Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Шрифт:
Для любителей глубокой прожарки: яйцо разбивается в хлеб до того, как он прожарится с одной стороны, то есть сразу, как только хлеб выложен на сковородку; соответственно бутерброд жарится с двух сторон вместе с яйцом.
При подаче – соль, свежая зелень.
Фаршированные яйца
(5–6 порций)
Яйца – 10 штук, сыр – 50 г, чеснок – 2 зубчика, майонез – 50 мл
Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть,
Белковый омлет на пару
(1 порция)
Яичный белок – 2 штуки, молоко – 20 мл, соль по вкусу
Это блюдо подходит скорее тем, кто вынужден придерживаться диеты, запрещающей жареное и особенно жареные яйца.
Смешать (но не взбивать) яичные белки и молоко, присолить. В кастрюлю с тихо кипящей водой поставить миску, куда залить омлетную смесь. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить 3–4 минуты.
Также белковый омлет можно приготовить в микроволновой печи – за 2–3 минуты на средней мощности.
Яичница-болтунья (скрэмбл)
(1 порция)
Яйца – 2 шт, сливочное масло – 5 г, соль
От классического омлета яичница-болтунья отличается отсутствием добавок (молока, сливок или воды), а также тем, что она непрерывно помешивается на протяжении готовки.
Яйца следует предварительно разбить в миску, взболтать, чтобы разбить желтки, но не взбивать в однородную массу. На умеренно нагретой сковороде распустить сливочное масло. Аккуратно влить яйца, дать массе загустеть одну минуту, а потом начинать перемешивать яичницу деревянной лопаткой, поддевая края и укладывая их слоями к центру.
Готовить до такой степени, чтобы яичная масса оставалась частично влажной, примерно 3–4 минуты.
Подавать с подсушенными тостами.
Заключение
Эта книга адресована не только начинающим кулинарам, но и тем, кто любит кухонные эксперименты и хотел бы получить объяснения различным процессам.
Здесь рассмотрены базовые технологии в обращении с теми или иными продуктами, ознакомившись с которыми можно сочинять и творить самостоятельно, не следуя слепо чужим инструкциям.
Приведенные здесь рецепты не являются основным руководством к действию, а, скорее, служат примером для оценки пропорций, сочетаемости ингредиентов и времени приготовления тех или иных блюд. Могу сказать лишь, что понимание пропорций, соотношения «теста и начинки» приходит только с опытом и никакие книги тут не помогут. Так что творите чаще и больше!
В стремлении к простоте и лаконичности многое пришлось оставить за кадром. Например, здесь нет главы, посвященной холодным закускам и салатам. Нет главы, раскрывающей тонкости домашнего сыроварения и даже домашнего творога и блюд из него. Не успели мы поговорить о грибах и орехах. О таких блюдах, в которых гарнир готовится вместе с основным ингредиентом (например, плов, бигос, различные рагу и многое другое). О различных запеканках – гратене и мусаке. О домашнем консервировании и о домашнем мороженом. О готовке в походных условиях. О кухонных гаджетах, облегчающих нашу жизнь. О выборе инструментов и о посуде. О готовых приправах и специях.
Но это только начало разговора, дорогие мои читатели, и если эта книга окажется вам приятна и полезна, то я с удовольствием его продолжу. Пока жду вас на моем сайте leonardovna.info.
В приложении вы можете найти небольшой словарик терминов, используемых в книге, а также примеры соответствия объема и массы различных сыпучих продуктов, чтобы
вам было проще читать чужие рецепты, где некоторые ингредиенты указаны в граммах, а некоторые – в миллилитрах, а также понимать, сколько соли помещается в чайной ложке, а сколько – в столовой.Глоссарий
• Аль денте – степень готовности различных видов пасты или круп (например, риса), когда при полной внешней готовности в сердцевинке ощущается некоторая жесткость. Буквально означает «на зубок».
• Бланширование – буквально означает «отбеливание». Это метод быстрого ошпаривания в кипящей воде или на пару в течение 1–2 минут. Используется для мяса, рыбы, овощей, зелени, ягод, грибов, орехов. При бланшировании проще снять кожицу свежих томатов, бланшированную капусту легче разделить на листья, к тому же они станут более эластичными, что важно для заворачивания голубцов.
• Брезирование – способ термообработки, противоположный тушению. Брезирование не предполагает предварительной обжарки, наоборот, продукт начинает готовиться в бульоне, соусе или собственном соку и до полного выпаривания и образования зажаристой корочки.
• Гриль – способ приготовления на углях или при помощи иного источника жара, желательно с одновременным приготовлением с обеих сторон и с возможностью удаления лишнего жира. Блюдо готовится на вертеле, шампурах или на решетке. Функция гриля может быть встроена в домашнюю плиту или в СВЧ. Помимо особых вкусовых качеств, которые получаются благодаря грилю, такой способ термообработки во многом полезнее обычного обжаривания или запекания, так как не требует участия масла. Наоборот, в процессе грилирования мяса, рыбы или птицы удается избавиться от избыточного жира в этих продуктах. Существуют также варианты электрогрилей, где продукт помещается между двух нагретых рифленых поверхностей. Сковородка-гриль также характеризуется рифленым дном – это необходимо для стекания жира.
• Жюльен – это не блюдо и не способ приготовления, а способ нарезки овощей, грибов и других ингредиентов тонкой соломкой – для супов, салатов, запеканок.
• Кляр – жидкое тесто на основе муки и яиц с добавлением различных кулинарных жидкостей (молока, бульона, пива и прочего), а также соли и специй. Бывают кляры и на дрожжевой основе. В кляр обмакиваются ломтики мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов или сыра – для быстрого обжаривания (чаще всего во фритюре).
• Коагуляция – процесс свертывания животного белка (идет ли речь о яйцах или о мясе), чаще всего подразумевается термическая коагуляции белка под воздействием высоких или низких температур, но возможна и химическая коагуляция (например, свертывания молока при закисании) или механическая коагуляция (при взбивании яичных белков).
• Котлеты – отбивное мясо на реберной косточке, то, что сейчас называется «котлета натуральная» в противовес «котлете рубленой». От битков, тефтелей и прочих фрикаделек котлета рубленая отличается формой в виде листика (с удлиненным вытянутым уголком).
• Льезон – проще говоря, омлетная смесь, обычно в состав входит яйцо и молоко, но иногда сливки. Льезон используют как связывающую субстанцию перед панировкой продукта в сухарях, также льезоном смазывают дрожжевые изделия перед запеканием.
• Маринад – от слова mariner (фр.), что в буквальном переводе имеет отношение, скорее, к морской воде (к соли), нежели к кислоте. В современной кулинарии под маринадом значится, как правило, кислотосодержащая жидкость (или паста, например, горчица или аджика, содержащие уксус), в которой выдерживается мясо, птица, рыба, дичь перед термообработкой. Маринование необходимо для размягчения мышечной массы, а также для придания новых ароматов блюду. Основой маринадов может быть уксус, вино, сок различных цитрусовых или других кислых плодов и ягод, а также квас, пиво, кефир. Также к маринаду добавляются ароматные травы и специи, мед, сахар, соль. Помимо этого, маринование – это способ консервирования фруктов и овощей при участии уксуса (сравните соленые огурцы и маринованные, основное отличие в том, что в первом случае уксус не добавляется).