Рецепты французской кухни
Шрифт:
Ортез — небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин — небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.
Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) — 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов — 500 г помидоров — 1 стакан сухого белого вина или сидра — 2 лимона — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа — 2 моркови — 2 луковицы — 3–4 целых зубчика чеснока — 0,1 чайной ложки молотого красного перца — 60 г риса — 2 яйца — 4 картофелины — 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1
Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис.
Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 кг свежих помидоров — 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа — 1 зубчик чеснока — 1 ст. ложка лимонной цедры — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 стакана сухого белого вина — 200 г консервированных крабов — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 л воды — 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5 мин. Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2 мин. Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15–20 мин. Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить шоре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом мелко нарезанные крабы.
Этот суп широко распространен в Пиренеях. Суп приготовляют на курином бульоне, на молоке или воде, разбавляя по вкусу.
Для 4 человек: 40 шт. каштанов — 500 г обжаренного мяса птицы — 3 стакана бульона, молока или воды — 60 г гренков.
Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170 °C духовке в течение 15 мин, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 ч или до тех пор, пока не размягчатся. Протереть сквозь сито. Вместе с каштанами протереть
сквозь сито пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, размешать до образования однородной массы, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу с гренками.Суп-шоре сен-юбер считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на рождество.
Для 8 человек: 1 фазан или тетерев либо 3 серые куропатки или 4 белые куропатки — 500 г черной чечевицы — 1 головка репчатого лука — 1 головка лука-порея — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 0,1 чайной ложки чабера или укропа — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли.
Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместо с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить.
Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20–30 мин. Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой.
Этот суп является обычным блюдом крестьян Восточной Франции, в особенности района верхней Марны.
Для 6 человек: 50 г копченой свиной грудинки — 12 очищенных и порезанных ломтиками небольших картофелин — 12 нарезанных ломтиками небольших морковок — 6 нарезанных ломтиками небольших репок — 6 нарезанных ломтиками небольших луковиц — 1 кг фасоли — 1 кг зеленого горошка в стручках — 0,5 кг порубленной белокочанной капусты.
Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, репу, лук и фасоль положить в чугун или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой так, чтобы она закрывала овощи и грудинку на 5–7 см, довести до кипения и варить на слабом огне 3/4–2 ч. Посолить по вкусу. За 30 мин до подачи к столу положить зеленый горошек, а за 5 мин — капусту. Попробовать и подавать к столу в глубоких мисках или глиняных горшочках, предварительно разрезав свиную грудинку на куски. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет.
Для 4 человек: 100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками — 1,5 стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука — 0,5 чайной ложки соли — 3 стакана воды — 200 г подсохшего белого хлеба — 0,75 стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра — 6–8 ст. ложек 20 %-них сливок.
Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Положить соль и залить водой. Довести до кипения и варить 30 мин. Добавить соли по вкусу.