Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и если капуста была слишком плотно уложена, рассол может вылиться через край и капуста получится сухой. Во время брожения на поверхности капусты появится пена, которую следует удалять. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают деревянной палкой. Эту операцию нужно проводить ежедневно. Когда прекратится выделение газов, появится светлый рассол и кисловато-соленый вкус, а не горький – значит, брожение закончилось. Если во время хранения рассол начинает темнеть или покрываться слизью, его надо слить, проварить, охладить, процедить и снова залить им капусту. Дальше следует снять гнет, листья, самый верхний темный слой капусты нужно удалить.

Капусту выносят на холод, хранят при температуре 0 градусов на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранить при более высокой температуре, она приобретает повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает не свойственный ей вкус и запах.

Состав: капуста – 10 кг;

соль – 250 г.

Капуста, квашенная с целыми яблоками

Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны разрезать на 2–4 части и вырезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать ножом на узкие полоски шириной 0,5 см. Морковь помыть, почистить и потереть на терке. Яблоки помыть и заложить в капусту целыми или половинками, вырезав из них семена; добавить клюкву или бруснику, тмин и лавровый лист. На дно приготовленной тары положить несколько хорошо промытых капустных листьев, затем шинкованную капусту, смешанную с морковью, солью и пряностями. Затем капусту уплотнить так, чтобы на поверхности появился сок. Сверху положить чистые капустные листья, накрыть марлей и положить деревянный круг, на который поставить груз. Далее готовить по основному рецепту.

Состав: шинкованная капуста – 10 кг;

морковь – 350 г;

яблоки – 500 г;

клюква или брусника – 350 г;

тмин – 5 г;

лавровый лист – 5 г;

соль – 250 г.

Капуста квашеная в банках

Капусту мелко нашинковать на терке или ножом, посыпать солью, помять на столе, добавить морковь, нашинкованную на крупной терке. Заложить в трехлитровую банку, хорошо утрамбовывая рукой до выделения сока. Лишний сок слить в баночку и поставить в прохладное место. Заполненные капустой банки закрыть капустными листьями и оставить для брожения на 4–5 дней при комнатной температуре. Через 5 дней сделать 2–3 прокола до дна деревянной палочкой для удаления газа. После прокола долить оставшийся сок в банку, затем сверху добавить 1 столовую ложку водки (чтобы капуста не закисла), закрыть банки крышками и поместить на холод (в погреб, холодильник и т. д.). Капуста получается отличного вкуса и может храниться до лета будущего года.

Лучшие сорта для квашения – Московская поздняя, Подарок, Белорусская, Слава.

Состав (на 3 литра): белокочанная капуста – 3,5 кг;

соль – 75 г;

морковь – 3 шт. (крупных).

Капуста краснокочанная квашеная

Твердые кислые яблоки разрезать, удалить сердцевину, порезать соломкой, лук очистить и порезать полосками. Капусту нашинковать, хорошо перетереть с солью, смешать с яблоками, луком и семенами укропа. Уложить в посуду и уплотнить. Далее квасить, как белокочанную капусту.

Состав: краснокочанная капуста – 10 кг;

яблоки – 1,5 кг;

лук – 0,5 кг;

семена укропа – 20 г;

соль – 250 г.

Капуста, квашенная с морковью и луком

Морковь нарезать на терке, лук нарезать и смешать с нашинкованной капустой, солью, семенами укропа и лавровым листом.

Квасить обычным способом.

Состав: шинкованная капуста – 10 кг;

морковь – 0,6 кг;

лук – 0,2 кг;

соль – 250 г;

семена укропа – 20 г.;

лавровый лист – 2 г.

Капуста, квашенная с яблоками и клюквой

Капусту нашинковать, смешать с солью. Дно стеклянной банки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить банку капустой, сверху покрыть капустным листом. В капусту добавить морковь, антоновские яблоки, клюкву. Сверху на лист положить деревянный круг, а на него груз. Через несколько дней на поверхности появится пена. Капусту надо несколько раз проткнуть, чтобы дать выход газам.

Состав: капуста – 5 кг;

соль – 3 ст. л. (с горкой);

клюква – 1 стакан;

морковь – 300 г;

яблоки – 200 г.

Капуста, квашенная с яблоками

Кислые твердые яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом.

Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Состав: белокочанная капуста – 10 кг;

яблоки – 1 кг;

соль – 300 г;

семена укропа – 20 г.

Капуста, квашенная с клюквой

Натертую на крупной терке морковь смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом. Клюкву добавить при закладке капусты в тару.

Состав: капуста – 10 кг;

морковь – 100 г;

клюква – 200 г;

семена укропа – 20 г;

соль – 250 г.

Капуста, квашенная с брусникой

Натертую на крупной терке морковь смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом. Бруснику добавить при закладке капусты в тару.

Состав: капуста – 10 кг;

морковь – 100 г;

брусника – 300 г;

соль – 300 г;

семена укропа – 10 г.

Капуста, квашенная кочанами (1 способ)

Свежие спелые кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, помыть в холодной проточной воде. Кочаны должны быть небольшие (диаметром не более 30 см), у них нужно сделать два надреза по кочерыжке, а более крупные – разрезать на две или четыре части. На дно бочки уложить капустные листья и на них положить подготовленные кочаны. Сверху накрыть их листьями или шинкованной капустой. Затем бочку залить рассолом (на 10 л воды 200–250 г соли), накрыть марлей и сверху положить подгнетный круг и груз. Рассол должен покрывать кочаны капусты на 2–3 см. Готовую капусту хранить в прохладном помещении. Квашеные кочаны можно использовать для приготовления салатов, голубцов и др.