Супы

122. Суп с пельменями

Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль 1/2 ; для фарша: говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.

Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.

Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить к мясу натёртый на тёрке лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто тонко раскатать и разделать пельмени (по 10–12 шт. на порцию). Готовые пельмени сложить на лист, посыпанный мукой, и до варки хранить в холодильнике или заморозить.

Варить пельмени следует за 8-10 минут до отпуска. Предварительно пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7–8 минут при слабом кипении.

Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, и добавить укроп.

При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике или небольшом котле и хранить до отпуска в бульоне на мармите.

123. Суп грибной с клёцками

Морковь 20, Петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клёцек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.

Коренья нарезать брусочками, лук – мелко и все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15–20 минут.

Отдельно приготовить клёцки (23). Отпускать суп так же, как описано выше. Для вкуса в тесто для клёцек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.

Молочные супы

Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущённом (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60–70°); на 100 г молока берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.

В состав молочных супов входят рис, пшено, крупа манная или перловая, домашняя лапша, макаронные изделия, мучные изделия и т. д. Макаронные изделия и крупы из целых зёрен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3–5 минут в воде.

При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.

124. Суп молочный с макаронными изделиями

Молоко 400, вода 60; макаронные изделия – лапша макароны, вермишель, ушки, звёздочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить не более 3–5 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь и заложить в кипящее молоко (с прибавленной к нему по норме водой). Варить макаронные изделия до готовности (119). Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

125. Суп молочный с домашней лапшой

Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.

Лапшу (115) ошпарить кипятком (1 минуту), после чего откинуть на сито, дать воде стечь, заложить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15–20 минут. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.

При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

126. Суп молочный крупяной

Рис 35, пшено или ячневая крупа 40 или манная 30; остальные продукты те же, что на суп молочныйс макаронными изделиями, за исключением последних.

Для приготовления молочного супа с рисом или пшеном перебранную и хорошо промытую крупу проварить в кипящей воде 3–5 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде и заложить в котёл с кипящим молоком, предварительно разбавленным по норме водой. Варить суп в течение 20–30 минут, перед окончанием варки добавить соль и сахар.

Если молочный суп готовить с манной или ячневой крупой, то её необходимо предварительно просеять через сито, после чего засыпать в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) тонкой струёй, непрерывно помешивая весёлкой или веничком. Варить супы с этими видами круп на слабом огне 15–20 минут. Перед окончанием варки положить соль и сахар.

Отпускать молочный крупяной суп с кусочком сливочного масла.

127. Суп молочный с геркулесом

Овсяные хлопья 50, остальные продукты, кроме макаронных изделий, те же, что на суп молочный (124).

Овсяные хлопья заложить в горячее молоко и варить 25–30 минут. В остальном готовить и отпускать суп также, как суп молочный крупяной (см. выше).

128. Суп молочный с клёцками

Для клёцек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 8, яйца 1/3 шт., вода 60; остальные продукты те же, что на суп молочный (124)

Тесто для клёцек готовить так же, как описано выше (23). Разделать клёцки при помощи двух ложек и варить в сотейнике в молоке, заправленном солью и сахаром. До подачи клёцки хранить в молоке на водяной бане.

При отпуске в тарелку положить клёцки вместе с молоком, в котором они варились, налить горячее молоко и добавить кусок сливочного масла.

129. Суп молочный с овощами

Молоко 250, вода 150, капуста цветная 40, репа 20, морковь 30, горошек зелёный консервированный 20, бобы зелёные стручками 20, картофель 80, масло сливочное 8, соль 5.

Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2–3 части.

В котёл с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть котёл крышкой и варить на слабом огне 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить фасоль и горошек. По окончании варки овощей добавить горячее кипячёное молоко и заправить суп солью.