Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги
Шрифт:
В итоге пришлось остановиться на смешанном формате. Первая глава будет посвящена конкретно бытующим о средневековой кухне мифам. Постараюсь рассказать их коротко и понятно, а кому нужны подробности и примеры – тем придется читать дальше.
Следующие несколько глав будут посвящены общим проблемам средневекового питания, логистике, хранению продуктов, особенностям диеты разных социальных групп, влиянию климата и местоположения и т. д. И в качестве отправной точки я выбрала ту страну, на которой специализируюсь, – Англию. На ее примере я попробую и разобрать общие тенденции средневековой кухни, и выделить типично английские. А потом сделаю краткий обзор французской, немецкой, итальянской и испанской кухни, чтобы стало видно, в чем же их основные отличия друг от друга и от английской.
Ну и
Надеюсь, будет интересно и достаточно познавательно!
Глава 1. Мифы о средневековой кухне
Специи были на вес золота
Это, наверное, самый распространенный миф о средневековой кухне. Еще в детстве нам рассказывали в школе, как на одну чашу весов насыпали перец, а на другую клали золотую монету.
Утверждать не буду, может быть, где-нибудь, когда-нибудь, какая-нибудь особо экзотическая пряность действительно продавалась на вес золота. Средневековые люди были подвержены моде и легковнушаемы, так же как и современные, поэтому ловкие торговцы часто спекулировали на их увлечении какой-нибудь очередной восточной экзотикой. Пустили, например, однажды слух насчет какой-то банальной специи, что она растет у границ рая, народ в это поверил и начал ее скупать, так что цены взлетели до небес. Правда, ненадолго, потому что торговцы сразу стали привозить ее намного больше, и предложение уравновесило спрос.
Но в целом, если изучать оптовые цены и закупки в торговых архивах, суммы, уплаченные за пряности в расходных книгах аббатств, поместий, королевских управляющих и даже простых горожан, оказывается, что все было вовсе не так страшно. В XV веке на пир гильдии Святого Креста, о котором я еще буду рассказывать, закупалось около двух фунтов перца примерно на 200 участников. То есть около 4,5 г на человека только на один пир. И это не считая нескольких фунтов других пряностей. Конечно, это была состоятельная гильдия, но взнос каждого участника не превышал 10 пенсов, в которые входили и еда, и алкоголь, и пряности, и зарплата поварам и обслуживающему персоналу. А богатые люди так и вовсе закупали перец целыми бочками.
Так что обычный черный перец к позднему Средневековью был доступен даже крестьянам – хотя бы 20–25 граммов в год. Корица, гвоздика и имбирь были подороже, но и они крайне активно использовались как минимум в городской кухне. Реально дорогим можно назвать только шафран, вот он и правда в его лучшие времена стоил почти на вес золота (хотя все равно поменьше). Но шафран и сейчас стоит так же дорого, он как был предметом роскоши, так и остался. С другой стороны, его использовали в основном для цвета, а он настолько красящий, что его требуется совсем немного.
Резюмировать можно так. В X–XI веках, когда специи в Европе только начали появляться, они были драгоценной экзотикой и на самом деле могли стоить очень-очень дорого. Но как только их начали ввозить для продажи, цена стала неуклонно снижаться, и к позднему Средневековью вся кухня стала чрезвычайно острой и пряной. Потому что люди могли себе позволить. Но конечно, специя специи рознь – были общедоступные, а были и дорогие, только для богатых.
Специи использовали, чтобы отбить вкус тухлого мяса
Еще один очень любимый многими «знатоками» миф. Когда-то, в 30-е годы XX века, его высказал один уважаемый ученый (но не историк), и эта идея так многим понравилась, что ее подхватили и стали рассказывать как доказанный факт.
И действительно, вроде бы логично: с одной стороны, мы знаем, что в Средние века не было холодильников, вакуумных упаковок и даже консервов, поэтому, конечно, мясо быстро портилось. С другой стороны, мы также знаем, что мясо стоило дорого, и его ели в основном богатые люди. И с третьей стороны, нам известно, что в средневековой кухне употреблялось огромное количество пряностей.
Тогда вопрос – вот
целая свинья в XIV веке стоила 2–3 шиллинга, а фунт пряностей в среднем 1–4 шиллинга (не считая шафрана, тот мог стоить и все 15). И для того, чтобы отбить тухлый вкус и запах, одной щепотки маловато, надо хорошо промариновать. Неужели хоть один человек в здравом уме будет засыпать кусок протухшей свинины стоимостью в пенс специями стоимостью в 10 пенсов? Если он может себе такое позволить, неужели он не отправит слугу на рынок за свежим мясом?Так может быть, нет его, свежего мяса, во всем городе только протухшее, оно же хранится с тех пор как… Как что? Мясо – это не пшеница, которая созрела и ее надо убирать, иначе пропадет. И не яблоки, которые осенью опали с дерева и их надо либо как-то консервировать, либо они сгниют. Мясные животные ходят сами, в теплое время года едят подножный корм, а в холодное могут питаться заготовленным – если его запасти в достаточном количестве. Сено и зерновые могут не портиться до весны, поэтому тех же коров, коз, овец и кур держали круглый год ради молока, шерсти и яиц.
Забой домашней свиньи. Миниатюра из «Часослова Бедфорда», Франция, 1414–1423 гг.
Скотину кололи, когда в этом была нужда. Конечно, были массовые сезонные забои, но часть мяса быстро съедалась, а часть очень тщательно заготавливалась для длительного хранения. Солонину, ветчину, копчености изобрели давным-давно. Более того, существовали даже ледники, где мясо еще какое-то время можно было держать замороженным.
Подробно об этом тоже будет дальше, сейчас я просто хочу пояснить: испорченное мясо не было нормой, его ели только в случае крайней нужды. Ну или когда жулики-мясники подделывали его и выдавали за хорошее. Крестьяне просто ели мясо тогда, когда кололи скотину, а потом переходили на почти вегетарианский образ жизни с небольшим добавлением солонины и копченостей. Богатые люди держали в своих поместьях стада, и для них закалывали скот по требованию, поэтому мясо у них всегда было свежее. Горожане покупали мясо на рынке, у гильдии мясников, и там его свежесть строго контролировалась.
Лавка мясника. Миниатюра из ломбардского манускрипта «Tacuinum Sanitatis». Ок. 1390 г. Австрийская национальная библиотека, Вена
Еще одна тонкость – многие люди путают гниение с ферментацией. В национальной кухне многих народов есть блюда «с душком». Была и «вонючая сельдь» – как в Скандинавских странах, так и на севере России. Была и специальным образом подвяленная дичь – когда птицу оборачивали в ткань и подвешивали на несколько дней (вплоть до 40), чтобы ее мясо под влиянием ферментов насытилось молочной кислотой и стало мягким. По этому же принципу работает и современная ферментация говяжьих туш, предназначенных для стейков, – туша подвешивается на крюк, обрабатывается специальными грибками и висит несколько недель, прежде чем мясо станет таким, чтобы его можно было подавать в ресторанах. Все это было и есть, но это делалось специально и со знанием дела (поэтому не стоит пробовать приготовить такое самостоятельно – ферментированными продуктами очень легко отравиться). А кроме того, как раз в Средние века этот процесс был не очень популярен, расцвет ферментации начался уже в Новое время. В любом случае – ферментация мяса или рыбы – это такой своеобразный способ приготовления, а не небрежность, и использовалась она лишь в определенных случаях.
А специи… их просто любили. В жизни средневекового человека было мало ярких событий, она была довольно однообразна, поэтому ее расцвечивали как могли. В том числе яркими вкусами.
Мясо было доступно только богатым
Да, еще один стереотип, знакомый с детства, – столы в замке ломятся от запеченных целиком туш, а крестьяне жуют сухие лепешки.
Тут вопрос не очень однозначный, но поскольку я дальше буду писать о нем довольно много, скажу кратко.