Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Добавим остроты: прямости, приправы и соусы

Ни одна азиатская кухня немыслима без специй и пряностей. В Индии это кумин, гвоз дика и корица, в Корее – острый красный перец, в Китае – кунжут и имбирь, в Японии – сисо, васаби и имбирь. Кроме того, японская кухня не обходится и без самых распространенных вкусовых добавок – сахара и соли, но сахар здесь предпочитают коричневый, а соль – морскую, мелкую, с большим содержанием йода. При этом европейцам стоит использовать соль в минимальных количествах, потому что соевый соус и так очень соленый.

Надо отметить, что японцы весьма умеренны в употреблении специй, пряностей и соусов, которые призваны только слегка подчеркнуть, а не заменить собой вкус натурального продукта. Помимо чисто японских приправ и пряностей (сисо, мицубы (местного аналога европейской петрушки) или васаби), народ островного государства широко применяет завезенный с материка имбирь, как и его ближайшего родственника миогу, а также кунжут, черный перец горошком, болгарский перец, репчатый лук и лук-порей (нэги). При этом японцы практически не используют пряности и специи в процессе приготовления пищи. Они подают их отдельно на тарелках для добавления к уже готовому блюду, поэтому каждый сам может выбрать для себя тот или иной вариант и количество используемых продуктов.

Основные японские пряности

Сисо – японский аналог европейской мяты, обладающий сильным запахом, немного похожим на базилик, и слегка жгучим вкусом. В кулинарии используют все части растения: зеленые листья подходят в качестве гарнира или пряности, красный сисо употребляют для приготовления маринадов и засолки, а ягоды, стебли и цветы служат для украшения блюд. Если сисо готовится в качестве гарнира для тэмпуры, каждый листик растения обмакивается нижней стороной в кляр и быстро обжаривается.

Сисо хранится не более 2–3 суток. Чтобы листья растения остались сочными и нежными, его следует поместить в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. Во время приготовления блюд японской кухни данный продукт можно заменить листьями обычного базилика или смесью базилика с мятой, но для настоящих гурманов единственный способ попробовать настоящий сисо – выращивать его в горшочке на подоконнике, как делают очень многие эмигранты из Японии, не желающие вдали от родины лишать себя любимой пряности. Сисо прекрасно растет в комнатных условиях, при этом у вас всегда под рукой будут свежие листья.

Японская петрушка (мицуба)

Мицуба (трилистник) – японская петрушка. Свое название получила за характерные 3 листочка светло-зеленого цвета, расположенные на длинном стебельке.

Обладает сильным запахом и слегка жгучим вкусом, напоминает итальянскую петрушку.

Листья мицубы широко используются в японской кулинарии для ароматизации супов и овощных рагу, а также для украшения блюд. Хранится, как и обычная петрушка, в полиэтиленовом пакете в холодильнике. Так как растение обладает очень тонким ароматом, его добавляют в готовое блюдо непосредственно перед употреблением. Иногда листья слегка обдают кипятком, стебли обжаривают в масле, если этого требует рецептура.

Японский имбирь (сёга)

В японской кулинарии применяются преимущественно свежий имбирный корень и все его производные. Сухой имбирь в порошке практически не употребляется из-за резкого запаха и вкуса.

Лучше всего использовать корни молодого растения с менее жгучим вкусом и не столь резким запахом. При покупке необходимо внимательно осмотреть клубни, на которых не должно быть никаких повреждений или белого налета.

Маринованные кусочки имбиря подают к суши и рыбе, отростки едят в сыром виде или используют в качестве составляющего ингредиента тэмпуры, сок свежего имбиря нужен в процессе приготовления блюд. Корень хорошо хранится 3–4 недели в затемненном прохладном месте. Очищенный корень не портится только несколько дней, поэтому следует завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник. Не стоит держать имбирь в морозильной камере, так как здесь он становится водянистым и потеряет свой вкус.

Японский хрен (васаби)

Васаби чаще всего называют японским хреном за характерный остро-жгучий вкус. Растет только в проточной прохладной воде, преимущественно в горах, а при выращивании в домашних условиях на огороде теряет свой уникальный острый привкус. В последнее время фермеры в США, Новой Зеландии, Корее научились выращивать данное растение в искусственно созданных запрудах. В России пока нет подобных организаций, следовательно, единственный способ получить заветный корень – это привезти его из-за границы или поискать в интер нет-магазинах. Продукт не переносит долгого хранения, поэтому все чаще повара японской кухни в европейских странах используют порошок васаби или готовую пасту. Однако при высушивании он теряет свой непревзойденный острый вкус, вследствие чего в пасты добавляют свежий хрен или горчицу.

Свежий корень васаби для приготовления приправы натирают на мелкой терке круговыми движениями. Вкус и аромат свежего растения тоньше, острее, а цвет отличается светло-зеленым оттенком. Кроме того, настоящий васаби обладает сильными противомикробными свойствами и делает безопасной для употребления сырую рыбу. Широко используется в маринадах для засолки овощей и при производстве заправок и соусов для салатов.

Сансё (горный перец)

Свое название колючий ясень получил за своеобразный горьковато-жгучий вкус, который нивелирует излишнюю жирность блюда, придавая ему легкий освежающий привкус. Его стручки не такие острые, как у жгучего перца, а немного кисловатые, аромат отдаленно напоминает мяту, столь любимую японцами. Ягоды этого небольшого деревца с горьковатыми плодами настолько понравились жителям Японии, что практически на любом приусадебном участке его можно встретить. Остальные вынуждены довольствоваться покупным вариантом порошка сансё, который обычно продается в восточном отделе магазинов.

Японские приправы своими руками

Обжарка кунжута

Разогреть сковороду до умеренной температуры (не перекаливать, в противном случае семена подгорят), положить небольшую порцию кунжута (1,4 стакана) и жарить на среднем огне, периодически встряхивая посуду по кругу. Семена должны постоянно находиться в движении, а не лежать на дне, иначе не избежать их подгорания. Через 5–6 мин, когда семена заблестят от выделившегося масла и приобретут насыщенный золотисто-коричневый цвет, пересыпать их в миску и дать остыть. Затем измель чить в электрической кофемолке, следя за тем, чтобы кунжут не превратился в маслянистую пасту (именно по этой причине лучше разминать его в ступке или давить широкой стороной ножа). Подготовленные зернышки пересыпать на маленькое блюдце для специй и приправ и подать к столу.

Имбирный сок

Так как в японской кулинарии чаще всего применяется именно имбирный сок, совершенно необходимо освоить технологию его получения, чтобы не уничтожить ценные вещества лечебного растения. Перед использованием корень необходимо как можно аккуратнее очистить, не срезая при этом слишком много мякоти. Лучше всего для этих целей использовать овощерезку или просто поскоблить ножом. Для снятия верхнего слоя корня рекомендуется воспользоваться мелкой теркой. При желании стоит приобрести специальную японскую терку для имбиря с небольшим корытцем для сока. Натертый на мелкой терке имбирь выложить на сложенную в 2–3 слоя марлю, отжать сок, мякоть выбросить.

Маринованный имбирь

Ингредиенты

500 г имбиря, 630 мл рисового уксуса, 300 мл воды, 7 ст. л. сахара, 4–5 ч. л. соли.

Свежий молодой корень имбиря очистить, натереть солью и оставить на 24 ч, после чего вымыть в проточной воде и откинуть на сито или дуршлаг. Налить в небольшую миску воду и уксус, добавить сахар и размешать, чтобы сыпучий продукт полностью растворился. Залить кусочки имбиря маринадом и оставить на 1 неделю в прохладном темном месте. Когда процесс завершится, имбирь приобретет слегка розоватый цвет.

Васаби из порошка

Ингредиенты Равные части порошка и воды.