Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов
Шрифт:
Выжав сквозь салфетку стакан соку из тертой красной свеклы, смешай его с полфунтом сметаны, клади в борщ и, вскипятив один раз, подавай с петрушкою.
Борщ французский
Разрубив кусками 4 фунта говядины грудинки и омыв курицу, ошпаренную и выпотрошенную, положи их в суповую кастрюлю; налей холодною водою и поставь кипеть. Когда закипит, сняв пену, положи ложку соли, накрой и дай кипеть.
Между тем, мелко сшинковав петрушки, пастернаку, две луковицы, соедини с горстью свежей шинкованной капусты и с чайною чашкою чухонского масла, все сие положи в суповую кастрюлю и поджаривай на плите, мешая лопаткою, в предосторожность от пригара ко дну кастрюли; присыпав хорошую горсть муки, размешай, разведи бульоном, в котором варится говядина с курицею, и ставь кипеть. Омыв говядину холодною водою, разрубив курицу на части, клади в борщ; накрыв, дай кипеть полчаса. Влей
Суп из потрохов
Ошпарив гусиные потроха, ножки и головку, вымыв почечки, печенки, шейки и, отделив все сие негодное, кладут в кастрюлю с двумя фунтами телятины, одним фунтом говядины и кипятят. Когда будет закипать, счистив пену, накрывают крышкою и варят до спелости. Процедив бульон, дают ему отстояться полчаса, чтобы накип отпал. Перебрав потроха и перемыв их, распускают в суповой кастрюле две ложки чухонского масла с двумя ложками муки и поджаривают до румяности, мешая лопаткою; разведя бульоном, кладут шинкованных кореньев, половину рубленой луковицы и потроха, и кипятят, счищая пену. Накрыв и прокипятив полчаса, выпускают в суп фарш и варят минут пять. При отпуске приливают две ложки лимонного сока и присыпают рубленной петрушки.
Суп из курицы с рисом
Ошпаренную, вычищенную и заправленную курицу кладут с двумя фунтами телятины в кастрюлю, наливают водою и ставят кипеть. Счищая пену, варят до полуспелости, потом, процедив бульон сквозь ситку в другую кастрюлю, разбивают курицу по штукам и кладут в суп с четвертью фунта разваренного рису; присолив, кладут широковатый корень петрушки, кипятят четверть часа и засыпают укропом.
Суп протертый из молодых цыплят
От двух пар обобранных и вычищенных цыплят, сварив их в воде, должно отделить мякоть, изрубив, истолочь в ступке с густыми желтками пяти яиц, прибавить горсть толченого сладкого миндалю, продолжая толочь; протереть сквозь сито и в кастрюле, прилив стакан сливок и разведя белым бульоном, поставить с супом в кипящую воду, не допуская суп до кипения. Подавать должно горячим.
Соус из дичи
Мякоть пары жареных рябчиков мелко изрубить ножом и в ступе истолочь, протереть сквозь сито с мякишем булки, размоченной в сливках; смешивается в кастрюле с тремя ложками сливочного масла, 4 желтками, 4 белками, взбитыми с мускатным орехом, ложкою померанцевой воды и двумя ложками мелкого сахару, и в форме, наслоенной маслом и обсыпанной мелким сахаром, варится, как сказано в следующем параграфе. Готовый обливается голландским соусом.
Соус из белой и зеленой кнелей, с раковым маслом и огурчиками
Разделив кнель [5] из судака на две части, на одну половину положи четверть фунта шпинату и, размешав, делай на больших столовых ложках белую и зеленую кнель, по равной части; оставшуюся кнель, переделав на чайных ложках с первою, на масляном плафоне, с подлитым бульоном, прокипяти раз пять на плите. Накрыв бумагою, продержи минут пять на краю плиты, чтобы кнель дошла до готовности и перепонка выдохлась. Готовую кнель, откинув на решето, клади в блюде; белую в перекладку с зеленою, помещая между ними крутоны из белого хлеба, сделанные гребешками и обжаренные в масле; в средину выложи легирный соус с огурчиками, раковым маслом; другую кнель и раковые шейки облей тем же соусом.
5
Кнели (от фр. quenelle) – шарики (или, по-французски, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом.
Примечание. Зеленая кнель делается из шпинату, сваренного в соленой воде и протертого, который с нею смешивается.
Фаршированные рябчики
Вынув из двух пар рябчиков филе, не отнимая ни шпор, ни ножек, варят их в брезе [6] ; фаршируют кнелью, сделанною из их филе, столченного с хлебом, размоченным в молоке и отжатым, рубленным шарлотом [7] , куском чухонского масла, двумя яйцами, солью, перцем и небольшим количеством сливок, и фаршируют тем тестом, из которого вынимали филе; заглаживают ножичком и на плафоне, покрытом шпигом, ставят в печь. Готовых рябчиков обливают на блюде красным соусом,
приготовленным из красного кули [8] , прокипяченного раз пять с каперсами и оливками, приквасив их ренским уксусом [9] .6
Брез – бульон, который сохраняется на кухне для дальнейшего его использования.
7
Шарлот – сорт низкорослого лука с маленькими луковицами.
8
Кули – соус-пюре из овощей или фруктов.
9
Ренский уксус – по сути, прокисшее вино.
Голландский соус
Делается из двух ложек сливочного масла, двух ложек муки, двух сырых желтков, сока из лимона, мелкого сахара, небольшого количества соли, стакана белого бульона и стакана белого вина, что все смешивается и кипятится на плите, беспрестанно перемешиваемо.
Котлеты русские
Мягкое тесто телятины, очищенное от жилок и перепонки, рубят ножом как можно мягче, прибавляя понемногу сливок, и делают котлеты с реберными косточками. Заваляв котлеты в яйцах и в хлебе, обжаривают на плафоне в масле.
Заранее приготовляют соус из четверти фунта сушеных белых грибов, мягко-разваренных, перемытых и мелко изрубленных, которые, с двумя ложками чухонского масла и рубленною луковицею, поджариваются в кастрюле на плите, будучи помешиваемы лопаткою, и кипятятся четверть часа с тремя ложками красного кули, куском крепкого бульона, стаканом алонского вина [10] , соком из лимона, солью для вкуса и мускатным орехом. Котлеты кладутся по краям блюда, в средину же выливается соус.
10
Алонское вино, по происхождению, было греческим.
Соус из телячьих ножек со свежими огурчиками
Ошпарив две пары телячьих ножек, раздели их на половины и вари в брезе. Готовые положи на лист, пригнети другим и дай выстынуть. Заваляв их в хлебе и яйцах, обжарь в масле.
Между тем приготовь соус из свежих огурцов. Очистив их, распластай на четверо, вырежь средину с семечками, шинкуй не очень мелко; исшинковав, посыпь солью и перемешай, чрез полчаса клади в горячую воду, вскипяти раза два; откинь на решето, положи в кастрюлю с ложкой чухонского масла; немного поджарив, прибавь две ложки белого кули, кусочек крепкого бульона, рубленного укропа, ложку мелкого сахару и дай кипеть на плите минут десять. Разложив приготовленные телячьи ножки по краям блюда, в средину выложи соус.
Кушанье холодное
Ветчина с холодным соусом
В котле с сухими травами – чабрецом, базиликом, майораном и двумя горстями сенной трухи – прокипятив окорок ветчины, до всплыва его поверх воды (что будет признаком его спелости), прибавь 10 штук вареного картофеля, протертого сквозь сито, смешай в кастрюле с четвертью фунта прованского масла [11] , 10-ю вареными, протертыми сквозь сито, яичными желтками, мешая до смягчения и забела; присоедини горчицы, каперсов, рубленных петрушки и укропу, соку из лимона, изотри мускатный орех; присолив, разжиди хорошим уксусом и засыпь ветчину (от которой должно отделить все неудобное к варению, обрезать кожу и жир) тертыми сухариками, подавай резанную на круглом блюде, в средину коего выложен соус.
11
Прованское (или деревянное) – оливковое масло.
Буженина из свежей свинины с крыжовником
Очистив окорок свежей свинины, начини его луком, нарезанным кружками, в отверстия, сделанные на нем ножичком; натри солью и трое суток продержи в квасу, положив в него луку, пучок мяты, горсть соли, лавровых листов, перцу и гвоздики. По прошествии срока изжарь в горячей печи, на противне с луком, духами и солью, поворачивай, чтобы он весь зарумянился. Перебрав и очистив два фунта крыжовнику, вскипяти, откинь на решето, поджарь в кастрюле с двумя ложками чухонского масла и прокипяти раза три с пятью ложками белого кули, крепким бульоном, двумя ложками мелкого сахару, стаканом белого вина и лимоном, изрезанным кружками, не допуская перелопаться. Облей им буженину на блюде.