Современной хозяйке
Шрифт:
ОТДЕЛЕНИЕ VI
ДИЧЬ, ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ И РАЗНЫЕ САЛАТЫ К ЖАРКОМУ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
А) ДИЧЬ
Взять 3–4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4–5 стаканов уксуса, 6–7 штук лаврового листа, 30
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона, тушить, опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана столового вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 1 1/2 стакана процеженного от жаркого соуса смешать с 1/2 стакана вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, 1/2 чайной ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
3-4 фунта дикого поросенка. 1/4 фунта шпика, 1/2 моркови. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 4–5 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 1/2 стакана столового вина. 1/2 стакана вишневого сока, хлеба. 1 ложку тертого сыра-пармезана. Куска 2–4 сахара, корицы. 4–5 стаканов уксуса. 6–7 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 30 шт. можжевеловых ягод. 2 луковицы.
Или изжарить это жаркое как обыкновенно, облить его соусом из смородины № 210 или 200.
Целую голову дикого вепря намочить на несколько часов в холодную воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодной, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона.
Выдать:
Голову вепря. 1 бутылку уксуса. Соли, горсть лаврового листа. Горсть английского перца. 5–7 луковиц. 2–3 головки чеснока. Хрен или сладкий соус.
Вскипятить стаканов 4–5 уксуса со специями № 1613, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле до половины готовности… Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фунта или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки соли.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4–5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить 1/2 стакана французского столового вина,
вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.Выдать:
3-4 фунта филея серны или лося. Уксуса с 1 1/2 бутылки со специями № 1613. 1/8 фунта шпика или 1–2 ложки масла. 2 луковицы, 1/2 лимона. 4–5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки. 1/2 моркови, 1 1/2 лота сухого бульона. 1/2 стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои. (1 кочан красной капусты. 1 ложку масла, 4–5 шт. гвоздики. 1 лот сухого бульона. 1/2 стакана французского столового вина).
Снять шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или уксусе, вымыть, очистить от плевок, нашпиговать шпиком, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Подавая, обсыпать сухарями, поджаренными в масле.
Выдать:
Зайца. 1/2 фунта шпика. 2–3 сухаря, 1–2 ложки масла. Уксуса.
Подать к нему какой-нибудь салат.
Очищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на противень, обложить кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаной, изжарить до мягкости, разрезать на части, облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.
Выдать:
Зайца, уксуса. Соли, 1/8 фунта масла. 1/4 фунта шпика. 1/2 стакана сметаны. На соус из свеклы № 244.
Очистить зайца от кожицы, снять филеи, разрезать на части и каждый кусок выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавать с соусом из свеклы.
Выдать:
1 зайца, 1/2 лимона или уксуса. Английского и простого перца по 5 зерен. Соли, прованского масла 1/2 рюмки. 1 яйцо, 4–5 сухарей. 1 1/2 -2 ложки масла. На соус № 244.
Б) ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ
Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6 человек птица должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта и потому взять 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или 1/2 индейки.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза
От 10 до 12 > > > 2 раза, т. е. 6 фунтов.
От 13 до 18 > > > 3 раза, т. е. 9 фунтов.
От 19 до 24 > > > 4 раза, т. е. 12 фунтов.
Индейка 5-фунтовая жарится часа 1 1/2 в печи или на вертеле.
Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа.
Глухарь старый около 1 1/2 часа.
Тетерка молодая около 1/2 часа.
Тетерка старая около 1 часа.
Куропатка жарится в кастрюле, на плите около 1/2 часа.
Цыпленок в кастрюле на плите, около 1/4 часа.
Рябчики около 1/4 часа.
Поросенок жарится в печи от 1 часа до 1 1/2 , смотря по величине.
5-6 штук голубей очистить, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водой № 1613, на другой день вынуть, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с 1/2 фунта масла в продолжение 1 1/2 часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к ним салат.
Выдать:
5-6 голубей, уксуса № 1613.