Школа домашнего кондитера-2009

Сита, дуршлаги, цедилки, марля

Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных

жидкостей надо иметь в хозяйстве сита, дуршлаги, цедилки, марлю.

Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.

Ртутный термометр

Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно

приобрести ртутный термометр с делениями от 0 до 200°C.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже

приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной

обработке и хранению в домашних условиях.

Мука

Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В

домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени

кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без

анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После

размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше

сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Школа домашнего кондитера

Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно

ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или

жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после

тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.

Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой

температуре (30—50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой

температуре сушки может ухудшиться качество муки.

Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст.

ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит

мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную

влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в

смеси с хорошей мукой.

Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от

сильно пахнущих веществ.

Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет

наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки —

высшим и первым.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и

мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.

Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые

разнообразные изделия.

Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки

пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку

первого сорта.

Кукурузная мука 72—75%-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не

содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не

рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным

и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше,

если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1)

или на 2—3 ч замочить.

Кукурузную муку (10—20%-ную) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий,

чтобы они получались более рассыпчатыми.

Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит

случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства

муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.

Крахмал

Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля,

пшеницы, риса и кукурузы.

В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную

студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных,

печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Сахаристые продукты

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.

Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка.

Школа домашнего кондитера

Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола

сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке