Суши, роллы и японские блюда

8. Огурец вымойте, обсушите, нарежьте вначале вдоль на брусочки толщиной 1 см, а эти брусочки затем — пополам.

9. Листы нори разрежьте пополам. Смоченными в воде руками изготовьте из риса 4 одинаковых темаки.

10. Сверните листы нори в кулечки и заполните их темаки, васаби, омлетом, ломтиками тыквы, кусочками огурца и листиками жерухи.

Тираси-суши

Однако суши не всегда заворачиваются во что-то. Иногда они подаются в тарелке. Тираси-суши (рассыпное суши) — это самая простая в приготовлении разновидность суши — сочетание риса с другими продуктами, которые смешиваются с ним или просто кладутся сверху. Добавки к рису используются очень разнообразные. Это могут быть рубленые овощи, кунжут, кусочки тофу, измельченный свежий или маринованный имбирь, измельченная нори и различные соусы. Тираси-дзуси без морепродуктов берут с собой в качестве обеда на работу, готовят для загородных пикников и даже продают на железнодорожных станциях.

Тираси весеннего праздника цветов (ханами-тираси)

Вам потребуются (на 4 порции):

3 столовые ложки и 1 чайная ложка соли;

4 небольших свежих тельных макрели без костей;

5 столовых ложек рисового уксуса;

4 столовые ложки яблочного уксуса;

30 г свежего имбиря;

1 очищенное тертое яблоко;

600 г заранее приготовленного риса;

12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков);

3 столовые ложки сакэ;

растительное масло;

3 яйца;

¹/ ₂ лука-резанца;

55 г редьки дайкон;

1 столовая ложка сахара;

красный пищевой краситель.

Приготовление:

1. Посыпьте тельное макрели толстым слоем соли и оставьте на 3 часа.

2. По истечении этого времени смойте соль водой, затем выдержите макрель в смеси 4 столовых ложек рисового и 4 столовых ложек яблочного уксуса еще 30 минут.

3. В это время готовьте гарнир. Очистите редьку дайкон и имбирь. Японским фигурным ножом или ручным тестоделительным штампом вырежьте из редьки и 20 г имбиря кусочки в виде вишневых лепестков.

4. Положите их на 1 час в небольшую миску с 1 столовой ложкой рисового уксуса, 1 столовой ложкой сахара и ¹/2 чайной ложки соли. Если хотите, можете добавить красный пищевой краситель.

5. Достаньте рыбу из маринада, обсушите на бумажной салфетке и нарежьте поперек полосками толщиной 5 мм.

6. 10 г свежего имбиря очистите и нарежьте тонкой соломкой и замочите в воде на 5 минут.

7. На терку потрите яблоко.

8. Слейте воду из имбиря и смешайте его с яблоком и приготовленным рисом.

9. Положите клемы и налейте сакэ в кастрюлю и нагревайте, пока у моллюсков не откроются створки. Слегка остудите и извлеките из раковины мясо клемов. Оставьте несколько раковин для украшения. Неоткрывшихся моллюсков выбросьте.

10. Разогрейте немного растительного масла, добавьте взбитые яйца и ¹/2 чайной ложки соли. Поджарьте омлет.

11. Мелко порубите лук-резанец.

12. Редьку дайкон почистите и мелко порубите.

13. Все ингредиенты красиво выложите в миску с плоским дном.

Тираси с рыбой и креветками

Вам потребуются (на 4 порции):

15 г вяленой тыквы;

6 свежих грибов сиитаке;

3 чайные ложки сахара;

соль;

3 столовые ложки соевого соуса;

2 столовые ложки мирина;

100 г листового шпината;

100 г побегов редьки;

200 г бамбуковых побегов (консервированных);

4 свежие неочищенные креветки;

100 мл рисового уксуса;

100 г филе макрели;

2 столовые ложки растительного масла;

600 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Тыкву натрите солью, пока она не станет мягкой. Смойте соль и замочите тыкву на 20 минут в теплой воде. Слейте воду, налейте свежую и 10 минут кипятите.

2. Грибы оботрите бумажным полотенцем.

3. Откиньте тыкву на сито. Вскипятите 150 мл воды с 2 чайными ложками сахара, соевым соусом и мирином, добавьте грибы и тыкву, кипятите под крышкой 15 минут. Выньте и остудите. Грибы разрежьте пополам.

4. Шпинат бланшируйте в кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты. Воду слейте, обдайте шпинат холодной водой и тщательно отожмите.

5. Побеги редьки промойте и дайте стечь воде.

6. Дайте стечь жидкости с консервированных побегов бамбука, которые затем порежьте кружками толщиной 4 мм.

7. Креветки нанижите на шпажку. Вскипятите 100 мл воды с рисовым уксусом и 1 чайной ложкой сахара. Проварите креветки в этом растворе 4 минуты, выньте, дайте стечь жидкости и снимите со шпажки.

8. Филе рыбы промойте под струей воды, промокните и разрежьте на 4 кусочка. В сковороде доведите до кипения масло и обжарьте в нем филе (по 1 минуте с каждой стороны). В конце жарки филе слегка присолите.

9. Два небольших бамбуковых бочонка застелите алюминиевой фольгой, наполните до половины рисом и распределите сверху остальные компоненты блюда (можете использовать и глиняные горшочки). Поставьте бамбуковые бочонки друг на друга, верхний прикройте крышкой. Широкую и высокую кастрюлю наполните водой на 4 см, поставьте бочонки в кастрюлю на решетку. Доведите воду до кипения и томите накрытые крышкой тираси 8—10 минут.

Тираси с копченой семгой

Вам потребуются (на 4 порции):

1 неочищенный лимон;

200 г копченой семги;

2 столовые ложки светлых семян кунжута;

2 столовые ложки черных семян кунжута;

1 небольшой салатный огурец;

1 столовая ложка рисового уксуса;

соль;

¹/₂ чайной ложки сахара;