Секреты русской кухни

ГОРОХ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Копченую свиную грудинку нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и все вместе обжарить. Поджаренные лук и грудинку добавить в сваренный горох, налить немного бульона и перемешать. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, перец, соль, горчицу, все это прогреть и подать на стол.

Состав: горох — 100 г, грудинка — 30 г, лук — 40 г, специи.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ЯИЧНИЦА ПРОСТАЯ

Свежие яйца взбить с солью в посуде. На сковороде распустить масло и вылить туда взбитые яйца. Чтобы яичница не получилась слишком плотной, ее на сковороде взбивают ложкой. Можно яичницу приготовить иначе, добавив в нее ложку молока и немного муки. По желанию можно также добавить лук мелко нарезанный, копченую сельдь, рыбу, грибы.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ

На сковороде распустить масло, взбить яйца и вылить их на разогретую сковороду, посыпать натертым сыром и перцем. Можно подать с отварным картофелем, зеленым салатом, или с компотом.

ЯИЧНИЦА, ВЗБИТАЯ СО СМЕТАНОЙ

Сырые желтки тщательно смешать с процеженной через сито сметаной и посолить. Затем добавить взбитые в пену белки и перемешать. Полученную однородную смесь вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь в жарочном шкафу. Готовую яичницу немедленно подать, иначе она осядет и потеряет пышность.

Состав: яйца — 8 шт., сметана — 250 г, сливочное масло — 2–3 ст. ложки, соль по вкусу.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

Сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить до готовности. Подать с готовой яичницей, посыпанной мелко нарезанным луком пли укропом.

Состав: яйца — 8 шт., картофель — 400 г, сливочное масло — 2–3 ст. ложки, нарезанный лук или укроп — 2 ст. ложки, соль по вкусу.

ЯЙЦА, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМ

Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, посолить и обжарить на масле до мягкости. Взбитые яйца посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на грибы и поджарить.

Подать к столу горячими, с разными салатами.

Состав: крупные белые грибы — 5–6 шт., масло — 4 ст. ложки, яйца — 7–8 шт., соль по вкусу, черный перец, зелень петрушки.

ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ЩАВЕЛЕМ

Отварить перебранный и вымытый щавель. В сковороду на дно выложить отварной щавель, а по краям по кругу разложить нарезанный щавель, промешанный с вареной колбасой и кусочками шпика. В середину выбить несколько яиц, не повредив желтка. Поставить сковороду в жарочный шкаф на 3 минуты, затем полить жареным мелко нарубленным луком с маслом. Посолить, поперчить и поставить в жарочный шкаф до готовности.

ЯИЧНАЯ ДРОЧЕНА, НАТУРАЛЬНАЯ

Желтки, пшеничную муку, соль, сметану тщательно смешать, затем постепенно развести молоком. Полученную смесь соединить со взбитыми в пену белками и вылить на смазанную маслом сковороду. Запекать в жарочном шкафу. Яичная дрочена должна быть пышной и одинаково поджаренной сверху и снизу. Готовую дрочену полить доведенным до кипения сливочным маслом и немедленно подавать на стол.

Дрочену можно готовить с творогом. Для этого творог протереть через сито, добавить желтки, сметану, сахар, соль и все хорошо смешать. Затем массу разбавить молоком и ввести в нее, непрерывно помешивая, взбитые в пену белки, запечь. Дрочену можно готовить с отварным протертым картофелем или припущенной и протертой морковью.

Состав: яйца — 8 шт., молоко — 1 стакан, сметана — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сливочное масло для смазывания сковороды — 1 ст. ложка, масло для поливки дрочены — 2 ст. ложки, соль по вкусу.

ДРОЧЕНА

Белки яиц отделить от желтков, а желтки взбить с сахарной пудрой, к ним добавить размягченное масло, молоко, соль. Все это хорошо размешать, вылить на сковороду с распущенным маслом и запечь в жарочном шкафу до темно-золотистой корочки.

ОМЛЕТ ПО-РУССКИ

Смешать свежие сливки с мукой, вбить туда яйца, посолить, поперчить и взбить эту смесь венчиком. Жарить на масле на сковороде с обеих сторон. При подаче полить растопленным маслом.

Состав: яйца — 10 шт., сливки — 600 г, мука — 75 г, соль, перец по вкусу.

ОМЛЕТ С ГАРНИРОМ

Зеленый лук нарезать, смешать с яичной массой и жарить, как омлет по-русски. При приготовлении омлета с творогом хорошо отжатый свежий творог протереть, смешать с яйцами, посолить и поджарить так же, как омлет по-русски.

При приготовлении омлета с ветчиной, колбасой или беконом продукты мелко нарезать, слегка обжарить, а затем залить приготовленной яичной смесью, поджарить.

При приготовлении омлета с сыром яйца предварительно смешать с молоком, добавить тертый сыр и обжарить так же, как сказано выше.

Состав: яйца — 8 шт., молоко — 1/2 стакана, гарнир — 50 г, масло — 30 г.

ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЬЮ

Мелко нашинковать различную зелень (петрушку, щавель, зеленый лук, шпинат и др.), потушить ее в распущенном масле. Остудить. Добавить мускатный орех, соль, смешать с яйцами, водой, мукой. Полученную массу выпекать на сковороде с маслом. Можно подать с отварным картофелем.

Состав: смесь зелени — 100 г, масло — 80 г, яйца — 6 шт., вода — 50 г, мука — 75 г, соль, мускатный орех по вкусу.

ЯЙЦА С ЛУКОМ

Очищенный лук освободить от сердцевины (выдолбить), вынутую сердцевину мелко нашинковать, ветчину мелко изрубить и все обжарить на сковороде.

Затем полученный фарш поместить в пустую луковицу и выбить туда яйцо. Выложить лук в кастрюлю и тушить в масле. Как только яйцо начнет твердеть, посыпать оставшимся нашинкованным луком и натертым сыром. Когда сыр расплавится, можно подавать на стол с соусом.

ЯЙЦА С ХРЕНОМ

Подготовленные яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам вдоль, обложить вокруг кружочками вареного картофеля, политого разогретым маслом и посыпанного тертым сыром. Яйца сверху посыпать тертым хреном, смешанным с лимонным соком или уксусом.

Состав: яйца — 8 шт., картофель — 5–6 шт., масло — 2–3 ст. ложки, тертый сыр — 2 ч. ложки, тертый хрен — 2 ч. ложки, лимонный сок или уксус — 1 ч. ложка.