Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см. На середину пласта положить начинку и завернуть края пласта.

Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего поставить в духовку. Через 1 час кулебяку вынуть и разрезать на порции. Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.

Приготовление начинки. Кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить.

Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо перемешать.

Булочки с яблочным повидлом

4 булочки, 2 стакана густого яблочного повидла, 1–2 столовые ложки изюма, сахар и корица.

Срезать с булочек верхнюю часть, вынуть середину и заполнить образовавшуюся пустоту повидлом, смешанным с изюмом. Посыпать сахаром с корицей и запечь в смазанной маслом форме или на сковороде в нежаркой духовке.

Юбилейный крендель

500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 37 г дрожжей, 175 г сливочного масла, 125 г сахара, 5 желтков, 100 г изюма, 0,5 г шафрана, 5 г соли, 25 г миндаля или орехов, 5 яиц, сахарная пудра, лимонная цедра.

К опарному тесту добавить масло, взбитое с сахаром, желтками и лимонной цедрой, вымытый, остуженный и запанированный в муке изюм, все замесить и дать тесту подойти. Шафран высушить, растереть в ступке, подлить немного горячего молока или воды, дать настояться, процедить и желтую жидкость добавить к тесту. Тесто оформить в виде кренделя, выложить его на лист, дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, посыпать толченым миндалем или орехами и испечь в духовом шкафу.

Остывший крендель посыпать сахарной пудрой.

Сдобные булочки с начинкой, по-словацки

500 г муки, ? стакана молока, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 60 г масла или маргарина, 1–2 яйца, 150 г мармелада, соль.

Муку просеять в миску, сделать в муке углубление и влить в него теплое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, сахар и масло. Добавить яйца и соль. Замесить тесто. Когда оно начнет отделяться от миски, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, чтобы оно подошло. Затем раскатать в пласт толщиной в палец. Разрезать на четырехугольники, на середину каждого положить мармелад (в качестве начинки можно использовать и творог), защипать края и сбрызнуть булочки маслом. Уложить на противень, предварительно смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто снова могло подойти.

Затем противень поставить в духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу. Ванильный соус подать отдельно.

Рогалики с орехами по-словацки

300 г муки, 10 г дрожжей, 8 столовых ложек молока, щепотка соли, 90 г сахара, 40 г маргарина, 1 яйцо, 15 г сливочного маргарина, 125 г очищенных орехов, ? пакета ванильного сахара, лимонно-сахарная глазурь.

Замесить дрожжевое тесто из муки, молока, яйца, дрожжей, маргарина, соли и сахара. Дать тесту подойти, раскатать в не слишком тонкий пласт. Нарезать из теста треугольники и смазать растопленным маргарином.

Растертые с сахаром орехи слегка подрумянить и растолочь. Добавить ванильный сахар и немного воды, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста намазать этой массой и скатать в рогалики. Выпекать в смазанной жиром форме, предварительно дав рогаликам снова подойти, в жаркой духовке в течение 20 минут (рогалики должны зарумяниться).

Блюда постного стола

Первые блюда

Простая уха из ершей и окуней с картофелем

1,25 кг ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также всех ершей вымыть и залить 15 стаканами холодной воды. Положить лук, букет зелени, черный перец, лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить 2–3 часа, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить для вкуса отвар из картофеля, отваренного отдельно в малом количестве ухи.

За 10 минут до отпуска, досолив, вскипятить уху, опустить снятое с окуней филе, сварить его.

Без оттяжки перелить в миску на укроп и на вынутое из ухи филе окуней, подавать с отваренным в ухе картофелем, нарезанным ломтиками. Подать отдельно ломтики лимона без зерен и молотый перец.

1,25 кг ершей и окуней, 0,3 кг белых кореньев, 2 луковицы, 7 зерен черного перца, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 12 нерассыпчатых картофелин сладкого сорта.

Суп из рыбы с солеными огурцами

Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожуры соленых огурцов, букета зелени, кожи, костей и головы очищенной рыбы, с добавлением, по вкусу, огуречного рассола и соли. Процедить через сито.

В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филе рыбы, нарезанной на порции. Когда филе сварится, опустить его в холодную соленую воду. В то же время поджарить муку с постным маслом, развести двумя стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном.

Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренное филе рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это вскипятить, перелить в миску на мелко изрубленный укроп.

1,25 кг рыбы, а именно: 6–8 ершей, 0,3 кг свежей осетрины, 0,3 кг судака или сига, 0,3 кг соленой рыбы, 1–2 луковицы, 0,3 кг белых кореньев, 5–10 соленых огурцов, пучок зелени, укроп, ? стакана муки, ложка постного масла, огуречный рассол.

Щи из кислой капусты со щукой или другой рыбой

В 1 ? ложки постного масла поджарить 1–2 луковицы и 3 стакана квашеной, слегка отжатой капусты, насыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить; сварить до готовности.

Филе щуки или другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в двух ложках постного масла, дать обсохнуть на бумаге, опустить в кипящий суп, сварить до готовности.