Русские народные блюда

ПАШТЕТ РЫБНЫЙ С МОЛОКАМИ

800 г филе рыбы, 150 г молок, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 60 г маргарина, зелень. Лук и морковь шинкуют, слегка обжаривают, затем добавляют филе и молоки свежей рыбы, пряности, соль по вкусу, жарят до готовности. Массу дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем кладут оставшееся от обжаривания масло, взбивают и охлаждают паштет. Подают, украсив зеленью.

ПАШТЕТ ИЗ ИКРЫ РЕЧНОЙ РЫБЫ ПО-КАНАДСКИ

300 г икры, 2 яйца, 100 г сухарей, 10 г анчоусов, 10 мл лимонного сока, 400 г картофельного пюре, 50 г маргарина, 40 г зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу. Свежую икру речной или прудовой рыбы обдают кипятком, варят 8–10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырыми яйцами, зеленью, молотыми сухарями и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу укладывают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху – слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 15–20 минут.

ИКРА РЕЧНОЙ РЫБЫ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ХЛЕБОМ

400 г свежей икры, 100 г репчатого лука, 100 мл молока, 100 г пшеничного хлеба, 20 г жира, соль по вкусу, зелень. Икру и замоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец, укладывают ровным слоем на лист, смазанный жиром, запекают в духовке до румяной корочки. Нарезают на порции, посыпают мелкорубленной зеленью.

СУФЛЕ ИЗ ИКРЫ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯЙЦОМ

300 г икры свежей рыбы, 100 г репчатого лука, 50 г маргарина, 400 г отварного картофеля, 200 мл молока, 3 яйца. Икру растирают, перемешивают со слегка обжаренным луком и размятым картофелем, добавляют молоко, соль и растертые желтки, в конце – взбитые белки. Выкладывают на смазанную жиром сковороду и запекают в духовке.

ЩУЧИНА

600 мл воды для бульона, 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 60 г лука, 40 г петрушки, 500 г филе рыбы, 250 г огурцов, 60 г кореньев хрена, 120 г зеленого лука, 40 г укропа, 800 мл кваса, специи. Готовят крепкий рыбный бульон из голов, костей, пузырей, плавников. Филе щуки, судака, налима, сома, сазана, морского окуня припускают в этом же бульоне и охлаждают в нем. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп шинкуют, смешивают, заливают охлажденной ухой, добавляют квас. При подаче кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и лед. Вместо хрена вместе со льдом можно положить тертую редьку.

Салаты и винегреты

САЛАТ РЫБНЫЙ

200 г отварного филе рыбы, 150 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 2 столовые ложки готового хрена, 1/2 стакана майонеза, пучок зеленого лука, 1 чайная ложка сахара, уксус, соль по вкусу.

В подсоленной воде отварить свежую рыбу, картофель отварить в мундире. Хрен смешать с сахаром, солью, при необходимости добавить уксус, перемешать, соединить с рыбой и подготовленными овощами, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ

400 г отварного картофеля, 200 г вареной или жареной рыбы, 1 помидор, 50 г зеленого лука, 100 г майонеза, 100 г сметаны, зелень укропа. Картофель нарезать кубиками. Рыбу отварить в небольшом количестве воды со специями или обжарить в растительном масле, разделить на кусочки, зеленый лук мелко нарезать, все компоненты смешать, заправить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать зеленью укропа, украсить цветком из помидора.

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ С ЯЙЦОМ

1 банка печени трески, 5 яиц, сваренных вкрутую, 2 крупные луковицы или 150 г зеленого лука, соль, перец черный молотый по вкусу. Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый лук (или зеленый) мелко изрубить, все соединить, приправить солью, перцем и жиром, оставшимся в банке, перемешать, положить в салатник, украсить цветком из яйца, кольцами лука, зеленью.

САЛАТ РЫБНЫЙ С МАРИНОВАННЫМ ПЕРЦЕМ

300 г трески или другой рыбы, 500 г отварного картофеля, 200 г маринованного перца, 5 яиц, 200 г майонеза.

Отварную треску нарезать кубиками, картофель и яйца – ломтиками, перец – соломкой, осторожно перемешать, приправить солью по вкусу, залить майонезом, положить в салатник, украсить цветком из яйца.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С МАЙОНЕЗОМ

500 г консервированной стручковой фасоли, 3 головки репчатого лука, 300 г майонеза. Стручковую фасоль смешать с нарезанным кольцами репчатым луком, залить майонезом.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ

200 г огурцов, 200 г помидоров, луковица, 1/2 стакана сметаны, соль, пучок зеленого лука. Огурцы и помидоры нарезать кружочками, положить в салатник. Репчатый лук измельчить и смешать со сметаной, посолить, полученным соусом залить нарезанные овощи. Салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯИЦ

4 помидора, 4 яйца, сваренных вкрутую, 3/4 стакана сметаны, соль, зелень. Помидоры и яйца нарезать дольками. К сметане добавить соль и мелко нарезанную зелень. Помидоры и яйца положить в салатник вперемешку, залить соусом, украсить цветком из помидора и зеленью.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА, ЧЕСНОКА И САЛАТОВ

500 г сладкого перца, 5 долек чеснока, 200 г ядер грецких орехов, 150 г сметаны, 1 чайная ложка сока лимона, сахар по вкусу, соль, перец черный молотый, зелень петрушки. Перец испечь, очистить от кожицы, нарезать в виде лапши, чеснок и орехи растолочь, смешать с сахаром, солью, черным молотым перцем, соком лимона и сметаной. Перец заправить полученной массой и посыпать зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ, ОГУРЦОВ И ЯБЛОК

150 г помидоров, 150 г огурцов, 100 г яблок, 100 г сметаны, листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, соль, сахар. Огурцы и помидоры нарезать ломтиками, яблоки – кубиками, укроп и петрушку измельчить, все смешать. В салатник красиво выложить листья салата. Затем – овощи. Соль, сахар смешать со сметаной и заправить салат, посыпать укропом.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ОРЕХАМИ

4 вареные свеклы, 4 яблока, 16 грецких орехов, 4 столовые ложки майонеза, 4 столовые ложки сметаны, сахар, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа. Свеклу и яблоки натереть на крупной терке, смешать с измельченными ядрами грецких орехов, посолить, заправить майонезом, смешанным со сметаной и сахаром, украсить зеленью петрушки или укропа.

САЛАТ ПИКАНТНЫЙ

3 помидора, 2 яблока, 1 головка репчатого лука, 2 маринованных огурца, 1 стручок сладкого перца, 2 дольки чеснока, 150 г сметаны или майонеза, соль, сахар, молотый красный перец, 1 чайная ложка хрена в уксусе, зелень петрушки или салата. Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезать кубиками, сладкий перец – соломкой, помидоры – дольками, лук и чеснок измельчить, все компоненты соединить, приправить майонезом, смешанным со специями, положить в салатник, украсить зеленью петрушки и листьями салата.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ СО СМЕТАНОЙ

2 среднего размера свеклы, сметана, соль, сахар. Свеклу отварить или испечь в духовке, охладить, очистить, нарезать кубиками, посолить, посластить, заправить сметаной. Для этого салата вместо сметаны можно использовать салатную заправку.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕСНОКОМ

400 г свеклы, 60 г ядер грецкого ореха или семян тыквы, 15 мл свекольного уксуса, 15 г чеснока, 80 г майонеза. Нашинкованную соломкой или натертую на крупной терке свеклу перемешивают с крупными ядрами грецких орехов или растертых семян тыквы и чесноком, майонезом и свекольным уксусом. Поливают майонезом и украшают веточками зелени.