Рецепты французской кухни
Шрифт:
Затем поместить жаровню в предварительно средне нагретую (до 150 °C) духовку и тушить мясо около 4 ч (через 2 ч надо часто поливать мясо образующимся соком).
За полчаса до того, как вынимать жаровню из духовки, снять с жаровни крышку и подрумянить мясо, часто поливая соком.
Тушеная говядина будет еще лучше, если ее подавать в холодном или подогретом виде.
Для 5–6 человек: 1 кг мяса от задней ноги — 150 г свиного сала — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 3
Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см и нашпиговать эти куски свиным салом, обваленным в мелко нарезанной зелени петрушки и растолченном чесноке. Положить на несколько часов в маринад из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.
Положить на дно кастрюли хорошо вымытый кусок свинины с кожей. Добавить морковь, нарезанную ломтиками.
Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек).
Посыпать оставшейся зеленью петрушки, тимьяном и положить лавровый лист.
Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, концентрированный мясной бульон.
Закрыть крышкой, замазать края крышки тестом и держать в печи или предварительно средне нагретой (до 120–130 °C) духовке 6–8 ч.
Для 5–6 человек: 700 г говядины от нижнего края, разрезанной на куски толщиной в палец — 2 ст. ложки сливочного масла (или животный жир) — 4–5 мелко нарезанных головок репчатого лука — несколько ломтиков хлеба — 1 ст. ложка готовой горчицы — 1 стакан пива или белого вина — щепотка сушеного тимьяна — 1 лавровый лист — 1,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки черного молотого перца — 2 куска сахару по желанию.
Сливочное масло (или сало) растопить в широкой кастрюле и слегка обжарить в нем лук. Положить мясо и подрумянить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить. Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав их предварительно толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с пивом (по желанию пиво можно заменить белым вином, но это будет отступлением от фламандского рецепта). Добавить тимьян и лавровый лист. Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2 ч. За 15 мин до готовности можно добавить 2 куска сахару.
Для 6 человек: 1,5 кг мякоти задней ноги — 0,5 кг свиного фарша — 2 ст. ложки красного сладкого вина — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 головки мелко нарезанного лука — 1 зубчик нарезанного чеснока — 1 морковь, нарезанная тонкими ломтиками — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 1 лавровый лист — 1 ст. ложка пшеничной луки — 1 стакан сухого красного вина.
Мясо разрезать на 12 кусков толщиной 1 см, отбить, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде в 1,5 ст. ложках
разогретого сливочного масла.Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Размешать соус и полить им рулеты. Закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч, часто переворачивая рулеты. Подавать к столу вместе с приправами.
ТЕЛЯТИНА
Для 6 человек: 6 кусков телятины (1 кг от передней ноги или шеи) — 3–3,5 стакана воды — 1 ст. ложка соли — 1 ст. ложка 3 %-ного винного уксуса.
Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 стакана воды и уксус; посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, так как это мясо быстро портится.
Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) — 6 ст. ложек сливочного масла — 0,25 стакана красного полусладкого вина — 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1,5 стакана сметаны.
Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 мин. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды.
Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.
Для 4–6 человек: 1 кг телятины, разрезанной на 4–6 кусков толщиной 3 см — 3 чайные ложки оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 1 раздавленный зубчик чеснока — 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 помидора, очищенного от кожицы и нарезанного кубиками — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан крепкого куриного бульона — 0,75 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки сливочного масла — 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов).
Телятину обжарить в оливковом масле в жаровне или на противне. Добавить чеснок, лук и помидоры; посолить и поперчить. Посыпать телятину мукой и держать на огне до тех пор, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон в вино. Держать на огне до тех пор, пока подливка не станет однородной по консистенции. Накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1 ч. Растопить сливочное масло, добавить его к мясу и держать мясо на огне еще 15 мин.