Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
Шрифт:
Мы часто говорим, что прогресс нашей кулинарии отражал развитие страны. Это можно проследить по эволюции блюд, рецептов, кухонных порядков и т. п. Но особенно ярко эта связь проявлялась в жизни людей, оставивших след в русской гастрономии. На первый взгляд, эта фраза может показаться банальной, но вот вам еще одна судьба, еще одна биография. Что только не сплелось в ней – самоотверженный труд и мужество, любовь и революция, авантюра и террор. Вот уж поистине сюжет для романа.
А началась эта история еще в 1877 году. В ходе разразившейся балканской войны русские войска успешно переправились через Дунай и 25 июня заняли первый болгарский город – Свиштов. Передовой отряд генерала И.В. Гурко, разбив турецкую армию Реуф-паши, захватил город Тырново и подошел к сильнейшей турецкой крепости Плевне.
Среди немногочисленного штаба генерала – отлично зарекомендовавший себя в службе Михаил Александрович Игнатьев. Он родился в 1850 году, еще будучи простым крепостным.
Но вспыхнувшая Русско-турецкая война резко изменила его, казалось бы, размеренную жизнь. Оставив все занятия, он добровольцем вступает в действующую армию, в составе которой проходит всю балканскую кампанию. При этом, будучи одновременно прикомандированным к штату Медико-хирургической академии, он старался совмещать науку и практику. Уже в 1877 году, урывая минуты от отдыха, написал свои первые научные статьи, получившие высокую оценку коллег. Впрочем, отличается и в чисто практических делах.
Дело в том, что тогда артиллерийские орудия перемещались гужевым транспортом. Но в условиях пересеченной местности, а то и гор (Шипкинский перевал) лошади просто сбивали в кровь копыта. Многие из них не могли продолжать движение – ноги болели, гноились. Животные и стоять-то не всегда могли, не то что орудия и обозы тянуть вверх. Игнатьев предложил простое и эффективное средство. Освободив от поклажи, всех лошадей загнали в быструю горную реку, так чтобы лишь слегка прикрыть водой копыта. Решение оказалось удачным – раны и потертости были промыты и начали постепенно заживать. Лошадей выгоняли на берег, они грелись, – потом процедура повторялась вновь и вновь. И войска шли дальше…
А вскоре после окончания войны М. Игнатьев защищает диссертацию, получив звание магистра ветеринарных наук. Его интересы теперь полностью сконцентрированы на ветеринарном контроле, в частности, при забое скота и его продаже.
О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов в те годы писал профессор А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» (1886): «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда – по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, – не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство – ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса – и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния».
Коллектив врачей на Санкт-Петербургской городской бойне. М. Игнатьев – третий слева в первом ряду (1890-е годы)
Так что исследования М.Игнатьева были весьма актуальны. Со временем они вылились в отдельное направление, получившее название «мясоведение». Работая на Санкт-Петербургских бойнях, Михаил Александрович организовал там специальный музей, где были представлены дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. В дальнейшем такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.
Кстати, и поселился Игнатьев там же, на Забалканском проспекте (ныне – Московский), рядом с бойнями. Лишь буквально в 1980-е годы там снесли маленький двухэтажный домик, в котором жила семья. В нем было 6–7 комнат, где помимо Игнатьевых жили и няни, гувернантки.
Личная жизнь ученого складывается непросто. К тому времени он женат на Аделаиде Казимирской. У них трое детей – Александр, Дмитрий и Федор. Но что-то, видимо, неладно в семье. Впрочем, уйдя в работу и преподавательскую деятельность, Игнатьев находит там отдушину для себя.
А работы было немало. В 1890-е годы помимо службы на бойнях он активно читает лекции в университете, на различных поварских курсах, школах кулинарного мастерства. В 1893 году вблизи Казанского собора открывается кулинарная школа Веры Ивановны Гунст. Михаил Александрович принимает участие в организации учебы. Именно во время таких занятий он и знакомится с молодой преподавательницей кулинарии Пелагеей, ставшей вскоре спутницей его жизни. Но официально их брак был оформлен лишь в 1900-м году.
Итак, ему 49 лет. Это уже второе его супружество. От первого осталось
трое сыновей. А новой жене Пелагее чуть больше 20 лет. Судьба ее тоже непроста. Сама она воспитывалась в Детском приюте принца Ольденбургского. Мать умерла, когда девочке было 8 лет. Через некоторое время отец устраивает ее в приют. А вскоре умирает и сам. Окончив гимназию, девушка устраивается на кулинарные курсы…Выписка из метрической книги от 23 июля 1900 года. «жених – магистр ветеринарных наук, чиновник особых поручений, коллежский советник Михаил Александров Игнатьев, православного вероисповедания, 49 лет», «невеста – санкт-петербурская мещанка, девица Пелагiя Павлова Александрова, православного вероисповедания, 27 лет»
Свидетельство о рождении. «… у С.-Петербургского мещанина Павла Александрова и жены его Пелагеи Петровой, обоих первобрачных и православных, дочь Пелагея родилась Шестаго и крещена Тринадцатого числа Августа Тысяча восемьсот семьдесят второго года»
Ко времени знакомства (может быть, и с помощью Михаила Александровича) она уже опубликовала несколько своих лекций в рамках Практических курсов поварского искусства, прочитанных ученицам Императорского Женского патриотического общества [104] . Но лишь с 1902 года она печатает их под той (уже общей с мужем) фамилией, которая навсегда вошла в историю русской кулинарии – П.П.Александрова-Игнатьева.
104
Старейшая и наиболее влиятельная в России женская общественная организация, учрежденная 29 декабря 1812 г. для «вспомоществования бедным, от войны пострадавшим». Главным направлением деятельности общества стала забота о развитии женского профессионального образования. Уже в 1812 году благодаря его усилиям основано Училище женских сирот, которое со временем превратилось в Императорский Патриотический институт, Дом трудолюбия для девочек (позднее – Елизаветинский институт), Женские педагогические курсы (Императорский женский педагогический институт) с историческим, словесным и физико-математическим отделениями, сиротское отделение Воспитательного дома (позже Николаевский женский институт с курсами учительниц иностранных языков), Демидовский дом трудолюбия. При Александровской гимназии были организованы Высшие женские историко-литературные и юридические курсы (Вольный университет). В Литейной школе общества, кроме рукодельных профессий стали профессионально обучать счетоводству, бухгалтерии. В 1894 году общество стало именоваться «Императорским». К этому времени в ведении общества находились 7 школ с интернатом, 8 школ для приходящих, 1 рукодельная школа с магазином, 7 ремесленных отделений и классов.
Преподаватели кулинарных курсов. Пелагея Александрова-Игнатьева, Федор Зеест, Вера Гунст, Михаил Игнатьев.
По сути дела, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е. Молоховец. С высоты сегодняшнего дня мы можем смело сказать: работы Александровой-Игнатьевой стали новой важной ступенью в развитии русской кулинарии. При этом они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов.
«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение… Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них – лучшие – могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как «Альманах гастрономов» Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок» [105] .
105
Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства.
Петербург, 1914. С. IV