Рига. Ближний Запад, или Правда и мифы о русской Европе
Шрифт:
Рижский бальзам – такой же выставочный экспонат на здешней «европейской витрине», как рижская готика. И точно такое же немецкое наследие. Melnais balzams – член обширного семейства биттеров, чья фамилия не случайно звучит по-немецки: травяными настойками особенно славятся страны германского ареала.
Считается, что Рижский черный изобрел в XVIII веке рижский аптекарь Абрахам Кунце. Бальзамами в те времена здоровье поправляли, а не портили – вот и настойка Кунце, согласно рекламе, помогала при всех болезнях и излечивала любые раны максимум за шесть дней. У любого уважаемого напитка должна быть своя легенда, пусть сколько угодно исторически недостоверная, – так вот, в данном случае она гласит, что бальзам рижского аптекаря исцелил саму Екатерину Великую. Якобы государыню во время визита в лифляндскую столицу
Кстати, одна из легенд об изобретении Рижского черного указывает даже точное место, где это якобы произошло. Здание не просто сохранилось до наших дней, но и доступно для посещения – это Дом Менцендорфа (Mencendorfa Nams) на улице Грециниеку (Грешников, Grecinieku, 18) в Старушке. В этом памятнике XVII века при Кунце была аптека, со второй половины XIX столетия до 1940 года им владело немецкое купеческое семейство Менцендорфов, советская власть устроила тут жилой дом, а постсоветская – музей бюргерского быта трех-четырехсотлетней давности.
На этикетке Рижского черного значится дата 1752. Этим годом датируются самые старые документы, в которых подтверждается существование бальзама и приводится рецептура. На их основании латвийское жидкое достояние считается старейшим алкогольным напитком в Прибалтике и одним из старейших в Европе. Правда, бальзам, о котором говорится в источниках, не был похож на нынешний ни составом, ни цветом (включавший в себя шафран, тот был, скорее всего, не черным, а желтым), ни крепостью (12–16 %).
Продукт же, прямым потомком которого может считаться современный Rigas melnais, известен с 1847 года – начавший тогда его розлив рижский промышленник Альберт Вольфшмит продвигал свой бальзам уже не столько как лекарство, сколько как «увеселительный напиток».
Нынешний символ Латвии изначально был символом немецкой Прибалтики – и едва не ушел в историю вместе с нею. Когда после пакта Молотова – Риббентропа латвийских немцев в 1939-м репатриировали в Германию, из Риги уехали мастера-винокуры братья Шрадеры, хранители уникальной рецептуры черного бальзама. История напитка прервалась на полтора десятка лет. Лишь в пятидесятых благодаря по-советски героическим усилиям технологов предприятия «Латвияс балзамс» рецепт был восстановлен.
Нацистская оккупация оставила заводу эмалированные бочки, в которых бальзам хранится до розлива по бутылкам. Некий офицер вермахта, обустраиваясь в Латвии, как он думал, надолго и намереваясь заняться здесь алкогольным производством, привез со своей родины бочки отменного немецкого качества. Успехи Красной Армии в 1944-м казались ему временными – так что емкости офицер зарыл в землю, надеясь на скорое возвращение. Во времена послевоенной разрухи на заводе, почти лишившемся оборудования, нашелся свидетель этих «похорон». Некоторые из откопанных бочек служат до сих пор.
В советские годы рижский бальзам символизировал на общесоюзном столе не только Латвию, но и всю Прибалтику. Жидкость непривычных цвета и крепости стояла на нем особняком – как и три присоединенные в 1940-м западные республики в семье народов. Керамическая тара казалась элегантной, как рижская архитектура, была непрозрачна, как интроверты-прибалты, и намекала эксклюзивным дизайном на европейский индивидуализм. Порожденный западной алкогольной традицией, бальзам сплошь и рядом ставил в тупик советских граждан, привычных к русской питейной практике – непонятно было, как, собственно, его употреблять.
Что правда, то правда: бальзам, перефразируя пословицу, не водка – много не выпьешь. В отличие от беленькой, полезной, согласно Жванецкому, малыми дозами в произвольном количестве, «черненький» хорош очень в меру. Стопку Рижского бальзама – как и большинства биттеров – уместно пропустить после обеда для улучшения пищеварения. Поскольку бальзам не сладок, а входящие в его состав травы способствуют работе желудочно-кишечного тракта, не возбраняется
использовать его даже как аперитив – хотя и в еще более скромных дозах. Очень часто бальзам пьют с кофе: как «вприкуску», так и наливая в чашку. Неплохо добавить в чай – получается разновидность грога. Рожденный в сырой стране, Rigas melnais вообще отлично идет в составе горячих смесей (одна из классических, как говорилось выше, – с черносмородиновым соком), бодрит зимой и помогает при простудах – но употребим и жарким летом, со льдом, с мороженым и в особенности в составе разнообразных лонг-дринков. Коктейлей на основе бальзама десятки: любители этого жанра мешают Рижский черный с соками, ликерами, «энергетиками», колой, игристым вином (попробовать некоторые смеси можно в «Balzambar’е» (Torna, 4—1B).Популярность сочетания бальзама с соком черной смородины подвигла в конце концов производителей на шаг, рискованный с точки зрения имиджа столь старого напитка, – выпустить «облегченную» версию: 30-градусный сладковатый «Смородиновый бальзам» (Rigas melnais balzams upenu). Эта дамская жидкость пьется на десерт, но может участвовать и в смеси а-ля французский кир – в сочетании с белым вином или шампанским – и тогда служить аперитивом. Если ударяться в буржуазное эстетство, то чистый бальзам следует пить из стопок, а «Смородиновый» – из рюмок.
Разливающее Рижский черный предприятие «Latvijas balsams» («LB») – крупнейший производитель алкоголя в балтийских странах. Кстати, давший предприятию имя бальзам вовсе не лидирует по объемам среди его продукции: принадлежащая российской по происхождению компании S. P. I. «Бальзамка» широко экспортирует водку «Stolichnaya». Но и Рижского черного она выдает немало – несколько миллионов бутылок в год. Интересно, что при этом вся производственная площадь – не слишком обширный подвал завода «LB», где мне доводилось бывать. Основа же бальзама, травяной экстракт, настаивается всего в четырех 300-литровых дубовых бочках.
В составе Рижского черного – 24 ингредиента: зверобой, малина, брусника, липовый цвет, имбирь… Горше всех – корень генцианы, растущей в Альпах. Перечень составляющих известен, но пропорции – строжайшая тайна. Пресс-секретарь «LB» в свое время уверял меня, что даже на самом предприятии (а значит, во всем мире) секретная формула ведома лишь трем людям: мастеру ликерного цеха и его подмастерьям. Большинство ингредиентов произрастает в Латвии, но некоторые специально везут из другого полушария. Наиболее экзотический элемент – перуанское бальзамное масло: очень темная субстанция с характерным запахом. Самый же «домашний» – почки березы, что берутся, по словам все того же пресс-секретаря, только у деревьев, растущих на заповедных Кемерских болотах (на что предприятию местными природоохранными структурами выдана специальная лицензия – ради национального бренда якобы сделано исключение).
Настой выдерживают в дубовых бочках месяц – получая по его истечении рыжеватую горькую 45-градусную жидкость. В конечном продукте ее всего 4 % – потому-то нескольких бочек и хватает на миллионы бутылок. Эссенция смешивается с зерновым спиртом, бренди, соками, добавляются мед и жженый сахар, придающий бальзаму характерную черноту. Разлитый в бутылки, напиток еще до полугода химически взаимодействует с керамической тарой. Фирменная непрозрачная бутылка, дизайн которой почти неизменен более века – не только дань традиции, но и способ предохранить содержимое от солнечных лучей и температурных перепадов.
Наводки:
* Сайт Дома Менцендорфа: www.mencendorfanams.com
* Сайт «Balzambar’а»: www.bbars.lv
* Сайт предприятия «Latvijas balzams»: www.lb.lv
Вино из одуванчиков
Одна из патриотических легенд утверждает, что в седом прошлом Латвия – ну, не Латвия, конечно, а то, что тогда значилось вместо нее на карте – была винной державой. Зная местный климат, поверить в это трудно, но в пойме реки Абава, что на западе страны, говорят, вьется по деревьям дикий виноград навроде рислинга – память о когдатошних винных хозяйствах.