Секреты русской кухни

Состав: черная смородина — 1 кг, сахарный песок 1 кг, вода — 1 стакан.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Для клубничного варенья берутся свежие, не перезрелые ягоды. Их следует обмыть, перебрать, отделить стебельки вместе с чашечками, засыпать половиной предусмотренного количества сахара и оставить на 12 часов. Образовавшийся сок вылить в котел, добавить оставшийся сахарный песок и сварить сироп. В кипящий сироп засыпать ягоды и варить на медленном огне без помешивания до готовности.

Состав: клубника — 1 кг, сахарный песок — 1 кг.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

Хорошо созревшую рябину отделить от черешков, промыть, ошпарить в кипятке и отварить в воде до мягкости. Затем протереть через сито, в массу добавить сахарный песок и уварить до готовности (налитая на тарелку капля не расплывается).

Состав: рябина — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вода — 2 стакана.

ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ С КОСТОЧКАМИ

Отварив вишни (можно вместе с плодоножкой), ополоснуть плоды холодной водой. Сахар и вишня берутся в пропорции 1,5:1. Сахар развести отваром вишни и варить на слабом огне до тех пор, «пока сироп не будет тянуться нитками». Тогда высыпать вишни в сироп, несколько раз прокипятить, выложить шумовкой в банки, сироп проварить еще некоторое время, а потом вылить на ягоды.

ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ БЕЗ КОСТОЧЕК

Специальной машинкой или вручную удалить косточки из плодов. На каждый кг вишен идет 750 г сахара. Развести последний в розовой или померанцевой воде, поместить ягоды. Поставить таз на огонь, варить вишни до готовности, вынуть шумовкой, распределить по банкам, потом залить поваренным еще немного сиропом.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Некрупные ягоды — 800 г — почистить и помыть, спрыснуть ромом. Разложив на противне, поставить клубнику на лед или в морозильник, заморозить. Сварить сироп, в который на 1,6 кг сахару идет 2 стакана воды. В кипящий сироп засыпать ягоды, три раза вскипятить, снимая каждый раз с огня таз после кипения для выстойки. Пенку снимать шумовкой, продолжая варить варенье уже на малом огне. Из готового варенья вынуть ягоды шумовкой, разложить по банкам и залить сиропом.

ВАРЕНЬЕ МАЛИНОВОЕ

Выбрать немного недозрелую, крепкую ягоду. Сварить сироп, как описано выше, кипятя его до тех пор, пока он не станет довольно густым. Чтобы ягоды остались целыми, нужно их варить, как землянику (следующий рецепт).

ВАРЕНЬЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ

Приготовить сироп из 400 г сахара-рафинада и 1,5 стаканов холодной воды. Набрать в половник горячего сиропа и поливать им постепенно ягоды, разложенные на блюде (земляники взять 400 г). Листом белой бумаги прикрыть ягоды и так подержать их сутки. Ягоды в сиропе переложить в латунный таз и довести до кипения два раза, отставив таз с огня на время перед последним кипячением. Затем выложить ягоды на блюдо. Сироп же должен еще некоторое время вариться. Убрать его с огня и залить им ягоды. На следующий день так же прокипятить ягоды, снова выл ожить землянику на блюдо и варить один сироп, пока он не станет похожим на крахмальный отвар (он должен быть настолько густ, чтобы плавно стекал с ложки). Переложить ягоды в этот сироп, прокипятить, чуть остывший разлить по банкам.

ВАРЕНЬЕ ЯБЛОЧНОЕ ИЛИ ГРУШЕВОЕ

Варится тем же способом, что и ягоды в сиропе. Сахару взять столько же по весу, сколько яблок (груш), порезать на кусочки, вынуть сердцевину, в некоторых случаях снять кожицу. В сироп можно влить белого вина или бросить чуточку ванили.

Приготовление варенья из «китайских яблочек». Китайку помыть, наколоть игольным «ежиком», веточки-плодоножки подрезать наполовину. Плоды опустить в кипяток, через минуту-две откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водой. Сварить обычный сироп (на 1 кг плодов — 1,5 кг сахара), заправив его чайной ложечкой соли. Китайку опустить в сироп, прокипятить один раз на сильном огне, а потом варить на слабом.

ВАРЕНЬЕ ДЫННОЕ

Выбрав спелый плод, вынуть из него сердцевину с семечками и срезать корку. В винный уксус на двое суток положить мякоть дыни, нарезанную кубиками. Вынуть, дать соку стечь. Сварить сахарный сироп (сахара и дыни взять в пропорции 1:1), опустить в него кубики дыни. Когда дыня будет готова, станет прозрачной, но не разварится, выбрать ее шумовкой и положить в банку. Доварить сироп, чтобы он стекал с ложки, вытягиваясь в нитку. Можно прибавить сахару. Потом готовый сироп вылить в посуду с дыней.

ВАРЕНЬЕ АБРИКОСОВОЕ

Помыв абрикосы, снять с них кожицу, вынуть косточки. Взвесить, сколько получилось плодов, и приготовить столько же сахара. Сварить пенистый сироп, в нем вскипятить один раз абрикосы. Когда они пустят сок, варенье снять с огня на два часа отстояться. Вновь варить, пока не исчезнет пенка. Снова дать сутки варенью отстояться. Потом переложить плоды в эмалированную кастрюльку и залить сиропом, поставить в теплую печь, пока не остынут.

ЦУКАТЫ

Цукаты можно сделать практически из всех плотных фруктов или их съедобных частей (яблок, груш и т. п.), из арбузных корочек, из дыни и даже из рябины и огурцов. Верхнюю корочку с дыни и арбуза обязательно надо срезать. Можно попробовать сварить смесь разных цукатов. В основном варка идет в несколько периодов, перемежающихся с выстойкой. Брусочки или дольки плодов, или что у вас там есть под рукой (в том числе зеленые помидоры, или лимонные, или апельсиновые толстые корочки) припустить в дуршлаге в кипятке в течение четверти часа, тут же вынуть и опустить — в дуршлаге же — в холодную воду. На отваре, в котором припускались цукаты, сварить густой сироп (на 1 кг цукатов — 2,5 стакана воды и 1,2–1,5 кг сахара).

Охлажденные цукаты в латунном тазу залить сиропом и дать ему выстояться с цукатами 4 часа, потом прокипятить 5 минут, опять дать постоять 10 часов и так столько раз, сколько нужно, пока цукаты не станут прозрачными (но не разваренными). Для вкуса можно в конечной варке добавить лимонную кислоту, цедру, ваниль, гвоздику — но что-нибудь из этого одно с кислотой вместе. Цукаты вынуть из сиропа и подсушить в печке, в духовке или на воздухе, припудрить сахарным песком, разложить в банки, закрыть их плотной тканью или бумагой. Оставшийся сироп использовать на варенье. Итак, самое главное — выбрать плоды или овощи с плотной мякотью и «уваривать» так, чтобы они не разварились, потеряв форму, а стали прозрачными.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Капусту и морковь нашинковать, смешать и добавить соль. Перетереть руками и уложить в эмалированный бак или кастрюлю, плотно утрамбовывая каждую горсть до появления сока. Сверху прикрыть чистыми белыми капустными листьями, затем чистой хлопчатобумажной тканью, положить деревянный кружок или большую тарелку (не металлическую), а затем гнет. Капуста должна быть покрыта выделившимся соком. Квасить 10–15 дней до окончания брожения.