Современная украинская кухня

Украина даже в степной своей части, не говоря уже о Приморье, отнюдь не бедна водой. Поэтому неудивительно, что в этой стране так распространена и так любима народом рыба – продукт полезный и, судя по украинской кухне, универсальный. Здесь из нее готовят не только юшку, куда идет рыба всякая, лишь бы свежая! Употребление рыбы даже в дни Великого поста в Украине грехом не считается. В местной кулинарии прижилась вымоченная соленая рыба, которую тушат с грибами до размягчения костей, совмещая с борщевой свеклой.

Как и мясо, украинцы рыбу варят, тушат, жарят и запекают. Жарить принято в растительном масле, как следует обваляв в муке, обмакнув во взболтанное яйцо, а потом – вновь в муку. Пренебрегая экономией, хозяйки сливают жир после жаренья каждой порции. Скорее всего, в Украине появился обычай жарить рыбу, разумеется, определенные ее виды, в сметане. Если русские жатят в сметане маленьких карасиков, то украинцы могут приготовить таким образом и огромного сома. Что касается добавок, то обитатели центральных районов любят заливать рыбу томатным соусом, в отличие от своих западных соседей, которым в этом качестве больше нравится вино.

Горячая рыба

Сом в сметане

Ингредиенты

4 небольших сома, 2 луковицы, 1 морковь, 1 стакан жирной сметаны, 1 лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, растительное масло для жаренья, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу промыть, разрезать вдоль позвоночника, посыпать внутреннюю часть солью и молотым перцем, обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Морковь вымыть, мелко нарезать, как и очищенный лук, а потом обжарить их вместе, тоже до золотистого цвета.

Рыбу уложить в глубокую сковороду, покрыть ее слоем моркови с луком, добавить лавровый лист, горошины перца и только тогда залить сметаной, которую при необходимости можно развести водой (0,25 стакана). Тушить в разогретом духовом шкафу не более 20 минут, время от времени поливая образующимся соком. К столу такого сома можно подавать и в порционных тарелках, и на одном большом блюде.

Качество рыбы определяется по внешнему виду. Речная рыба пригодна к употреблению, если у нее розовые жабры, выпуклые глаза и запах – специфический, что называется, рыбный, но приятный. Свежая мороженая рыба после оттаивания должна быть упругой, должна сохранять форму, а мясо у нее отделяется от костей с трудом. Размораживать как речную, так и морскую рыбу рекомендуется на воздухе, поскольку вода, особенно теплая, лишает ее вкусовых и многих питательных свойств.

Рыба, тушенная с грибами

Ингредиенты

1 кг речной рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 15 консервированных маслин, 1 неполный стакан грибного отвара, 2 столовые ложки молотых сухарей, черный перец на кончике ножа и 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть, удалить кости, разрезать на мелкие куски. Вымытый и очищенный картофель нарезать кубиками, мелко нарубить сваренные заранее грибы. Очистить, нарезать и обжарить лук. Выложить в толстостенную кастрюлю рыбу, картофель, грибы, лук, маслины. Смесь посолить, поперчить, залить грибным отваром и тушить примерно 10 минут. Когда жидкость выпарится, засыпать содержимое кастрюли сухарями и поставить в духовой шкаф на 20 минут.

Вареные раки

Ингредиенты

6 раков, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, 2 зонтика укропа, 1 пучок петрушки, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Вскипятить 1 л воды, сначала добавить специи, а прокипятив 5 минут, и соль. Опустить раков в кипящую соленую воду, положить вымытую зелень и варить, пока не покраснеют (около 10 минут). Раков можно есть как горячими, так и холодными.

Толстолобик, фаршированный морковью

Ингредиенты

2 кг толстолобика (можно заменить любой мороженой рыбой, в том числе морской), 1 небольшая свекла, 6 яичных белков, 4 столовые ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 морковь, 4 луковицы, 1 чайная ложка сахара, 1 лавровый лист, растительное масло для жаренья, 3–5 горошин черного перца, гвоздика и мускатный орех по вкусу, 0,5 чайной ложки соли, 1 огурец и зелень петрушки для украшения готового блюда.

Способ приготовления

Зелень, огурец и морковь вымыть, лук очистить и мелко нарезать. Рыбу выпотрошить и промыть. Осторожно острым ножом снять кожу, оставляя хвост и плавники. Не нужно выбрасывать хребет, лучше положить его на самое дно посуды – для навара. Половину лука обжарить в растительном масле, а оставшийся вместе с рыбной мякотью пропустить через мясорубку. Морковь натереть на крупной терке и положить в рыбный фарш. Яичные белки взбить до густой белой пены и тоже добавить в рыбный фарш вместе с мукой, жареным луком, солью, сахаром и молоком. Некоторые заменяют муку молотыми сухарями или манной крупой, которые предварительно замачиваются в молоке.

Выложить фарш в кожу, стараясь придать ей форму настоящей рыбы. Чуть придавить это изделие лопаткой, завернуть в фольгу, чтобы легко извлечь из посуды и вдобавок сохранить ее внешний вид. Фаршированный толстолобик обычно готовится в низкой кастрюле, но можно использовать любую посуду для варки. Залить рыбу горячей водой, посолить, добавить специи – лавровый лист, горошины черного перца, гвоздику и мускатный орех. Для того чтобы толстолбик получился не бледно-серым, как всякая вареная рыба, а красноватым, украинские хозяйки добавляют в воду, где он варится, свеклу. Варить на открытом огне или в духовом шкафу около 30 минут.

Готовую рыбу извлечь из фольги, выложить на широкую тарелку, украсить кружками огурца и листиками петрушки.

Рыбу нельзя варить на сильном огне: чтобы бульон получился прозрачным, он должен не бурлить, а лишь слегка подрагивать. В большинстве случаев рыба варится не более 20 минут. Стоит помнить, что недоваренную рыбу есть опасно, а переваренную просто не хочется – невкусно.

Фаршированный карп

Ингредиенты

4 небольших карпа, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 2 яичных белка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан растительного масла, жир для жаренья, лавровый лист, 1 огурец, 1 морковь, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Промыть крупу и в подсоленной воде сварить обычную гречневую кашу. Морковь вымыть.

Лук очистить, нарезать и обжарить в жире. Положить лук в кашу, добавив сливочное масло и 0,5 стакана масла растительного, осторожно выложить белки, взбитые в крепкую пену.