Прованс от A до Z
Шрифт:
Apta Julia
Апта Юлия
То, что в римские времена назвали в честь Юлия Цезаря Апта Юлия, стало теперь просто Аптом. Город называет себя «мировой столицей засахаренных фруктов», хотя, вероятно, лучше известен лихорадочной активностью утреннего рынка, достаточно оживленного в течение всего года, но в июле и августе бьющего все рекорды. Вряд ли кому в эти летние месяцы удастся протолкнуться между рядами, не наполучав синяков от необъятных закупочных корзин. Зимой на рынке спокойнее, а возле «Кафе де Франс» или кафе «Грегуар» обычно дежурит один, иногда двое охотников за трюфелями и часто можно видеть человека, засунувшего голову
В центральной части Апта достойны повышенного внимания два объекта совершенно различного характера. В соборе Святой Анны, построенном в конце XII века, можно полюбоваться витражами XIV столетия, изображением Иоанна Крестителя и различными реликвиями, одну из которых представляют как покров святой Анны. На самом же деле это трофейное арабское знамя, захваченное крестоносцами в ходе Первого крестового похода.
В двух минутах ходьбы от собора, на плас Сетье, вы обнаружите едва ли не лучшую виноторговлю Прованса. Я провел здесь не один счастливый час. Элен и Тьерри Риоль в их семейном «Cave Septier» специализируются на винах юга. У них потрясающий выбор «Кот-дю-Рон», «Кот-дю-Люберон», некоторые из сокровищ Лангедока, а также ассортимент eaux-de-vie, то есть водочный, восстанавливающий веру в алкогольную силу фруктов.
Фрукты в иной ипостаси изобилуют в маленьких, полуремесленного типа кондитерских лавочках, таких как «Confiserie Saint Denis» и «Confiserie Marcel Richaud», где всевозможные fruits, фрукты, обрабатываются, главным образом вручную, то есть как в старину, confits `a l’ancienne. Из фруктов изгоняется вода и заменяется сахарным сиропом, заполняющим плод изнутри и покрывающим его снаружи защитной оболочкой. Никакому сластене не устоять перед столь заманчивой продукцией.
Artichauts `a la Barigoule
Артишоки а-ля баригуль
Лишь в наиболее древних поваренных книгах найдете вы упоминание о герое этого блюда, настоящем barigoule (он же barigoule). Barigoule представлял собой гриб семейства сморчковых, чрезвычайно вкусный. Поэтому естественно, что применялся он во множестве рецептов, а блюда «с его участием» получали аппетитный довесок к наименованию: «`a la barigoule». От места своего рождения в Alpilles довесок этот распространился по Провансу, а затем, вместе с выходцами из Прованса, и далее по всему свету. Мне довелось встретить его в ресторанах Нью-Йорка и Сан-Франциско. К сожалению, если блюда, его включающие, шагают по планете, сам несчастный barigoule вымер уже не одно столетие назад, оставив по себе лишь добрую память.
Невзирая на это печальное обстоятельство, современная кулинарная рецептура предлагает более интересный способ поглощения артишоков, чем просто с уксусом. Для настоящего barigoule берутся молодые артишоки, нежные и небольшие, исходя из четырех на едока — вполне достаточно. Проблемы возникают, когда доходит до изготовления ложа, на котором покоятся артишоки. Здесь даже столь авторитетный рецептурный источник, как «Список кулинарного достояния Франции», несколько колеблется в рекомендациях окончательного варианта. Мелко нарубленный лук, морковь, лук-шалот, оливковое масло, белое вино для начала. А еще? Грибы, измельченное сало, чеснок, ветчина, хлебные крошки, панировочные сухарики, лимон, петрушка, лук зеленый многолетний, масло сливочное — все это появляется в разных рецептах. Что именно узаконить и в каком качестве, подложки или начинки?
Вопрос такой важности может решить
лишь гастрономическая власть, блюстители Appellation d’Origine Contr^oll'ee (AOC), то есть «подтверждения подлинности наименования». Уверен, этот случай вполне заслуживает их внимания. Они должны собраться, желательно призвав для поддержки авторитетного шеф-повара из Прованса, и утвердить официальный рецепт `a la barigoule. По завершении операции напрашивается банкет в Елисейском дворце с презентацией результата всему миру.Automne
Осень
В холмах пальба. Открывается охотничий сезон. Зелень виноградников рыжеет, буреет, золотится. Розовое вино на столе краснеет. Лягушки замолкают, рыба опускается на дно водоемов. Огонь возвращается в кухню, жаркое на плиту. Последний заплыв в бассейне. Стая куропаток взметается из щетины жнивья. Vignerons, виноградари, переводят дух: урожай убран. Деревня стряхивает с себя летнюю истому, на рынке снова больше местных, чем приезжих. Несколько запоздалых бабочек с усилием поднимаются в воздух и снова припадают к земле. Змеи прячутся.
B
Bambouseraie d’Anduze
Бамбуковая роща Андюза
Уникальность этого заповедника оправдывает нарушение границ Прованса, причем, попав в это место, можно подумать, что от Прованса вы удалились на тысячи километров, оказались где-то в Лаосе или на Бали. Вам придется напомнить себе, что вы в пятидесяти километрах от Нима.
Бамбуковая роща в Прафрансе, как официально называется этот сад, представляет собой памятник ботанической одержимости энтузиаста-одиночки. Юджин Мазель, наживший состояние на импорте пряностей из Азии, потратил его между 1855 и 1890 годами — целиком, без остатка — на создание и поддержание предмета своей страсти, настоящего бамбукового леса.
Мазель умело использовал предоставленное ему природой. Он присмотрел укромный кусок земли на местности с плодородной почвой и благоприятным для бамбука микроклиматом. Главной проблемой оказалось орошение. Естественное, небесное, оказалось, соответственно географическому местоположению, капризным и ненадежным. Недели и месяцы суши сменялись потопами экстравагантных прованских муссонов. Мазель задумал соорудить искусственную систему орошения, использовать воду с верховьев реки Гардон, протекавшей в полутора километрах от его участка. Этот источник избавил его драгоценный бамбук от необходимости мириться с капризами природы.
Система орошения потребовала, однако, значительных затрат. Уход за громадным садом — здесь работала не одна дюжина садовников — тоже требовал денег. Но Мазель не скупился, и мечта его осуществилась. В его Bambouseraie процветали не только три сотни видов бамбука, но и пальмы, бананы, секвойи; он устроил в саду лабиринт, в прудах цвели лотосы, водился японский карп. Пятнадцать гектаров ботанического чуда! Хочется надеяться, что ему довелось хотя бы несколько лет наслаждаться содеянным, прежде чем в 1890 году иссякли деньги.
После банкротства Мазеля его бамбуковый заповедник достался банку. Главная забота банка — чистоган, никак не листики-цветочки. Сад захирел, однако в 1902 году снова попал в заботливые руки. Семья Гастона Негре взяла на себя заботу о заброшенной роще. В наши дни за садом присматривают внучка мсье Негре и ее муж. На их плечах громадный объем работ. Сотни тысяч деревьев и иных растений, обширная оранжерея XIX века, несколько миль оросительных каналов, и все в идеальном состоянии, ни сломанного стебелька, ни сорной травы. Старый Мазель мог бы лишь порадоваться.