Пряности

На полстакана отварного риса помидор, красный и зеленый перец, маринованный огурец, головка репчатого лука, веточка зелени сельдерея, соль, черный молотый перец, сахар, уксус.

Салат из пастернака с яблоками. Свежий очищенный корень пастернака натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный лук, кресс-салат, петрушку, укроп, нарезанное соломкой яблоко, заправить майонезом.

Иа 200 г пастернака 200 г яблок, головка лука, 30 г кресс-салата, по три веточки укропа и петрушки, 50 г майонеза, соль.

Салат «Антошка». Кислые антоновские яблоки порезать кубиками, добавить мелко нарезанную зелень лука, абрикосовый сок, толченые грецкие орехи, зелень мелиссы, соль, сахар, сметану.

На 150 г зеленого лука 2–3 крупных яблока, две столовых ложки абрикосового сока, пять грецких орехов, 2–3 веточки мелиссы, 100 г сметаны, соль, сахар.

Салат бухарский. Печеную или вареную свеклу, очищенные от семян и кожицы яблоки нарезать кубиками. Виноград и курагу ошпарить кипятком, обсушить салфеткой. Курагу мелко порезать. Все смешать, заправить лимонным соком, цедрой и сахарной пудрой. Салат охладить. При подаче оформить взбитыми сливками или сметаной.

На.одну свеклу два яблока, 30 г кураги, 30 г изюма, две столовых ложки сметаны, цедра и сок половины лимона, половина чайной ложки сахарной пудры.

Салат из свеклы и хрена. Свеклу отварить или спечь, очистить, нарезать ломтиками или соломкой, сложить в банку, пересыпав тертым хреном, залить маринадом и поставить на холод. Перед подачей к столу маринад слить, а свеклу заправить маслом или сметаной.

Для маринада пряности залить небольшим количеством воды, всыпать соль; сахар, добавить винный уксус (всё по вкусу), закипятить и охладить.

На 500 г свеклы 200 г хрена, 50 г растительного масла или сметаны, винный уксус, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар.

Оригинальный. Горчицу, уксус, растительное масло хорошо взбить, залить заправкой мелко нарезанные корни и зелень сельдерея и выдержать в посуде не менее часа. Затем добавить нарезанные тонкой соломкой отваренные или жареные грибы, яблоки, ветчину (колбасу, мясо), майонез; все вместе осторожно перемешать. Переложить в блюдо, украсить кружочками вареного картофеля, свеклы, зеленью петрушки и подлить еще немного майонеза.

На 300 г сельдерея по 100 г яблок, свеклы, жареных грибов, колбасы. или ветчины, 2–3 картофелины, 200 г майонеза.

Для заправки: половина чайной ложки сухой горчицы, три столовых ложки уксуса, 100 г растительного висла.

Салат из сельдерея с сыром. Сельдерей помыть, нарезать корнеплод тонкой соломкой, добавить нарезанную зелень сельдерея, тертый сыр и нарезанное вареное мясо. Салат посолить и заправить майонезом.

На 2–3 корня сельдерея 100 г сыра, 100 г мяса, 100 г майонеза, зелень, соль.

Салат из сельдерея с яблоками. В слегка отцеженное кислое молоко или сметану натереть на крупной терке корень сельдерея. и свежие неочищенные яблоки в соотношении 3:1. Заправить по вкусу солью и мелко натертым хреном.

Салат из тыквы с сельдереем. Тыкву очистить, удалить семена, а мякоть нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Морковь и корень сельдерея очистить, выдержать в холодной воде 10–15 мин и тоже измельчить. Подготовленные овощи заправить майонезом, по вкусу посолить, выложить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным укропом.

На 200 г тыквы морковь, корень сельдерея, 100 г майонеза, укроп, соль по вкусу.

Салат из моркови и петрушки. Корень петрушки и моркови потереть на крупной терке, яблоки и зеленый лук нарезать соломкой, добавить соль, сахар, майонез. Выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки и зернами граната.

На два корня петрушки два яблока, морковь, 30 г зеленого лука, 100 г майонеза, 2–3 веточки зелени петрушки, соль, сахар.

Салат из фасоли и селедки. Сельдь очиститн от шкурки и костей и мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук, яблоки, яйца, зелень петрушки, соль, посыпать мелко измельченным порошком кориандра, смешать с отварной белой фасолью и заправить растительным маслом.

На два стакана фасоли селедка, луковица, два вареных яйца, 2–3 веточки зелени петрушки, половина чайной ложки порошка кориандра, соль, перец.

Салаты впрок

Салат из огурцов с эстрагоном. Огурцы и свежерезанный молодой, эстрагон моют, слегка просушивают в полотняной салфетке и режут: огурцы пластинками толщиной не более 0,5 см, эстрагон — мелко. Очищенный и мытый зеленый лук режут кусочками не длиннее 0,5 см. Овощи смешивают, пересыпают солью из расчета 15 г на I кг сырья и оставляют на 15–20 мин. Затем сливают выделившийся сок, а смесь заливают растительным маслом и уксусом, перемешивают и плотно раскладывают в банки. Прикрывают крышками и стерилизуют в кипящей водяной бане: поллитровые банки — 30 мин, литровые — 40 мин. Затем быстро закатывают и охлаждают.

На пять литровых банок необходимо 3 кг свежих огурцов, I — лука, 0,7 — эстрагона, 0,3 кг растительного маела, 0,5 л 6 %-ного уксуса.

Салат овощной ароматный. Бурые помидоры, красный сладкий перец, зелень молодых растений базилика обыкновенного моют, чистят и нарезают кусками среднего размера. Репчатый лук чистят, моют и мелко режут. Затем все смешивают, солят (20 г соли на 1 кг смеси овощей), добавляют растительное масло, уксус и опять перемешивают. Готовый салат плотно укладывают в банки. Оставшейся жидкостью равномерно доливают банки до начала венчика горловины. Прикрывают крышками и стерилизуют, как и предыдущий салат.

Салат зелено-оранжевый. Медвежий лук (левурду) моют и режут на кусочки длиной 1–1,5 см, Можно с черешками. Морковь варят до полуготовности. Затем ее чистят и режут соломкой. Смешивают с левурдой, солят, заливают растительным маслом и уксусом, раскладывают в банки и стерилизуют на кипящей водяной бане: поллитровые банки — 25 мин, литровые — 35 мин, герметизируют и охлаждают.

На пять литровых банок 2,5 кг левурды, 2 кг моркови, 9 ст. л. 6 %- ного уксуса, 0,3 кг масла.

Салат украинский. Морковь моют, чистят, нарезают лапшой толщиной 0,5 см, бланшируют в кипящей воде 7—10 мин и опрокидывают на дуршлаг. Зеленые помидоры моют и нарезают дольками толщиной 0,5–0,7 см. Перец красный сладкий моют, очищают от семенной камеры и режут полосками шириной 2,5–3,0 см. Лук репчатый чистят, моют и мелко режут. Все смешивают, солят (20 г на 1 кг овощей или по вкусу). Зеленый укроп моют и мелко режут. Постное масло предварительно, доводят до кипения и охлаждают, затем маслом и уксусом заливают овощи, перемешивают, плотно укладывают з банки, а оставшейся заливкой равномерно доливают банки. Стерилизуют при 100 °C: поллитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин. Герметически укупоривают и охлаждают.