Секреты русской кухни

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

В теплой воде развести взбитые яйца, соль, сахар и соду, всыпать просеянную муку и размешать, чтобы не было комков. В стакане воды развести лимонную или винную кислоту. Этот раствор влить в тесто и размешать. Если у вас нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.

Состав: мука — 500 г, вода или молоко — 600 г, яйца — 3 шт., соль, сода, кислота.

ГРЕЧНЕВИКИ

Гречневик — это блин из гречневой муки. Если гречневой муки у вас нет, ее, хоть и «крупного помола», можно получить, измельчив крупу на кофейной ручной мельнице или мельничке для перца либо заменить смесью для детского питания с гречей.

Взять 3 стакана смолотой гречневой крупы, 2 стакана молока или воды. Замесить тесто с добавлением растворенных в воде дрожжей (3 ложки), 2 сырых яичных желтков. Добавить кусок растопленного масла (по вкусу), выбить деревянной ложечкой или лопаткой. Теперь следует некоторое время подождать, пока тесто поднимется, а потом печь блины на разогретой, смазанной маслом сковороде.

ПЫШНЫЕ ГРЕЧНЕВИКИ

На всю ночь поставить подходить тесто из пшеничной муки, 600 г воды и 2 чайных ложек дрожжей. Рано утром перемешать его, всыпав на каждые 400 г муки, использованной в опару, 200 г гречневой муки, посолить, дать тесту взойти в течение часа, вылить в массу чайную ложку подогретого молока, смешать, снова дать подойти тесту и начинать печь.

ЯИЧНЫЕ ГРЕЧНЕВИКИ

Намолоть или взять готовые 9 стаканов гречневой муки, перемешать ее с тремя стаканами пшеничной. В 3 стакана этой смеси влить кипятку. Спустя некоторое время в эту густую массу вбить 6 яиц, добавить неполный стакан жидких дрожжей, сливочного растопленного масла (не горячего), остальную мучную смесь. Подогреть воду и разбавить тесто до густоты теста для оладий, опять выбить, подождать, пока взойдет, и печь блины.

ГРЕЧНЕВИКИ ПОСТНЫЕ

Смесь из гречневой и пшеничной муки (3:1) развести теплой водой и жидкими дрожжами (на 4 стакана муки — 2 столовые ложки), поставить в теплое место подняться. Потом можно печь блины.

СЛИВОЧНЫЕ ГРЕЧНЕВИКИ («ЦАРСКИЕ»)

Заварить на огне в кастрюльке, постоянно перемешивая, в 300 г сливок 200 г муки.

Снять тесто с огня, прокипятив его, и остудить на холоде, совершая вращательные движения ложкой в одном направлении. Взбить еще 200 г размягченного сливочного масла с четвертью стакана сахарной пудры (песку) и 5 сырыми желтками. Охлажденное тесто и взбитую желтковую массу опять перемешать в том же направлении (например, по часовой стрелке). Взбить половину стакана густых сливок. Развести тесто из мучной массы, взбитых сливок, половины ложки воды с душистой пищевой эссенцией, мешая в одну и ту же сторону. Из этого теста печь блины.

ГРЕЧНЕВИКИ КРАСНЫЕ, НА ОПАРЕ

Для этих гречневиков подходит мука только самого высокого сорта. Развести дрожжи в воде. Взяв 800 г муки, полстакана жидких дрожжей и молоко, замесить сметанообразное тесто, поставить его в тепло подниматься. Растопить на огне 100 г масла, немного охладить и вбить его в опару с 10 сырыми яичными желтками, размешать с этой массой еще чуть более 800 г муки, разбавить молоком, дать тесту взойти. Сбив круто оставшиеся белки, смешать их с блинной массой, посолить ее. Из этого теста можно печь блины.

ВЫСОКИЕ ГРЕЧНЕВИКИ

Очень хорошо вымешать массу из 6 стаканов гречневой муки и 3 стаканов молока, затем долить 6 стаканов горячего молока и опять месить до остывания. Смешать тесто с небольшим количеством жидких дрожжей (распущенных в молоке). Дать опаре подойти в тепле. Взбить всю эту массу в миксере, подсыпать еще 6 стаканов, но уже пшеничной, высокосортной, муки, вылить 15 сырых желтков, затем оставшиеся от них взбитые белки, 6 ложек растопленного масла, 5 стаканов молока, подсолить, поставить в теплое место, а когда тесто взойдет, печь блины.

КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Затем приготовить начинку: рыбу без костей поджарить в масле с 5 головками лука, прибавить рубленую зелень укропа и все хорошо порубить. Отдельно 1,5 стакана манки растереть с сырым яйцом, высушить и протереть через решето. Когда вода закипит, всыпать крупу, хорошо перемешать, посолить и поставить ненадолго в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем.

Отдельно приготовить ломтики из семги или провесной лососины (вяленой) и сделать кулебяку: на металлическое круглое блюдо разложить тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш, и защипать. На середину этого теста поместить половинное количество фарша, на него ломтики рыбы, на них остальной фарш, защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь.

Отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

Состав: мука — 400 г, топленое сливочное масло — 100 г, яйца — 2 шт., молоко — 1,5 стакана, дрожжи — 25–30 г, соль; для фарша: свежая рыба без костей — 400 г, лук — 2 шт., топленое сливочное масло — 150 г, зелень укропа — 1/2 стакана, манная крупа — 1,5 стакана, яйца — 2 шт., семга или лососина — 300 г.

РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»

Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто. Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Готовое тесто разделать на шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой выложить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно поместить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.

Выпекают расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.

Перед подачей к столу края расстегая смазывают сливочным маслом.

Приготовление мясного фарша с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш поместить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить. Обжаренное мясо еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить бульоном, солью, перцем и перемешать.

Приготовление рыбного фарша с визигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую визигу варить до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчить, добавить пассерованный лук, подготовленную визигу, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.