Мировое блюдо

Ни один историк кулинарии не скажет вам точно, когда и где человек впервые отведал суп, но доподлинно известно, что этому блюду многие и многие века. Древнейший его рецепт был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке. Чтобы получить представление об этом супе, смешайте в произвольной пропорции и поварите пшеницу, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино и – как бы мы сегодня сказали – ферментированный рыбный соус.

Присвоив этому рецепту почетный первый номер в нашей книге, вспомним, что после падения Римской империи суп продолжил свою историю в Византии. Со временем по всему миру распространились супы родом из Средней Азии. Турки, в отличие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и использовали для его приготовления разные овощи.

Вероятно, самыми преданными последователями турок стали французы, которые к концу XV века изобрели более семидесяти видов супов. Они считались основной пищей у французского крестьянства и обязательно подавались два раза в день. Вообще, многие блюда высокой европейской кухни имеют, так сказать, низкое происхождение. Так, испанский суп гаспачоизначально был едой простых погонщиков мулов, но со временем полюбился не только всем испанцам, но и завоевал популярность во всем мире.

Знаменитый рыбный суп буйабес, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд в меню дорогих ресторанов, появился благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе. Хозяйки во многих странах мира с удовольствием и выгодой для семейного бюджета перенимают опыт немецкой кухни. Они готовят необычные супы айнтопфы– густые и сытные, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: любое мясо, сардельки, колбаски, фасоль, разнообразные овощи.

В первых русских кулинарных книгах – так условно можно назвать «Домострой» и «Росписи царским кушаньям» – описаны различные шти, варево, похлебки, затирухи, заварухи, болтушки, рассольники, тюри. Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда».

Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов.

Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран, усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни. Воспользуйтесь результатами их вдохновенного труда, собранными под обложкой нашей книги, и обязательно иногда бывайте слегка голодными…

С пожеланием кулинарных открытий Гера Треер, автор-составитель

Мясные супы

С говядиной и телятиной

Борщ с говядиной, салом, корнем петрушки, чесноком, пряностями и сметаной «Просто украинский»

500 г говядины

1 шт. крупной свеклы

¹/ ₄кочана капусты

4 картофелины

1 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

4–5 зубчиков чеснока

¹/ ₂стакана томатной пасты или 2 помидора

1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

2 ч. ложки сахара

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

3 лавровых листа

3 горошины душистого перца

5–6 горошин черного перца

25 г сала

25 г сливочного масла

костный или мясной бульон и сметана – по вкусу

Из говядины сварите бульон. Свеклу нарежьте соломкой и потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.

Спустя это время добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.

Борщ с говядиной, старым салом и чесночными пампушками «Гоп со смаком»

300 г говядины

50 г старого сала

2 шт. крупной свеклы

¹/ ₄кочана капусты

5 картофелин

1 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

¹/ ₂стакана томатной пасты или 400 г помидоров

2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

1–2 ч. ложки сахара

1 ст. ложка муки

1–2 ст. ложки растительного масла

сладкий перец, зелень петрушки, горький и душистый перец, лавровый лист и соль – по вкусу

Для пампушек:

2 стакана муки

¹/ ₂палочки дрожжей

³/ ₄стакана воды или молока

1 ст. ложка сахара

1–2 ст. ложки подсолнечного масла и немного – для смазывания противня

Для чесночной заправки:

4–5 зубчиков чеснока

¹/ ₂стакана воды или кваса

подсолнечное масло и соль – по вкусу

Для гречневых чесночных пампушек:

4 стакана гречневой муки

50 г дрожжей

1 ¹/ ₂стакана воды

¹/ ₄— ¹/ ₂стакана подсолнечного масла

¹/ ₂–1 головка чеснока

1 ¹/ ₂–2 ч. ложки соли

Мясо сварите до готовности. Свеклу нарежьте соломкой, посыпьте солью, сбрызните уксусом, перемешайте и положите в кастрюлю. Добавьте жир, собранный с мясного бульона, томатную пасту, сахар и потушите до полуготовности. Корень петрушки, морковь и лук нарежьте соломкой и слегка обжарьте на растительном масле.