Путь лапши. От Китая до Италии

Нур пригласил меня присесть на подиум, который был устроен по всему периметру комнаты, и налил мне чашку чая, настоянного с добавлением розы, кумина, гранатовых зерен и трав из пустыни Такла-Макан, которые придали ему такой богатый вкус, какого я еще не встречала нигде; я бы с удовольствием выпивала по нескольку чашек зараз каждый день в течение всего своего пребывания здесь. Малика бесшумно входила и выходила, принося тарелки с горами еды, которые она ставила на красную с золотыми орнаментами скатерть, которая называется мезе.

По-турецки мезе означает «закуски» – которые Малика исправно приносила одну за другой. Виноград и груши из собственного сада, затем подносы с цукатами и миндалем – таким же ароматным, как экстракт. Несколько минут спустя она вернулась с огромной тарелкой баранины, зажаренной так искусно, что весь жир растопился и кожица стала хрустящей. Затем появилась тарелка с жареной рыбой – чего я уж никак не ожидала так далеко от океана. Нур объяснил, что это речная рыба, которая очень ценится здесь, в глубине материка.

Оказалось, никто в семье Нура не постится. И не только потому, что они не очень ревностные мусульмане. Братья посещают китайские учебные заведения, а сестра работает в одном из таких – им поститься запрещено. В самом начале священного месяца в школе, где преподает Малика, директор-ханец обходил классы с попкорном в руках. Это единственный раз в году, когда администрация школы раздавала еду. «Всем пришлось есть этот попкорн. Все боялись, что иначе у них будут неприятности», – сказал Нур. Вот пример того, как в такой политически напряженной ситуации взрывоопасным является даже столь безобидный предмет, как еда.

Однако считается, что постятся все, а если кто-то не постится, как семья Нура, обычно они едят днем у себя дома. И невежливо указывать на тех, кто не соблюдает пост, – чем я, собственно, занималась все первые дни, пока не познакомилась с этикетом поста в Рамадан.

* * *

Дом Нура представляет собой множество комнат, вытянувшихся по всему двору. В их обширном хозяйстве имеются также амбар и плодовый сад, где наливаются груши и зреют грецкие орехи, а позади тянется к небу кукуруза. Около амбара устроена кухня под открытым небом. Около тонура – печи, похожей на большое пчелиное гнездо, о которой мне рассказывал Нур, – на кирпичной платформе стоит кухонная плита; из каркаса старой кровати устроен стол.

Малика была так добра, что предложила обучить меня приготовлению ее любимых уйгурских блюд.

Мы начали с поло – так на уйгурском называется плов. В большинстве районов Китая рис считается дешевым продуктом для утоления голода, не подходящим для приема гостей; иностранцы, побывавшие только на банкетах, легко могут составить себе представление, что китайцы не употребляют риса вовсе. Однако именно рисовым пловом традиционно встречали гостей в уйгурских домах. Он подавался на свадьбах или когда город посещали сановники. Всегда считалось, что к тебе проявляют большое уважение, оказывая такой прием.

Малика нарезала несколько морковин соломкой и мелко порубила несколько луковиц. Разогрела казан, массивный местный вариант вока, в который щедро налила соевого масла (того же самого, что используют для жарки ханьцы) и уложила куски баранины. Когда мясо зарумянилось, она засыпала морковь и лук. Затем промыла довольно большое количество местного риса – злака, который сегодня можно встретить на столе на западе страны гораздо чаще. Засыпала его в казан. Сладкий запах лука и жарящегося мяса наполнял воздух. Пока Малика тушила плов, мужчины – Нур, его отец и два брата – наблюдали, присматривая за двумя детьми Малики, грудной дочерью и сыном, которого я уже видела накануне, когда муж Малики забирал меня из аэропорта. (Этническим меньшинствам в Китае разрешается иметь двоих детей.) Мать Нура умерла много лет назад, поэтому все хозяйство оказалось на плечах Малики, единственной женщины в семье. Сначала она позаботилась о дочке, достав из казана кусок бараньей печени, которая уже успела хорошо прожариться. Усадив дочь на колени, она разжевала печень на кусочки, прежде чем положить в рот ребенка. Затем снова вернулась к казану.

– Приготовление пищи – тяжелая работа, – заметил Нур.

– Особенно если мужчины не помогают, – добавила я.

Все засмеялись, но чувствовалась некоторая неловкость.

Я спросила Малику, приходится ли ей готовить каждый вечер.

– Каждый вечер и каждое утро, – ответила она. – В Синьцзяне мужчины не делают ничего.

Ее отец, похожий на жителя Средиземноморья, со светло-оливковым цветом лица, охотно подтвердил ее слова:

– Мы, мужчины, очень ленивы! Малика зарабатывает столько же, сколько ее муж, и ей еще приходится работать по дому. Но мы очень уважаем тяжелый труд моей дочери.

Нур кивнул.

– Синьцзян принадлежит мужчинам.

Однако один из братьев принес Малике на пробу половник бульона из казана. Другой приготовил чай. Затем мы перешли в гостевую комнату. На этот раз скатерть расстилал Нур с братьями. Когда рис проварился, Малика разложила поло по тарелкам. Я получила отдельную тарелку, тогда как у других была одна тарелка на двоих. «Мы едим это блюдо руками, – сказал мне Нур. – Поэтому китайцы называют его шоучжуа фань, то есть “рис, который берут руками”». Он предложил мне ложку, но я отказалась, желая есть так же, как все.

Плов сгребается пальцами к центру тарелки, затем комочки риса берут и отправляют в рот. Постепенно плов уплотняется все больше, наподобие гигантского суши. Я удивлялась тому, насколько сытной получилась трапеза и как мало на самом деле надо: не требуется ни пресловутых современных удобств в виде кухни, оснащенной всеми чудесами техники, ни консервированного детского питания, ни столовых приборов.

* * *

Неподалеку от нашего дома в Пекине мы с Крэйгом облюбовали пару уйгурских ресторанов и все время спорили, какой из них лучше, а потом шли друг другу на уступки и соглашались на тот ресторан, который нравится другому. Но теперь, в Синьцзяне, я поняла, что ни один из них не был по-настоящему уйгурским. В Китае уйгурские рестораны – то же самое, что в Америке китайские: недорогие заведения, имеющиеся в каждом районе, где неплохо готовят с десяток одинаковых блюд. Практически в каждом городе на всей территории Китая вы можете найти хотя бы один ресторан, где прямо в зале повар в мусульманской тюбетейке жарит шашлык из баранины, а внутри, на кухне, другие повара готовят лапшу. Однако держат практически все эти рестораны хуэй, другая мусульманская народность. Я обнаружила, что те два блюда из лапши, которые ассоциируются у меня с этими уйгурскими ресторанами, уйгурскими вовсе не являются. Суп из вытянутой вручную лапши под названием лагман, вероятно, является вариацией на тему хуэйской ла мянь, особенно с учетом схожести названия и содержания блюда, сказали мне уйгуры. Также они открестились от другого оплота местной кухни, «большой тарелки курицы» (дапаньцзи) – острого куриного жаркого с похожей на тальятелле лапшой, которое, по их словам, тоже принадлежит хуэй. «Мы обычно не едим острого», – объяснил уйгурский антрополог, встреченный мною в Урумчи. Семья Нура и другие уйгуры это подтвердили. Узнать, что большая тарелка курицы – надувательство, было то же самое, что обнаружить, что печенье с предсказаниями вовсе не китайское.

Да, уйгуры издавна едят лапшу, но гораздо чаще употребляют хлеб, который считается ее предшественником. Традиционно он выпекался в похожих на пчелиные улья тонурах (родственных индийским тандурам), которые встречаются на северо-западе Китая повсеместно. Хлеб в действительности был настолько важным продуктом питания, что в некоторых районах Синьцзяна существовали маленькие некоммерческие пекарни, обычно семейные, чьей единственной задачей была выпечка нана и доставка его в близлежащие дома. Я также встречала кунжутные кольца, которые называются жердэ и очень похожи на наши бублики-бэйглы: отверстие посередине и все остальное. Некоторые предприимчивые владельцы отелей, обслуживающих иностранных туристов, к этим кольцам даже прикладывают пакетированный сливочный сыр. (Создается по-настоящему сюрреалистичное ощущение, когда ты в Китае ешь американский завтрак, наблюдая, как местные жители, выглядящие совершенно по-европейски, направляются к мечети.)

Для уйгуров хлеб священен. «Мы жить не можем без хлеба, – скажет мне один уйгур, которого я встречу чуть позже. – Когда мы женимся, мы традиционно едим нан с соленой водой. Запрещено выбрасывать хлеб, каким бы старым он ни был». Я получила представление о важности хлеба для местных жителей в доме Нура. По утрам мы начинали день с кусочков черствого нана, которые мы размачивали в чае с травами из пустыни Такла-Макан или в молоке; такой способ употребления позволяет хлебу храниться на полке так же долго, как хлопьям из злаков, которые мы употребляем на завтрак в Америке. Как-то после обеда мы с Нуром и его отцом, который захватил с собой несколько лепешек нана, отправились на прогулку. Если отправляешься в путь, пусть даже всего на пару часов, нужно взять с собой хлеб.