Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Шрифт:
Когда бульон будет готов, процедить его, влить молоко, довести до кипения, добавить рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, и варить на медленном огне еще 5 минут. Довести суп до густоты сливок, положив достаточное количество пюре картофеля, добавить по вкусу соль, перец и ввести маленькими порциями сливочное масло. Перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой.
Суп с копченой сельдью
400 г филе копченой сельди, 2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 100 г сала, 3 ст. ложки муки, 2 соленых
Нарезанные коренья, целую луковицу в шелухе и лавровый лист залить водой и довести до кипения. Сало нарезать кубиками, обжарить и перемешать с мукой, затем разбавить процеженным бульоном, добавить нарезанное ломтиками филе копченой сельди, нарезанные кубиками огурцы, посолить, поперчить, заправить лимонным соком и подать к столу.
Борщ холодный с морским окунем или треской горячего копчения
300–350 г рыбы горячего копчения, 600–700 г свеклы, 250 г огурцов, 2–3 яйца, 100 г зеленого лука, 150–200 г сметаны, соль, сахар, уксус по вкусу.
Свеклу отварить в кожуре, затем очистить, нарезать тонкой соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить уксус, прокипятить, снять с огня и охладить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой, а зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью. В охлажденный борщ положить сметану, затем подготовленные огурцы и лук и заправить по вкусу солью и сахаром. Борщ подать, положив в каждую тарелку половинку сваренного вкрутую яйца, измельченную зелень петрушки или укропа и несколько кусочков рыбы.
Вторые блюда
Паштет из копченой сельди
250 г копченой сельди, 1 ч. ложка (без верха) пасты из анчоусов, 100 г растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка сливок, 0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.
Копченую сельдь положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, после чего воду слить. Рыбу разделать на филе, удалив кожу и кости, взбить миксером или пропустить через мясорубку и перемешать с пастой из анчоусов, половиной сливочного масла, сливками, добавить по вкусу соль, перец, мускатный орех и выложить по порциям на блюде. Паштет разровнять, вылить сверху остаток растопленного масла и подать со свежеподжаренным хлебом.
Кеджери (жаркое из риса и рыбы)
5 ст. ложек риса, 2 финдонские пикши (копченые), 50 г сливочного масла, лимонный сок, щепотка тертого мускатного ореха, щепотка кайенского перца, щепотка соли, 5 сваренных вкрутую яиц.
Рис сварить в большом количестве воды до готовности. Пикшу отварить на медленном огне, удалить кожу и кости. В кастрюле растопить масло, положить рыбу, рис, добавить лимонный сок, пряности и осторожно нагреть, слегка помешивая.
3 яйца порубить, добавить в рыбу с рисом и перемешать. Оставшимися рублеными яйцами украсить блюдо и сразу же подать на стол.
Копченая рыба с омлетом
3 отварные картофелины, 3 яйца, 200 г копченой рыбы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 100 мл молока.
Картофель нарезать ломтиками, слегка обжарить на сковороде с жиром, сверху уложить кусочки копченой
рыбы, залить смесью из яиц и молока, дать загустеть и подать с клюквенным салатом.Запеканка из помидоров и копченой сельди
500 г помидоров, 200 г филе копченой сельди, отварной рис, 150 мл молока, 1 яйцо, тертый сыр, соль, жир или масло.
В смазанную жиром форму уложить слоями рассыпчатый рис, филе копченой сельди и нарезанные кружочками помидоры, сверху – слой риса. Все залить слегка подсоленным молоком, смешанным с яичным желтком и взбитым в крепкую пену белком, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 30 минут. Подать вместе с зеленым салатом.
Запеченный копченый лосось
500 г копченого лосося, 10 средних картофелин, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1–2 головки репчатого лука, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Картофель очистить и нарезать тонкими брусочками, лук – кольцами, лососину – тонкими ломтиками (пластинками). Яйца взбить со сливками. В огнеупорную посуду уложить слоями картофель, лук и лососину, но так, чтобы самый верхний слой был из картофеля. Залить все яично-сливочной смесью, сверху прикрыть картофелем, обильно смазав его сливочным маслом, и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, для запекания. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью укропа и петрушки. Подать в посуде, в которой запекался лосось.
Копчушка (салака копченая с яйцом)
450–500 г копченой салаки, 4 яйца, 100 г зеленого лука, 1,5 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Мелко нашинкованный зеленый лук добавить к слегка взбитым яйцам и посолить. Приготовить копчушки: снять с рыбы кожицу, выпотрошить ее и обезглавить. Разогреть масло в сковороде, выложить на нее рыбок, подогреть, залить смесью яиц и лука, прикрыть крышкой и обжарить. На гарнир подать гренки, обжаренные в масле.
Можно приготовить копчушки другим способом: подготовленную рыбку выложить на сковороду и, залив сметаной, заправленной мелко натертым репчатым луком, запечь в духовке (на 500 г копчушки – 1 стакан сметаны и 2 головки репчатого лука). В этом случае на гарнир подают отварной картофель.
Малосольная сельдь с зеленой фасолью
8 шт. филе малосольной сельди, 750 г фасоли, 750 мл воды, 1 ч. ложка соли, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 пучок петрушки, 6 луковиц.
Филе малосольной сельди вымачивать в воде в зависимости от содержания соли 20–30 минут. Фасоль вымыть, очистить, при необходимости удалить волокна. Воду посолить и довести до кипения. В подсоленной воде варить фасоль 15 минут. Шпик мелко нарезать кубиками. Слить фасолевый отвар (по возможности использовать для другого блюда) и оставить фасоль теплой. Петрушку вымыть, просушить, мелко нарезать и смешать с фасолью. Обжарить кубики шпика на сковороде до хрустящей коричневой корочки. Лук очистить, половину нарезать кубиками и обжарить в жире от шпика до золотисто-коричневого цвета, помешивая. Другую половину очень тонко нарезать кольцами. Обсушить филе сельди. Положить на тарелку кубики льда, на них сельдь и украсить кольцами лука. Подавать с горячей фасолью и смесью из лука и шпика. В качестве гарнира лучше всего подойдет молодой картофель.