Специи и приправы
Шрифт:
Кунжут
Кунжут, или сезам, – травянистое растение, относящееся к роду сезам. В диком виде распространено в южных районах Африки, в Азии и Америке. Как культурное растение впервые стали выращивать в Старом Свете.
Кунжут – растение с прямым стеблем. Длина стрежневого корня достигает 70–80 см. Листья, развивающиеся в нижней части, – противоположные, верхние располагаются поочередно. Цветки мелкие, имеют желтоватый, красный или голубой цвет. Появляются в июне – июле. Плод – коробочкамного семянка. Плодоношение наблюдается в период с августа по сентябрь.
Использование в народной медицине
Семена кунжута
Масло из семян кунжута признано ценным диетическим продуктом. Его употребление особенно показано людям, страдающим гипертонией, ожирением, заболеваниями суставов и органов мочевыделительной системы, кишечными коликами, гиперфункцией щитовидной железы.
Кунжутное масло способствует повышению числа тромбоцитов и улучшению свертываемости крови, в связи с чем его рекомендуют применять при тромбопении, болезни Верльгольфа, геморрагических диатезах, внутренних кровоизлияниях и малокровии.
Регулярное употребление семян кунжута и препаратов из них позволяет значительно снизить риск заболевания остеопорозом. Содержание фитоэстрогенов в кунжутном масле позволяет использовать его для увеличения мышечной массы. Помимо этого его назначают при одышке, сухом кашле, бронхиальной астме, гастрите с повышенной кислотностью. Кунжутное масло является эффективным противоглистным и слабительным средством.
В составе мазей, пластырей и эмульсий кунжутное масло включают в программу лечения кожных болезней: гнойных ран, ожогов, фурункулеза.
Смесь розового и кунжутного масел помогает избавиться от головной боли.
Использование в кулинарии
Семена кунжута идут главным образом на производство масла. Помимо этого их добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия.
В арабской кухне особую популярность завоевала паста из кунжутных семян, получившая название «тахини». Ее традиционно применяют при приготовлении многих национальных блюд Ближнего Востока.
Кунжутное семя в качестве вкусовой приправы кладут в мясные и рыбные блюда, оно способствует также улучшению вкуса фруктовых десертов.
Рыба, обжаренная с кунжутным семенем
Ингредиенты
500 г филе морской рыбы (любой), 50 г семян кунжута, 1 яйцо, 40 мл растительного масла, 30 г зелени укропа, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Рыбное филе вымыть в проточной воде, слегка обсушить с помощью салфетки и нарезать небольшими кусочками.
В отдельной миске взбить яйцо, всыпать молотый перец и соль.
Кусочки рыбы обмакнуть в полученной массе, обвалять в семенах кунжута, переложить на разогретую сковороду и обжарить до готовности в растительном масле.
Готовую рыбу выложить на блюдо и перед подачей к столу присыпать рубленой зеленью укропа.
Телятина, обжаренная с кунжутным семенем
Ингредиенты
500 г телятины, 100 мл соевого соуса, 50 г меда, 30 г семян кунжута, 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, обтереть салфеткой, нарезать порционными кусочками, после чего выложить в глубокую миску и залить маринадом, приготовленным из соевого соуса и меда.
Тем временем на разогретой сковороде поджарить кунжутное семя.
Промаринованную телятину обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле,
вынуть, уложить на блюдо и присыпать семенами кунжута.Куркума
Куркума – многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству имбирных.
Родиной его предположительно является Индия, на территории которой растение встречается в диком виде. Эта страна на сегодняшний день считается главным поставщиком на мировой рынок пряности с тем же названием.
Куркума длинная – растение с прямым стеблем, высота которого нередко достигает 1 м. Корневище толстое, мясистое, корни имеют вытянутую форму. Листья куркумы овальные, длинные. Мелкие желтые цветки образуют пышное соцветие.
Период плодоношения наблюдается крайне редко, поэтому основным способом размножения растения в культуре является деление корневищ.
Популярную пряность куркуму получают из корневищ растения, возраст которых достигает 7–9 месяцев. Выкопанные корневища очищают от земли и высушивают на открытом воздухе в течение недели, после чего растирают в порошок.
Использование в народной медицине
В корневищах куркумы были обнаружены эфирное и жирное масла, крахмал, красящее вещество куркумин, борнеол, цингеберен, сабинен и куркумин, смола.
Индийские целители издавна применяют куркуму в качестве тонизирующего средства, позволяющего сохранить активность и молодость. Современные ученые смогли доказать, что в состав этой популярной пряности входят антиоксиданты, способствующие разрушению раковых клеток.
Куркума зарекомендовала себя как антисептическое вещество. Кроме того, ее рекомендуют употреблять при артритах, болезнях желудка, кишечника, желчного пузыря, почек и печени. Препараты, приготовленные с ее использованием, улучшают аппетит, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет. В народной медицине примочки с куркумой применяют при кожных заболеваниях (дерматиты, аллергические проявления и пр.). Китайские целители советуют принимать препараты из куркумы и употреблять блюда ней в качестве средства, оказывающего болеутоляющее, стимулирующее и кровоостанавливающее действие. Они также показаны при патологиях, обусловленных нарушением обмена веществ.
Использование в кулинарии
Применение куркумы в кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Известно, что в Древней Индии ее использовали в свадебных ритуалах, а позднее стали добавлять в блюда в качестве пряности.
В I в. н. э. куркуму ввезли на территорию Древней Греции, где она быстро приобрела популярность. Древние греки именовали ее «желтый имбирь». В Европу куркума попала благодаря арабским купцам
Куркума – пряность желтого цвета с немного жгучим пряным вкусом. Это традиционная приправа для блюд индийской, азербайджанской, английской и китайской кухонь. Она традиционна для блюд Средней и Юго-Восточной Азии. Ее добавляют к говядине, баранине и птице. Куркумой принято приправлять также рыбу и морепродукты.
В традиционной европейской и американской кухнях куркуму кладут в блюда из риса, тесто для выпечки, маргарин, масло, горчицу и сыры. Ею ароматизируют ликеры. Английские кулинары применяют пряность в качестве добавки к соусам, блюдам из мяса и яиц.
Курица, обжаренная с куркумой
Ингредиенты
500 г куриного филе, 100 г пшеничного хлеба, 10 г сушеного чеснока, 1 яйцо, 20 г зелени укропа, 30 г жира, соль.
Способ приготовления