Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Выбор площадки начинается с ответа на ряд вопросов, таких как количество приглашенных гостей, формат мероприятия и множество других деталей. И все это, в свою очередь, влияет на то, какой будет площадка: на свежем воздухе или в помещении, в городе или за городом, в каком-то определенном стиле или традиционная. Часто свадьбы проводятся в усадьбах. Очень важно создать на природе комфортное и качественное обслуживание, не отличающееся от обслуживания в закрытом помещении, а также неповторимый дух романтики, которого непременно ждут собравшиеся.

Отдельно стоит сказать пару слов об этнических свадьбах. Главная их отличительная особенность заключается в том, что количество приглашенных в среднем может достигать порядка 200 человек. Это связано с тем, что у многих народов свадьбу праздновали всем селом или деревней.

В концептуальном плане возможны как классические варианты, так и индивидуальное планирование концепции мероприятия. Очень часто свадьба выдерживается в классическом стиле – с белыми скатертями, цветами и прекрасными дамами в вечерних платьях. На классической свадьбе гвоздь программы – торт, однако и меню, и напитки тоже выбираются и утверждаются с особым пристрастием. Классика жанра – холодные закуски из мяса, рыбы и овощей. Обязательны горячие блюда и напитки. Меню обычно разрабатывается индивидуально и учитывает пожелания и потребности заказчиков. Праздничную атмосферу создают декорации – цветы, свечи и, конечно, ухоженные официанты. А также море шампанского. Однако бывают исключения. Сейчас очень распространены свадьбы в каком-либо необычном стиле – в духе итальянской мафии или деревенской свадьбы с длинными столами и самогоном. Здесь нужны индивидуальный подход и фантазия.

Современные свадьбы все чаще становятся интерактивным театральным представлением, концепция которого складывается из множества элементов, таких как антураж площадки, костюмы, историческая эпоха, взятая за основу, и многое другое. И полноценное совмещение всех этих элементов наиболее удачно происходит именно в случае сотрудничества с кейтеринговыми компаниями, поскольку именно они могут организовать торжество как на открытом воздухе, так и в тематических помещениях.

Поскольку празднование свадьбы – практически для всех один из самых важных моментов в жизни, молодожены стараются как можно более ответственно отнестись к планированию. Оно растягивается на полгода, а иногда и более, поэтому составление предложения и процесс согласования всех деталей торжества проходят с учетом этой особенности.

Во многом для свадеб в силу их «сезонности» будет актуально все то, что и для прочих летних мероприятий.

Лето

Лето – это традиционно активный период для кейтеринга. Пора отпусков, июль и август, не намного отстают по активности от наиболее востребованного июня. Традиционная разработка специальных летних предложений, мониторинг конкурентов и поиск оригинальных и интересных для клиента решений – это обычная занятость для кейтеринга летом.

Самые популярные виды летних мероприятий – барбекю и тимбилдинг, а также их совмещение. Аромат запеченного на углях шашлыка у многих ассоциируется с летом и вызывает массу положительных эмоций, воспоминания о которых так греют нас в зимние морозы. И если барбекю совмещается с веселой развлекательной программой для сплочения людей, то действо неминуемо становится предметом долгих позитивных и, самое главное, коллективных воспоминаний!

В период летних корпоративных пикников резко возрастает спрос на услуги кейтеринга, способного предложить комплексную услугу – и место проведения праздника, и сам выездной пикник.

Летом для кейтеринга работа на открытых (open-air) площадках – это хорошая возможность показать свой профессионализм и качественный сервис. Летом кейтеринг работает на полянах, пляжах, в лесах, за пределами мегаполисов в так называемых «полевых» условиях, но, несмотря на это, обязан гарантировать клиенту качественный сервис и вкусную еду, даже когда на площадке отсутствуют все необходимые коммуникации (электричество, вода и др.) и рядом нет ни одной сервисной службы, которая может оперативно сработать в форс-мажорных ситуациях. Поэтому на летних мероприятиях всю логистику и заказ необходимого оборудования важно продумывать с запасом, вплоть до каждой ложки и вилки. Ведь даже забытые на складе соль и перец могут испортить любое идеально подготовленное мероприятие.

Сезон практически не отражается на стоимости меню. Клиент больше переплачивает за аренду площадки, если это не его территория, и за дополнительную установку шатров и тентов.

Для того чтобы соблюсти санитарные нормы, компания должна провести ряд мероприятий. Технолог и шеф-повар заранее прорабатывают меню, которое должно учитывать особенности проведения праздника. В компании разрабатывается и утверждается регламент. Кроме того, в процессе мероприятия осуществляется соответствующий контроль. Все это объединяется в стандарт работы компании на открытой летней площадке.

Главным фактором, влияющим на качество продукции летом, является температура. Для того чтобы поддерживать свежесть и вкус блюд и ингредиентов в жаркую погоду, а также чтобы вся продукция отвечала санитарным нормам, в некоторых ресторанах используется специальное оборудование – термобоксы с хладагентами, машины для выработки льда. А на самом мероприятии, особенно если это крупный проект, всегда дежурит рефрижератор. Для соблюдения санитарных норм и чистоты летом на столах и фуршетных линиях используется специальная сервировка. Например, стаканы и бокалы переворачивают вверх дном, чтобы их внутренняя поверхность оставалась чистой, а приборы сервируют в глубокие конверты из салфеток.

Заказчики, среди которых и ивент-агентства, иногда делают запросы на дополнительные услуги. Среди самых популярных летом можно отметить шатры и тенты, услуги барменов, флористическое оформление, тепловое оборудование, фейерверки.

В целом мероприятия на открытом воздухе не являются каким-то особенным затруднением для кейтеринга. Вместе с тем есть масса деталей, которые требуют особого внимания. Ведь работа на природе – это отсутствие каких-либо условий для развертывания кухни. Соответственно соблюдение всех требований безопасности и гигиены – отдельный пункт ответственности кейтеринговой службы.

Площадка

Для частных заказчиков лето – отличная возможность провести мероприятие у себя в загородном доме. А для корпоративных мероприятий есть отличный выбор открытых площадок у воды, а также в городских и загородных усадьбах и парках. Тот факт, что часто обслуживание на открытом воздухе несколько дешевле, связан в том числе с большим разнообразием летних площадок, аренда которых меньше, чем стационарных залов.

Некоторые клиенты подбирают площадку самостоятельно, но если по каким-либо причинам они этого сделать не могут, то РВО готовы предложить множество вариантов – усадьбы, пляжи, лесопарковые зоны, поляны и многое другое. Всегда найдется решение даже для самых требовательных клиентов. Если что-то и проводится в помещении, то в виде исключения. Такой формат больше подходит для конференций и семинаров.

Летом как никогда актуальны открытые пространства. Однако для кейтеринговых компаний это не всегда просто, потому что помимо площадки, где происходит само мероприятие, нужно обеспечить еще и место, где будет организована вся работа по его подготовке, в том числе и зона кухни, и стюардинга. Неудобство как для гостей, так и для компаний могут создавать погодные условия. Поэтому заранее следует позаботиться о тентах над всей технической зоной, а также над головами гостей. Также нелишним будет обеспечение удобных посадочных мест на случай жары или дождя. Ведь лето – не всегда стопроцентная гарантия удачной погоды, а проливной дождь или град – главная опасность для праздника на открытом воздухе. Поэтому опытные операторы всегда советуют своим гостям не экономить на установке шатров и тентовых конструкций, так как не на всех площадках они присутствуют.