Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами

Края теста защипнуть, как ватрушки. Смазать пирожки маслом и поставить в духовку.

Эти расстегаи обычно подают к бульонам из говядины.

Расстегаи с мясом, рисом и яйцом

• 1 кг дрожжевого теста (рецепт данного теста можно посмотреть в конце главы «Расстегаи»)

Для начинки:

• 700 г говядины (мякоти)

• 2 небольшие луковицы

• 1/2 стакана риса

• 4 яйца

• сливочное масло

• мясной бульон

• черный молотый перец

• соль

Для смазывания:

• 1 яичный желток

• соль

• сливочное масло

–

Приготовление начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.

Откинуть рис на дуршлаг, обсушить, влить растопленное сливочное масло (3 ст. ложки) и перемешать.

Мясо вымыть, залить холодной водой и сварить, посолив и поперчив по вкусу. После этого охладить его и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, очень мелко порубить и перемешать с мясным фаршем и рисом.

Если начинка получилась суховатой, можно влить 4–5 ст. ложек бульона, оставшегося от варки мяса.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с небольшое чайное блюдце толщиной около 1 см.

На середину каждой лепешки выложить по 2,5–3 ст. ложки приготовленной начинки.

Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пироги в течение 15 мин.

Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2 –1 ст. ложке бульона.

Подавать расстегаи с мясным бульоном.

Расстегаи с курицей

• 1 кг безопарного дрожжевого теста

Для начинки:

• 1 жирная курица (1–1,5 кг)

• 1–2 морковки

• 3 луковицы

• 1 небольшой корень сельдерея

• растительное масло

• куриный бульон

• черный молотый перец и соль по вкусу

Для смазывания:

• 1 яичный желток

• соль

• сливочное масло

–

Приготовление начинки: курицу вымыть. Сварить ее (целиком) вместе с очищенными и вымытыми морковью, сельдереем и 1 луковицей.

Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и кожи, мелко порубить.

Оставшийся лук почистить, вымыть и очень мелко нарезать. Затем спассеровать его в сильно разогретом масле и смешать с измельченным куриным мясом, посолив и поперчив по вкусу.

Отварные морковь и корень сельдерея обсушить, мелко нарезать (или растереть в пюре) и перемешать с остальными продуктами.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки (размером немногим меньше чайного блюдца) толщиной около 1 см.

На середину каждой лепешки уложить по 2,5–3 ст. ложки приготовленной начинки.

Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.

Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2 –1 ст. ложке бульона.

Готовые расстегаи подавать с куриным бульоном.

Расстегаи с картофелем

• 1 кг безопарного дрожжевого теста

Для начинки:

• 8–10 картофелин

• 1 стакан молока (или сливок)

• 3 луковицы

• 80–100 г сливочного масла (или маргарина)

• 2 яйца

• черный молотый перец

• соль

Для смазывания:

• 1/4 стакана молока

• 1 яичный желток

• 1/4 ч. ложки сахара

• сливочное масло

–

Приготовление начинки: картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде. Затем слить ее, а картофель растолочь с 60–80 г растопленного масла, 3/4 стакана горячего молока (или сливок) в пюре.

Лук очистить, вымыть и очень мелко порубить. Затем обварить его в оставшемся масле и перемешать с картофельным пюре. Добавить туда же сырые яйца, соль и перец. Все хорошенько перемешать.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки, по размеру немногим меньше чайного блюдца и толщиной 1 см.

На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. ложки начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). После этого смазать пирожки яичным желтком, взбитым с молоком и сахаром.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки до готовности (около 15 мин).

Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), влить в «окошки» по 1,5 ч. ложки молока (или сливок) и смазать растопленным маслом.

Расстегаи с морковью и яйцами

• 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для начинки:

• 1 кг моркови

• 4–5 яиц

• 80–100 г сливочного масла

• 1 стакан молока (или сливок)

• сахар

• соль

Для смазывания:

• 1 яичный желток

• 1/4 стакана молока

• 1/4 ч. ложки сахара

• сливочное масло

–

Приготовление начинки: морковь натереть на крупной терке. Положить ее в глубокую сковороду с разогретым маслом, влить немного молока (или сливок) и припустить до мягкости.