Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Шрифт:
Сырые колбаски быстро обжариваются на сковородке и доводятся до готовности в духовом шкафу под аккомпанемент тлеющих ольховых стружек. Время копчения колбасок порядка 15–20 минут. Что касается крупных кусков мяса (особенно на кости), то их время приготовления гораздо дольше. Однако ольховую стружку можно добавлять и под конец готовки любого запеченного мясного блюда, будь то цельная баранья нога или жаркое из свиных рулек: просто ставьте на дно духовки посудину со стружкой,
Правила хранения
Самый простой вариант хранения мяса – заморозка. Понадеемся на производителей, которые правильно подготовили мясо, быстро и глубоко его заморозили и хранили при стабильной температуре. Наша главная ответственность, чтобы все эти труды не пошли насмарку, заключается в правильной разморозке мяса.
Правило очень простое: быстрая заморозка – медленная разморозка. В идеале, если вы хотите готовить из замороженного мяса, достаньте его из морозилки накануне дня готовки и переложите на нижнюю полку холодильника как минимум на 12 часов. И помните, что вторичной заморозкой вы убьете это мясо уже окончательно. Ледяные кристаллы, которые заново образуются в уже оттаявшем мясе, просто разрушат его клеточную целостность, что скажется не только на форме будущих отбивных, но и на их питательной ценности. Поэтому, покупая отруб замороженного мяса, готовьте его сразу весь, как только он оттает.
Запомните: никакой микроволновки! Никакой раковины с холодной водой! Комнатная температура тоже не вариант
Что касается свежего и охлажденного, допустимый срок хранения сырого мяса – до 7 дней, хотя есть некоторые нюансы. В общепите существует правило отдельных холодильников: мясо не хранится с молочными продуктами или с овощами – и не из каких-то религиозных убеждений, а чтобы минимизировать бактериологический конфликт различных культур. Понятно, что дома соблюсти это разделение довольно затруднительно, но хотя бы разделяйте полки в холодильнике, таким образом вы сможете продлить срок годности продуктов.
Постарайтесь не хранить мясо в полиэтиленовом пакете или в пищевой пленке, достаточный доступ воздуха ему необходим. Возьмите пластиковый контейнер или обычную кастрюлю (стеклянную или эмалированную), накройте крышкой, но не запечатывайте герметично.
Подготовленные, но сырые полуфабрикаты (фарш, нарезка) храните не более двух суток. Также стоит помнить, что добавление в фарш сырого лука или других овощей уменьшает срок хранения продукта. Замораживать лучше не полуфабрикаты, а уже готовые блюда. Это правило не касается пельменей.
В холодильнике готовые блюда можно хранить до трех суток. Конечно, если речь не идет о таких способах термообработки, которые как раз продлевают срок хранения, такие как копчение (например, ветчина, домашние колбасы), запекание (ростбиф, буженина).
Отличный вариант для длительного сохранения мяса – это домашняя тушенка, которая может храниться в холодильнике безо всякой дополнительной консервации, закатывания, стерилизации посуды и тому подобных манипуляций месяц и даже больше. Тушенку можно делать из всех видов мяса (свинина, говядина, баранина, птица) в скороварке, мультиварке или в простой толстодонной кастрюле: нужно просто томить мясо на медленном огне, не забывая про добавление жира и сухих специй.
Пеппер-стейк
(2 порции)
Говяжья филейная вырезка – 500 г, перец черный горошком – 20 г, масло растительное – 30 мл, сливки – 50 мл, горчица дижонская – 10 г. При подаче соль по вкусу
Филейную вырезку нарезать поперек волокон пластами толщиной 3–4 см. Слегка отбить ребром ладони, скорее разровнять, чтобы увеличить площадь соприкосновения со сковородкой.
Перец должен быть не только грубого, но и свежего помола. Если у вашей мельнички регулируется степень помола – нужно выставить его на максимальную величину. Но лучший вариант – раздробить горошины при помощи пестика, молотка для отбивания, скалки или просто кружки с тяжелым дном.
Панировать стейки в перце.
Взять сковородку-гриль (с рифленой поверхностью), нагреть на большом огне, добавить масло. В масле можно прогреть пару горошин перца для его ароматизации, которые потом следует убрать.
Выложить стейки на сковородку (не более 2 стейков за один прием, им должно быть там просторно), жарить до выступления на верхней поверхности кровяных сгустков – это свидетельствует о том, что нижняя сторона мяса уже «запечатана», перевернуть стейки и жарить еще 2–3 минуты.
Идеальная степень прожарки пеппер-стейков – medium rare (кровь отсутствует, но мясо внутри сохраняет ярко-розовый цвет).
Переложить готовые стейки на горячую тарелку (тарелку для подачи горячих блюд можно ошпарить кипятком и протереть салфеткой, а можно нагреть в микроволновке).
Уменьшить нагрев под сковородкой до минимума, в оставшемся мясном соке распустить сливки и дижонскую горчицу, прогреть и залить получившимся соусом стейки (или перелить в соусник для отдельной подачи).
Ростбиф
(5–6 порций)
Мясо – минимум 700 г, максимум – 1 кг, горчица – 20 г, масло растительное – 50 мл
Для ростбифа подходит мякоть зрелой говядины (не телятины), желательно выбрать крупный кусок с «мраморным рисунком» (с жировой прослойкой), это обеспечит большую сочность будущему блюду. Для ростбифа подходит мякоть толстого или тонкого края, а также оковалок. Подходит и говяжья вырезка, но из нее выйдет довольно суховатый ростбиф.
Если выбранный кусок мяса далек от цилиндрической формы и представляет скорее плоский кусок, то желательно придать ему более лаконичную форму, перевязав в несколько слоев суровой ниткой.
Наилучший способ готовки ростбифа – духовка, потому что именно там можно обеспечить равномерный нагрев со всех сторон. Однако, прежде чем отправлять мясо в духовку, желательно его «запечатать» для создания корочки, что поможет сохранить сочность.
Запечатывать ростбиф надо на раскаленной сковороде без масла – переворачивая его таким образом, чтобы легкая корочка образовалась со всех сторон. После чего ростбиф следует смазать смесью горчицы и растительного масла и отправить в разогретую до максимума духовку (желательно до 250 градусов). Через четверть часа нагрев надо уменьшить до 170–180 градусов и при такой температуре довести до готовности.