Продукты без тайн!

Домашние молочные продукты могут оказаться еще большим суррогатом, чем магазинные

Однако покупка фальшивого молока – не самое неприятное из всех возможных последствий. Даже если вы приобрели натуральное деревенское молоко, употреблять его рекомендуется исключительно в кипяченом виде. Любая хозяйка перед дойкой должна тщательно обмыть вымя, полученное молоко непременно процедить через несколько слоев марли. Но кто контролирует многочисленных теть маш и баб галь? Качество продукта остается исключительно на их совести и зависит от их личной чистоплотности.

Йогурт натуральный и йогуртные продукты

Йогурт считают диетическим и очень полезным продуктом. Специалисты в области диетологии хором заверяют нас в этом. В йогурте содержится много кальция, фосфора, белков, ферментов, аминокислот. Данный вид продукции занимает отдельные витрины в магазинах и поражает ассортиментом.

Однако правительство Болгарии, которую считают родиной этого продукта, запретило такому известному производителю йогуртов, как фирме «Данон», называть на территории страны свою продукцию йогуртом. Почему? Потому что от настоящего йогурта в нем только этикетка.

Настоящий йогурт, по мнению болгар, не делают из коровьего молока – только из овечьего или козьего. На вид это густой продукт белого цвета, консистенция его может быть от кефирной до сырной, а вкус довольно кислый. Зато он богат кисломолочными бактериями, ацидофильными палочками и бифидобактериями. Один из видов бактерий, применяемый для производства этого продукта, еще в 1907 году назвали Lactobacillus bulgaricus , лактобактерия болгарская. Такие микроорганизмы не часть естественной микрофлоры нашего кишечника, но зато они помогают бороться с возбудителями дизентерии, стафилококка.

Сквашенное молоко и бактерии – собственно все, что должен содержать в себе йогурт. А что мы видим на полках магазинов?

Настоящий йогурт может иметь консистенцию мягкого сыра

Если верить статистике, средний европеец поедает в год ни много ни мало до 35 кг йогуртов! Естественно, на всех овец не напасешься. Поэтому йогурты давно производят из коровьего молока. Можно долго спорить с болгарами на предмет того, имеет ли право такой продукт называться йогуртом, но что имеем, то имеем: большинство потребителей ни разу в жизни не пробовали йогурта на овечьем молоке.

Ассортимент йогуртной продукции поражает разнообразием. Благодаря рекламе к йогуртам относятся не как к полноценному пищевому продукту вроде традиционной для России простокваши, а как к десерту. Таковым его делают добавки. На самом деле добавки не главная ценность йогурта, и польза его не во фруктах, а как раз в кисломолочных бактериях и ферментах. Но вот с основой-то у современных йогуртов и плохо. Чего только не увидишь на упаковках! Тут тебе и крахмал, и антиоксидант, и красители, идентичные натуральным, и ароматизаторы, и загустители. Некоторые производители вообще умудряются выпускать йогурты без капли молока! Вода, крахмал, эмульгатор, растительный жир, консерванты и псевдофруктовый наполнитель. Вот уж воистину не все йогурты одинаково полезны.

Подавляющая часть этой продукции всего лишь источник дополнительных калорий и ничего более. Выбирая йогурт, в первую очередь нужно обращать внимание на срок хранения: в продукте без консервантов он не превышает 30 суток, а лучше – до семи дней при температуре не выше +6 °C. Больший срок хранения обеспечивают консерванты. В живом йогурте должно содержаться бактерий не менее 107 КОЕ на конец срока годности. Что такое КОЕ? Это колониеобразующие единицы. Обычно их указывают в расчете на 1 г продукта. Почти все полезные бактерии гибнут под воздействием желудочного сока, поэтому чем больше число КОЕ, тем лучше: больше бактерий доберутся до кишечника, где они вообще-то и нужны. 107 КОЕ – это минимальное количество бактерий, которое должно содержаться в кисломолочном продукте, в противном случае никакой пользы для пищеварения от этого продукта не будет.

Lactobacillus bulgaricus – это они превращают молоко в йогурт

Если вам действительно важен полезный эффект, а не вкус, берите йогурты с надписью «натуральный». В состав настоящего йогурта входят только молоко и закваска. Каждый дополнительный ингредиент отдаляет его от натуральности. Не стоит брать продукт с Е1442. Это генетически модифицированный крахмал, способный отрицательно влиять на желудок. Большинство йогуртов с наполнителями подвергаются пастеризации, а значит, от болгарских бактерий в них практически ничего не остается. С точки зрения полезности это просто 5 столовых ложек сладости. Кстати, в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные.

Йогурты. Общие технические условия» от 01.01.2001 г. термически обработанные продукты нельзя называть йогуртами, а исключительно йогуртными продуктами.

Многие хозяйки с успехом делают йогурты сами при помощи йогурт-ниц, используя в качестве закваски обычный натуральный йогурт, купленный в магазине. За основу берут обычно коровье молоко, потому что с козьим в стране сложно, а уж с овечьим и подавно. Домашний йогурт ничуть не хуже магазинного, зато намного дешевле и гарантированно натуральный. Он кислый на вкус, и хозяйкам приходится добавлять в него варенье, ягоды или сахар, чтобы дети соглашались его есть. Только хранить даже в холодильнике его можно не более двух дней.

Домашний йогурт полезный, но кислый, и чтобы дети его ели, в него часто добавляют варенье или ягоды

Сыры

С сыром можно есть все, от кондитерских изделий до мяса. Как-нибудь попробуйте заедать шоколадный торт кусочком сыра – пальчики оближешь!

Сыр – уникальный продукт, если правильно сварен

Сыр обладает высокой пищевой ценностью: на 25 % он состоит из белков и на 30 % из молочного жира. Он богат кальцием, фосфором, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами, причем эти вещества именно сыр содержит в оптимальных для человека пропорциях. Однако и здесь возможен подвох.

В связи с тем что удои в России зависят от времени года, сыр летней закваски вкуснее и полезнее, чем зимней. В «зимнем» сыре гораздо чаще встречается порошковое молоко в качестве основы. Ради экономии некоторые производители могут добавлять в сырную массу растительные жиры.

Такой продукт с добавками уже не имеет права называться сыром.

Сыр моцарелла делают вручную

Попадались специалистам Роспотребнадзора и «сыры», в которых молока нет вовсе – пальмовое масло и химические добавки, имитирующие консистенцию, вкус и запах сыра. Утешает то обстоятельство, что сырное производство довольно трудоемкое и требует специализированной техники, изготовить поддельный сыр в гараже проблематично. Поэтому фальшивый сыр встречается гораздо реже, чем фальшивое молоко. На что следует обратить внимание при покупке сыра? В первую очередь – нет ли следов обрезания куска по краям. В магазинах любят заплесневевший сыр обрезать, замотать в пищевую пленку и выставить на продажу. Делать этого ни в коем случае нельзя! Споры плесени уже глубоко проникли в сырное тело, и бутерброд с таким продуктом может привести на больничную койку. Если, конечно, это не рокфор и не голубой сыр, которые намеренно заселяют пенициллином.

Сыр, как вино, требует выдержки

Сыр должен иметь однородную структуру и ровную окраску по всему объему. Глазки, в народе «дырочки», должны быть распределены по телу равномерно и иметь более-менее одинаковую форму и размер, характерные для данного сорта сыра.

Некоторые сорта сыра для придания продукту особых вкусовых качеств производят с добавлением плесени

Каждый сорт сыра имеет свой собственный рисунок теста

Если кусок сыра имеет белесые края или белесые пятна, это означает, что в него добавили слишком много соли. Есть его можно, но лишняя соль пользы не принесет. Обнаруженный «пузырь», пустота в теле сыра говорит о нарушении технологии изготовления. А темные плотные вкрапления, иногда встречающиеся в сыре, – это посторонние включения, случайно попавшие в ванну с сырным тестом еще на стадии заквашивания.

Прочие кисломолочные продукты

Более традиционны для России кисломолочные продукты, получаемые из коровьего молока: кефир, сметана, простокваша, варенец, ряженка. Они легко усваиваются организмом, стимулируют работу кишечника, обогащают микрофлору пищеварительного тракта, выводят из организма шлаки и служат естественными антиоксидантами. При выборе этой продукции следует соблюдать те же правила, что и при выборе йогурта.

Сроки годности. Чистый продукт с живыми бактериями может храниться всего несколько дней при температуре не выше +7 °C. Если производитель обещает более долгий срок, значит, в продукте есть консерванты, которые подавляют деятельность всех бактерий, в том числе и полезных. Чем старше продукт, тем меньше в нем полезных бактерий, зато могут завестись вредные.

Срок хранения «живой» сметаны не превышает 7–8 дней. Если сметана стоит в холодильнике месяц и не покрывается плесенью, в ней присутствуют консерванты. Возможен и другой вариант: ее подвергли тепловой обработке. Ни в первом, ни во втором случае ни о каких КОЕ речь не идет: там убито все живое и полезное вместе с микробами. А между прочим, настоящая сметана не только вкусна, но и полезна: содержащиеся в ней микроорганизмы – смертельные враги для патогенной флоры.

Состав. Если сметана или ряженка произведены из восстановленного молока, то ни витаминов, ни ферментов, делающих их очень полезными, там нет.

Сметана и вкусна, и полезна, именно поэтому салаты лучше заправлять ей, а не майонезом

Нередко для густоты продукта производитель добавляет крахмал. Проверяют сметану, кефир или варенец на наличие крахмала капелькой йода: если продукт посинеет, значит, крахмал подмешали.

Сметану можно проверить на натуральность следующим образом: столовую ложку продукта развести в 1 л воды и дать постоять несколько минут. Если на дне появится осадок – в сметану добавили растительный жир. Комочки и хлопья свидетельствуют о том, что в продукте имеются посторонние, не характерные для сметаны включения. Сметану с добавками нельзя обозначать как «сметану». Для продукции такого рода есть определение «сметанный продукт», поэтому, как всегда, внимательно читайте этикетку.

На привлекательную приставку «био» особо не стоит обращать внимания. Биокефиры вообще «бермудский треугольник» в пищевой индустрии. Получают их не путем естественного брожения, когда количество бактерий растет само собой, а просто добавляя бактериальные препараты в продукт. И случается даже так, что «био» в кефире полным-полно, а самого кефира нет! Вот, к примеру, состав одного живительного кефира: молоко коровье нормализованное, сухое обезжиренное молоко, камедь акации (гумиарабик), культуры кефирной закваски с добавлением бифидобактерий. Полезен такой биопродукт? Весьма сомнительно! Отсюда и вывод экспертов: не соответствует понятию «кефир».