторые широко распространенные суждения (например, о том, что причина возникновения заболевания неясна, изменения в питании являются спорным вопросом,
В каком-то смысле авторы этого отрывка были абсолютно правы: «предположение… что изменение питания будет эффективным в качестве превентивной меры, является спорным». Но предполагать, что противоречия, вызванные диетическими рекомендациями, каким-либо образом подрывают их истинность, несомненно, ошибочно. Независимо от того, насколько спорными могут быть какие-либо доказательства, никогда не достаточно одного только противоречия, чтобы игнорировать их существование. Более того, дискуссионность чего-либо не обязательно означает наличие доказательств обратного. Идея, что курение вызывает рак, когда-то считалась крайне спорной, но не из-за внушительного количества фактов, подтверждающих пользу смолы и никотина для здоровья, а из-за того, что она противоречила общепринятым нормам. Мысль о том, что огромные отрасли промышленности, такие как фармацевтическая и пищевая, «убивают», продавая свою продукцию населению, здоровье которого страдает все больше, является спорной – и так должно быть! Доказательства, оспаривающие статус-кво, всегда будут противоречивыми – неважно, правильны они или нет, – потому что именно это и есть определение противоречия: разногласие по поводу общепринятого понимания чего-либо. Интересно, что такое определение применяется и по отношению к науке в целом: если теория не может быть научно оспорена, опровергнута или сфальсифицирована, ее часто рассматривают как лженауку. Проще говоря, наука и состоит из противоречий. Преуменьшать значение научных данных из-за их противоречивости – значит преуменьшать значение науки по той же самой причине, по которой она прославляется.
Группа «людей, привлеченных извне», в которой я состоял, работала над отчетом в течение трех лет, предусматривала шесть трехдневных конференций и требовала значительных усилий от каждого участника. Отчет состоял из двух частей: 478-страничного резюме имеющихся научных данных [3], а затем шли 74 страницы рекомендаций о необходимости дальнейших исследований [4]. После публикации в 1982 году он быстро стал самым востребованным отчетом в истории Национальной академии наук, что явилось одновременно и благословением, и проклятием. С одной стороны, уровень интереса, вызванный нашим отчетом, подтвердил важность самой темы и неравнодушие общественности к предоставленной информации. С другой стороны, полученное внимание имело последствия. Как и отчет Макговерна, появившийся ранее, наша работа – хотя она и была, по моему мнению, весьма скромной – вызвала гнев у представителей власти в области пищевой промышленности и их консультантов, а также у защитников в академических кругах. К примеру, громогласно выразил свое мнение профессор Том Джакс из Калифорнийского университета, назвав момент публикации отчета «днем, когда еда была объявлена отравой» [5].
Уже через две недели контролируемый промышленностью Совет по сельскохозяйственным наукам и технологиям (CAST) [12] предоставил собственное резюме, включавшее критические взгляды 45 ученых (42 – из профессорско-преподавательского состава университетов с целью повысить уровень авторитетности статьи). Большинство из них были так или иначе связаны с сельским хозяйством. Некоторые были видными членами вышеупомянутого Совета по продовольствию и питанию, которому дали возможность написать отчет на тему питания и рака. Экземпляры критической статьи доставили на столы каждого из 535 депутатов Сената и Палаты представителей США. Таким образом, конгрессмены получили порцию скептицизма на блюдечке с золотой каемочкой от, казалось, авторитетной группы ученых, а от них скептицизм достиг и широких масс.
12
Совет по сельскохозяйственным наукам и технологиям, основанный в 1972 году, является некоммерческой организацией, которая, в соответствии со своей миссией, «собирает, интерпретирует и передает достоверную, сбалансированную, научно обоснованную информацию лицам, определяющим политику, средствам массовой информации, частному сектору и общественности». Среди многочисленных членов, которые поддерживают деятельность организации, вы, вероятно, узнаете несколько ярых приверженцев достоверности и научно обоснованной информации, в том числе Bayer CropScience, The Coca-Cola Company, Land O’Lakes, Tyson Foods, а также компанию с нелепым названием Merck Animal Health. – Прим. авт.
Кроме того, я узнал, что Американский институт питания (AIN) – в настоящее время имеющий название Американское общество питания (ASN) – сообщество профессиональных исследователей в области питания, членом которого я являлся и имел там хорошую репутацию, был возмущен отчетом нашего комитета. Особенно отчетливо я осознал это после того, как в People, тогда еще сравнительно новом журнале, нацеленном на потребителей, появилось соответствующее упоминание; после появления в программе McNeill-Lehrer News Hour на телеканале PBS [13] ; а также после необходимости выразить свое экспертное мнение перед комитетами Палаты представителей и Сената. Растущая известность превратила меня в легкую и очевидную мишень для представителей научного сообщества по вопросам питания, и Американский институт питания быстро решил создать прецедент на моем примере. Во-первых, мое назначение в исполнительный совет и избрание моей кандидатуры в качестве президента Института питания были отменены [14] .Затем общество отменило мою номинацию на самую престижную награду (Нобелевскую). И наконец, что было наиболее значимым, два самых влиятельных члена Института подали прошение о лишении меня членства в их обществе. И хотя официальное слушание в Вашингтоне, округ Колумбия, в итоге единогласно признало отсутствие каких бы то ни было правонарушений
с моей стороны, было ясно, что я нарушил слишком много негласных правил. Исключение из Американского института питания явилось бы ударом по моей репутации, учитывая, что это была единственная профессиональная организация в своем роде, требующая докторской степени в области питания и публикации как минимум пяти рецензируемых статей. В сущности, мне выпала довольно странная честь стать объектом первой попытки изгнания в истории этого сообщества.13
News Hour («Час новостей») – американская ежедневная вечерняя телепрограмма новостей, транслируемая по всей стране.
14
По словам сотрудника Американского института питания, который участвовал в подсчете голосов. – Прим. авт.
Так или иначе, попытки Института очернить меня, какими бы отвратительными они ни были, послужили всего лишь раздражающим фактором. Как бы они ни злили и ни шокировали меня в то время, сейчас я благодарен им. Без таких эпизодов я бы не достиг всего того, что у меня есть сегодня, и я не променял бы свой опыт ни на что другое. Причина, по которой я рассказываю об этом сейчас, состоит в том, чтобы показать, насколько раздражительными и мстительными могут стать наши учреждения, когда ставятся под сомнение традиционные знания, которых они придерживаются, и их авторитет.
Наверное, самым удивительным аспектом грянувшего скандала было то, что диетические рекомендации, изложенные в нашем отчете Национальной академии наук, были довольно умеренными. Как и в отчете Макговерна, опубликованном до нас, мы рекомендовали снизить потребление жиров и увеличить потребление фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов. Хотя я и настоял на том, чтобы в отчет включили главу о связи между белком и раком, так как на этой проблеме фокусировалось внимание моих работ и данной книги, и также подготовил основной проект упомянутой главы, но сделано это было в первую очередь для поощрения будущих исследований, и в самом отчете не встречалось рекомендаций по исключению мясных продуктов из рациона [3]. Но даже глава, посвященная белку, показалась слишком значительной вольностью для большинства членов комитета. Позже коллега из Совета Американского института питания, который был причастен к прерванной попытке моего президентского избрания и изгнания, сказал мне, что я «в корне предал» интересы сообщества исследователей питания. Предательство заключалось в том, что я опубликовал работу по нутрициологии, не вписывавшуюся в сферу «приемлемого» знания, хотя исследование дважды подвергалось профессиональной коллегиальной оценке: в первый раз для получения финансирования исследования и второй раз для публикации в научном журнале.
Таким образом, возвращаясь к пункту, озвученному ранее, доказательства, которые угрожают статусу-кво при исследованиях в области питания всегда будут считаться противоречивыми, независимо от того, верны они или нет. Доказательства в пользу снижения потребления пищевых жиров были противоречивыми тогда и остаются таковыми сейчас. Даже без диетических рекомендаций на этот счет простое включение главы о связи белка и онкологических заболеваний являлось чрезвычайно спорным.
С тех пор я много раз становился свидетелем того, как научное сообщество избирательно запрещает обсуждение определенных «спорных» тем (когда они угрожают статусу-кво). Даже до отчета 1982 года я имел возможность наблюдать робость мысли и стагнацию, когда речь заходила о вопросах, касающихся рака и питания. Практически во всех формах научно-образовательной деятельности, в том числе в лабораториях, классах, залах заседаний по вопросам политики здравоохранения и публичных лекционных залах, я наблюдал одну и ту же картину. Чаще, чем я мог бы сейчас припомнить, мне настоятельно рекомендовали перестать задавать дискуссионные вопросы и «вернуться в стадо» (что-то из этого я обсуждал в некоторой степени в предыдущих книгах, особенно в «Китайском исследовании» и «Полезной еде»).
Вопрос, который я задаю в настоящей книге: почему? Почему именно тема животного белка была запрещена для изучения и при обсуждении вопросов питания? Почему тему питания исключили из обсуждения и изучения такой болезни, как рак? Почему вообще данные темы вызывают столь острые реакции?
Использование полемики вокруг цельной растительной диеты (ЦРД)
Наблюдения и выводы, которые я представил в «Китайском исследовании» и развил в «Полезной еде», основаны как на моей научной деятельности, так и на профессиональном опыте других людей, поддерживающих идею принятия цельной растительной диеты (ЦРД) для укрепления здоровья, профилактики и лечения заболеваний. Моя работа стала источником споров, которые, полагаю, представляют собой уникальный шанс для изучения многих проблем и возможностей, стоящих перед наукой и нашим обществом в целом. Для начала давайте рассмотрим, что я имею в виду, когда говорю о питании по системе ЦРД.
Самый простой способ описать ЦРД – дать две рекомендации.
1. Употребляйте разнообразную цельную растительную пищу.
2. Избегайте употребления продуктов животного происхождения.
Цельная растительная диета не то же самое, что веганская диета, которую можно определить по тому, что она исключает: продукты животного происхождения. ЦРД также определяется и тем, что она привносит и на чем состредоточена: разнообразие цельных растительных продуктов. Под цельными я имею ввиду, что все питательные вещества пищи потребляются вместе, а не то, нарезана ли она кубиками, ломтиками, приготовлена или смешана. Я также подразумеваю, что все масла и рафинированные углеводы, например столовый сахар, если и следует вообще использовать, то в самом минимальном количестве. Продукты-полуфабрикаты, такие как картофельные чипсы, не являются цельными. Они, с высоким содержанием рафинированных ингредиентов, во всех отношениях вредят здоровью: калорийны, бедны питательными веществами и абсолютно неприемлемы в долгосрочной перспективе. (Если только вы не можете себе представить ситуацию, в которой внезапная смерть от коронарной недостаточности была бы кстати. [15] )
15
И хотя это будет рассматриваться более подробно позже, тема контроля веса часто возникает при обсуждении диеты ЦРД. Широко распространено мнение, что режим питания ЦРД не требует подсчета калорий, и в большинстве случаев я согласен, что в этом нет необходимости. Тем не менее тем, кто не может похудеть и предотвратить повторный набор потерянного веса, следует обратить внимание на возможное потребление избыточных калорий, обычно в виде высококалорийной пищи (например, орехов или авокадо), или отсутствие необходимого количества упражнений. – Прим. авт.