Современной хозяйке
Шрифт:
1/2 фунта сахара отереть о цедру 1/2 лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 1 1/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из 1/2 лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.
Выдать:
1/2 фунта сахара, 5 желтков. 1 1/2 стакана столового вина, т. е. 1/2 бутылки. От 3 до 5 золотников клея, 1/2 лимона. ( 1/2 рюмки рома).
1/2
Выдать:
1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан сахара. 1/2 вершка ванили, 5 желтков. 3/4 стакана шато-лафита, 3/4 стакана шампанского. От 3 до 5 золотников клея.
Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить 1/4 фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 1 1/2 стаканами сбитых сырых сливок и 1/2 стаканами клея, в форму и на лед.
Выдать:
1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. 3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта. 1 1/2 стакана самых густых сливок. 1/2 стакана жидких сливок. 1/4 фунта фисташек. От 3 до 5 золотников клея.
1/8 фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в 1/2 стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 1/4 фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 1 1/2 стакана сбитых густых сливок и с 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
1/4 стакана кофе в зернах. 1/2 стакана жидких сливок или цельного молока. 2 стакана густых сливок. 4 желтка, 1/2 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
1/2 стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать 1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, 1/4 фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 1 1/2 стакана сбитых сливок и с 1/2 стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.
Выдать:
1 1/2 стакана самых густых сливок. 1/2 ложки померанцевого или резедового цвета. 1/2 стакана жидких сливок. 4 желтка, 1/2 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, смешать с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 1 1/2 стакана сбитых сырых самых густых сливок и с 1/2 стакана клея, смешанного с подожженным
сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.Выдать:
4 желтка. 1/2 стакана жидких сливок. 1 1/2 стакана густых сливок. 1/2 стакана сахара. 3–5 золотников клея. 4 куска сахара.
4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, влить 3/4 стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 1 1/4 стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.
Выдать:
4 желтка, 3/4 стакана мелкого сахара. 3/4 стакана молотого кофе. 1 1/4 стакана самых густых сливок. 3–5 золотников клея. ( 1/2 вершка ванили).
1/2 плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3–4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 1/2 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 1 1/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
1/2 плитки, т. е. 1/8 фунта шоколада, 3–4 желтка. 1 1/2 стакана самых густых сливок, 1/2 стакана жидких сливок. 2/3 стакана сахара, 3–5 золотников клея. ( 1/4 вершка ванили).
3 желтка растереть добела с 1/8 фунта сахара, развести 1/2 стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 1 1/2 стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить 1/2 стакана клея, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
3-4 желтка. 1/2 стакана крепкого французского вина. 2/3 стакана сахара, 1 1/2 стакана самых густых сливок. От 3–5 золотников клея.
В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР
Примечание. Пломбир — то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.
Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.
От 13–18 > > > 2 >
3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить 1/4 фунта сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона, или вершок толченой ванили; 1 1/2 стакана свежей земляники, или клубники, или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.