Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Шрифт:
Утром сразу после растопки печи из теста выкатывали хлебные заготовки. Хлеб формовали круглый от двух и более килограммов веса. Хлебные заготовки выкладывали на льняные салфетки, густо посыпанные мукой, и сразу клали в берестяные или плетёные из ивы так называемые «хлебницы» для расстойки. Поднявшийся хлеб из хлебниц по очереди аккуратно вываливали на деревянную хлебную лопату, припорошенную мукой, смахивали остатки муки, заглаживали поверхность мокрой рукой, протыкали в нескольких местах тонкой деревянной иглой и размещали на тщательно зачищенном поду протопленной печи. Готовность печи к выпечке хлеба определяли разными способами. Посадив все хлеба, сразу же закрывали заслонкой устье печи.
Хлеб сажали в печь при полном безмолвии, во время выпечки тоже нельзя было громко разговаривать или шуметь. Считалось, что из-за шума хлеб может не получиться. Температура выпечки хлеба не превышала 180°С, при этом внутри хлеба температура не поднималась выше 60-65°С, поэтому ферменты продолжали свою деятельность. Выпекали по времени от одного часа и более в зависимости от объёма
Позднее, когда стали выпекать отдельно ржаной хлеб, то его сажали в печь при температуре около 200°С. Именно такая температура устанавливается после топки кирпичной печи. Зачистив под печи, заслонкой закрывали устье на 15 минут, чтобы в горниле выровнялась температура. Для выпечки любого хлеба важен ровный сильный жар.
После выпечки хлеб укладывали на деревянный стол и накрывали льняным полотенцем, он должен отлежаться при комнатной температуре. К хлебу на всех этапах его приготовления относились как к «живому» продукту. Свежий хлеб никогда не ели. Хранили его в берестяных коробах, завернув в льняное полотенце. Употреблять хлеб начинали только на второй или третий день после выпечки отдельно или вместе с другой пищей. Значимость хлеба на Руси подчёркивает тот факт, что до сих пор без хлеба у большинства людей не обходится обед. Приготовление хлебного теста и выпечка хлеба в русской печи – настоящее искусство, которое до сих пор сохранено в сельской местности.
О том, что технология брожения хлебного теста и выпечка хлеба пришла в Западную Европу из Руси, многие знают не понаслышке. А это может означать то, что и выращивать хлебные злаки их жителей научили русичи. Ведь выращивание определённых продуктов всегда взаимосвязано со способами их использования.
На Руси впоследствии традиционным стал считаться квасной хлеб из цельнозерновой ржаной муки, который ели все сословия. Именно его называли хлебом. На вкус он был кисловатый, даже в поговорке об этом говорится: «Всё едино, что хлеб, что рябина, оба кислы». Кроме ржаного хлеба выпекали и другой хлеб, но ржаной стал основным национальным хлебом. Вот только в него, скорее всего, добавляли немного пшеничной муки. Именно с небольшим добавлением муки из пшеницы (не менее 10%) ржаной хлеб становился «хлебом». Пристрастие на Руси к квасному ржаному хлебу всегда было загадкой для иностранцев. Они его называли «русским» хлебом, так как квасной ржаной хлеб более нигде не выпекался. О популярности в России «черного» (ржаного) хлеба знают почти все, по нему тоскуют те, кто вынужден жить вдали. Ведь в большинстве других стран его до сих пор нет в продаже. Пресный хлеб (лепёшки) на Руси не выпекали, даже слово «пресный» ассоциируется в русском языке с чем-то невкусным.
Помимо ржаного хлеба позднее стали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия из одной пшеничной муки. Муку вырабатывали из разных видов пшеницы, которые имели собственные названия. Так, например, светлую отборную пшеницу называли «белояровой». Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия хлеба и хлебобулочных изделий, как в русской кухне, ассортимент которых только расширялся из века в век. Выпекали хлеб «крупчатый» (белый пшеничный хлеб из муки-крупчатки), «ситный» хлеб из просеянной через сито муки (с малым содержанием отрубей), «решетный» хлеб из просеянной через решето муки (с большим содержанием отрубей), хлеб с мякиной (из не просеянной муки, то есть цельнозерновой). Пекли по особым случаям празднично украшенный «каравай» из пшеничной муки и менее известный сейчас «боярский хлеб» из ржаной муки. Форма хлеба была не только круглой, но и квадратной, овальной, в виде лодочки. Знаменитые ковриги (квадратный хлеб) могли испечь десяти и более килограммов весом. С появлением противней ассортимент хлебобулочных изделий расширился за счёт саек, калачей, бубликов, баранок, кренделей, простых булочек (уменьшительное от слова «булка») и прочих изделий небольшого веса. На Руси хлеб из пшеничной муки назывался «булкой», да и сейчас многие называют его так.
При таком разнообразии хлеба и хлебобулочных изделий впоследствии появилась даже специализация у городских мастеров: хлебники, ситники, калачники и прочее. К людям, которые выпекали лучший хлеб, относились уважительно даже в сельской местности, где хлеб в каждой семье пекли самостоятельно.
Ещё отличие русской кухни от других национальных кухонь в изобилии пирогов с различной начинкой, которые выпекали на поду печи тысячу лет назад. Пироги были круглые и большие. Именно такие пироги получаются вкуснее и сочнее, от них и оторваться невозможно («Где пирог, тут и прилёг»). Тесто для всех видов пирогов тоже готовили на закваске или могли использовать хлебное тесто, добавив в него растопленное масло. Соль ни в хлебное тесто, ни в тесто для пирогов до XVII века не добавляли. Во многих национальных кухнях присутствуют печёные изделия с разной начинкой, но такого разнообразия, как в русской кухне, нет. Отличались они видом теста, начинкой и даже формой. Начинки были разные (из гороха, моркови, репы, капусты, зелени, яблок и прочее), а выражение «До чего же вкусные пироги капустные» подсказывает, что не только в нашем рационе питания, но и тогда они занимали особое место. Продолговатые пироги со сложной сочной начинкой (кулебяки) появились
позднее. Украшали пироги разложенными на поверхности начинки или теста переплётами, сетками, косами, жгутами, колосьями и цветами из теста. Одним словом – получалось произведение искусства. Тесто сверху смазывали растопленным маслом. Оно способствует уменьшению испарения влаги с поверхности при выпечке пирогов в печи, отчего они быстрее пекутся внутри и не подсыхают, а корочка приобретает красивый желтоватый цвет. Пословица «Не красна изба углами, а красна пирогами» как раз и говорит нам о разнообразии видов, отличном вкусе и красоте оформления пирогов на Руси.Позднее ассортимент печёных мучных изделий с начинкой расширился за счёт мелкоштучных изделий (пирожков, расстегаев, ватрушек и прочее), которые выпекали на противнях. К ним добавился ассортимент всевозможных сдобных булочек, плюшек, рогаликов, рулетов. Выпеченные изделия из сдобного пресного теста (например, сочни), слоёного пресного теста (например, пирожки) тоже появились значительно позднее. Всевозможные виды кондитерского теста появились в XIX веке. Лапша домашняя уже встречается в кухне господствующих классов в XVI веке, вареники и пельмени появились ещё позднее.
Не стоит забывать про блины, разнообразие которых со временем только увеличивалось. Блины пекли в русской печи, не переворачивая, так как они пекутся не только снизу, но и сверху. Мы ведь до сих пор говорим, что блины печём, хотя сейчас жарим на сковороде. Для приготовления блинного теста использовалась смесь из пшеничной и ржаной муки с кислым молоком, простоквашей, сывороткой или квасом. В тесто могли добавлять муку из овса, проса, ячменя, гречихи и местные пряности в измельчённом виде. О том, что это простая и быстрая в приготовлении пища свидетельствует поговорка: «Скоро только блины пекутся». Блины, как хлеб и пироги, были очень распространённой пищей. Порядок приготовления хлеба, пирогов и блинов сохранился в пословице: «Как хлеб дошёл, так пирог пошёл, а пирог дошёл, так блин пошёл, а блин дошёл, так в мир пошёл», то есть блины ели сразу в отличие от хлеба и пирогов, которые должны были «отлежаться».
Блины на больших глиняных сковородах пекли тонкими. Толстым слоем тесто не наливали, чтобы блины быстрее пропеклись. Пышные и ноздреватые блины, в том числе, с припёком (например, с яблоками или зелёным луком), и оладьи стали выпекать позднее при появлении чугунных сковород. Тесто для них готовилось с добавлением закваски, только для оладий оно более густое. Готовые блины пропитывали растопленным маслом, поэтому были сочными и мягкими. А оладьи, когда их достают из печи, напоминают лодочки, ими удобно брать сметану. Блины и оладьи ели руками. Вкус и аромат блинов и оладий, выпеченных в русской печи, неповторим. Оладьи, пирожки и любые другие изделия из теста, жареные в масле, к исконно русской кухне не относятся.
Ещё одно чисто русское мучное изделие – пряники. Основу пряников составляла ржаная и пшеничная мука, закваска, мёд и пряности. Пряники сначала были только сырцовые, заварным методом их стали готовить позднее. Выпекали их на поду, поэтому были большими. Отличались они разнообразием применяемых местных пряностей, формой и оформлением. Сохранились три основных способа формования пряников, которые применяются до сих пор. Самые простые – вырезные пряники, их раньше вырезали ножом из раскатанного теста, сейчас используют специальные металлические формочки. Выпеченные вырезные пряники расписывали подкрашенным жидким тестом и дополнительно подсушивали в остывающей печи. Для подкрашивания теста использовался сок растений (например, из моркови, свёклы, чёрной смородины, петрушки). Печатные пряники получают с помощью деревянных форм, которые называются пряничными досками. Доски смазывают льняным маслом, чтобы пряничное тесто при печатании не прилипало к ним. Эти пряники – объёмные с красивым рисунком, рельеф которых повторяет углубления форм. Лепные пряники делают руками как скульптуру, получается своеобразная декоративная форма. Любые пряники могли быть со сладкой начинкой. Пекли их на поду печи при температуре не выше 180°С. Разновидностью пряников были коврижки, которые нарезали после выпечки толстого плоского листа пряничного теста со сладкой начинкой в середине. Они представляют собой упрощённый вариант пряников. Пряники всегда были популярны в нашей стране, даже существует «День пряника», который отмечается 21 апреля.
Пословица «Щи да каша вся еда наша» подсказывает, что эти два кушанья были основными из горячей пищи. Их готовили в глиняных горшках. Разнообразие щей (исконно русского блюда) и каш на Руси всегда впечатляло. Название «щи» было обобщённое для всех жидких кушаний из овощей, основной перечень которых не изменился до сих пор: лук репчатый, морковь, пастернак, свежая или квашеная капуста. Вполне возможно, что и репа входила в состав щей. Вместо капусты использовались ещё листья огородных культур (например, репы, свёклы) и многих дикорастущих растений не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, например, варили щи из молодых листьев крапивы, лебеды, сныти, борщевика. Об использовании крапивы в щах даже сохранилась пословица: «Жгуча крапива родится, да в щах пригодится». Но гораздо чаще щи готовили из свежей или квашеной капусты («Без капусты щи не густы»), причём щи из квашеной капусты особо почитались. Долгое томление в печи придавало щам из квашеной капусты особый вкус и аромат, так называемый «щаной дух». Об этом подсказывает пословица «Щи с капустой поел – словно шубу надел». Разнообразие щей даже в современной кухне широкое, а в XIX веке их было несколько десятков видов. К щам относили и борщи, ведь в них входит тот же перечень овощей, только добавляется свёкла, которая в то время тоже выращивалась на Руси.